语言题库体型判断问题_2020年中式烹调师（初级）证模拟考试题库及理论考试试题...

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1、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。( × )

2、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。( × )

3、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。( √ )

4、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。( × )

5、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。( √ )

6、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。( × )

7、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。( √ )

8、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。( √ )

9、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。( × )

10、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。( × )

11、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。( × )

12、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。( √ )

13、【判断题】()成本核算就是成本计算。( × )

14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。( √ )

15、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。( × )

16、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。( × )

17、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。( × )

18、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。( √ )

19、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。( √ )

20、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。( × )

21、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。( √ )

22、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。( √ )

23、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( √ )

24、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。( × )

25、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。( × )

26、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。( √ )

27、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。( C )

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

28、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。( A )

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。( A )

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

30、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。( D )

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

31、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。( B )

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

32、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。( C )

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

33、【单选题】粤菜的刀法分为()。( A )

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

34、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。( D )

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

35、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。( D )

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

36、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。( D )

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

37、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。( C )

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

38、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。( A )

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

39、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。( C )

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

40、【单选题】下面四者中以()热导率最大。( C )

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

41、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。( C )

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

42、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。( B )

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

43、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。( B )

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

44、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。( D )

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

45、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。( B )

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

46、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。( A )

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

47、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。( D )

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

48、【单选题】“炸”是()。( A )

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。( A )

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。( A )

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

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