choco无法将choco识别_终于有个可以量产的法甜配方了，来自巴黎CHOCO（已打包可下载）...

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黄金魔方

【点击左下角配方】

这是巴黎choco²(Choco au Carre，下图)BOSS兼Chef Jean Pierre Rodrigues店内的一款在售花生&巧克力甜点，简单高效，没有复杂工艺，适合量产哦

店里的产品除了泡芙，几乎都是方形的~

不信你去店的官网看看：https://www.chocoaucarre.fr(复制到浏览器打开)

还记得鞋子哥的拍照吗，有好几个都是他店里的呢

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黄金魔方

CARRÉMENT CACAHUÈTE

Par Jean-Pierre Rodrigues (Choco au Carrè,Paris)

产量: 16个

模具：正方形模具框25X25CM，高度2.5CM

香草打发甘纳许(共：760.6克)

137 克……白巧克力

 4.6 克……吉利丁片

617 克……淡奶油

    2 个……香草荚

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中使其软化。将一半量的淡奶油与剖开刮籽的香草荚煮沸并加盖闷浸至少30分钟。

2、将浸泡的香草奶油加热至80℃，加入冰水泡软的吉利丁拌融。倒在巧克力上搅拌至完全融化混合后，加入剩余的另一半液态冷藏的淡奶油，并用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

3、保鲜膜贴面密封冷藏至少4小时。

花生帕林内(共：1099克)

485 克……烤熟的盐渍花生

137 克……水

  19 克……葡萄糖浆

455 克……砂糖

    3 克……海盐

制作：

1、将水、砂糖、葡萄糖浆和海盐放入厚底平底锅中以中火加热，煮沸后改用大火继续加热，期间适当用湿毛刷将粘在锅子边缘的糖刷下来，当温度达到175℃时将之倒在硅胶烤垫上待其完全冷却。

2、将之与烤熟的花生混合放入破壁机内搅打呈均匀细腻的糊状。

3、如果你想得到更精致细腻的帕林内，可以多搅拌几次，但是要注意的是每次搅拌后都要冷却2个小时再继续，帕林内的温度不得超过50℃。

花生帕林内蛋糕(共：425克)

  30 克……T55面粉

  30 克……淀粉

  31 克……杏仁膏

  89 克……花生帕林内

  49 克……砂糖

  78 克……黄油

118 克……全蛋

制作：

1、将黄油置于室温软化。

2、将软化的黄油放入搅拌机内用扁桨搅拌并逐渐加入杏仁膏，直至全部加入并搅拌呈均匀状态，再将花生帕林内加入拌匀。

3、将糖和全蛋搅拌并加热至30℃，加入到面糊中，再将混合过筛的面粉和淀粉加入拌匀。

4、倒入模具框以150℃烘烤13-14分钟。

花生帕林内薄脆(共：364克)

303 克……花生帕林内(室温)

  30 克……可可脂

  31 克……薄脆片

制作：

1、将可可脂融化，与帕林内混合拌匀，加入薄脆片用胶刮刀搅拌均匀。

2、涂抹在冷却的蛋糕表面。

花生奶油(共：681.7克)

  59 克……全脂牛奶

 3.7 克……吉利丁片

412 克……花生帕林内

207 克……淡奶油

制作：

1、将牛奶煮沸后加入冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化。

2、倒在搅拌机内的帕林内上，用扁桨/叶桨搅拌混合均匀。

3、乳化均匀后，分次加入冷藏的淡奶油搅拌乳化至均匀顺滑状态。

4、倒在模具框内的蛋糕上，冷冻1小时。

德尔西黄金巧克力涂层(共：229克)

182 克……黄金牛奶巧克力(Dulcey)

  22 克……葡萄籽油

  25 克……可可碎/可可角

制作：

1、将巧克力融化至40℃，加入葡萄籽油和可可碎拌匀。

装饰巧克力片(共：182克)

182 克……黄金牛奶巧克力(Dulcey)

制作：

1、将巧克力融化调温。

2、涂抹在两张塑料片之间，静置2-3分钟待其结晶，然后裁切为6x6cm的正方形。再覆盖一张塑料片并用平板重物压着保持平整。

组装&装饰

1、将甘纳许打发，挤入装有蛋糕的模具内至满模具高度，抹平后冷冻至少2小时。

2、将蛋糕裁切为6x6cm的正方形。

3、用竹签或叉子将蛋糕浸入35℃的巧克力涂层中沾满(注意不要覆盖上表面)，沥掉多余的涂层，尤其是底部的涂层，避免有颗粒导致整体不平整。

4、用圆形花嘴挤8个水滴球形香草打发甘纳许，中间挤入适量花生帕林内，最后将巧克力片和巧克力logo盖在表面完成。

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CARRÉMENT CACAHUÈTE

Par Jean-Pierre Rodrigues (Choco au Carrè,Paris)

SOIT ENVIRON 16 GÂTEAUX 1 CADRE DE 25X25CMX2.5CM DE HAUTEUR, LA GANACHE MONTÉE VANILLE (LA VEILLE) 137 g de chocolat blanc  4.6 g de gélatine en feuilles 617 g de crème UHT     2 u gousses de vanille Procédé: 1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir la moitié de la crème,laissez infuser au moins 30 min la vanille fendue en couvrant la casserole. 2.Réchauffez la crème vanillée à 80℃,faites fondre la gélantine. Versez sur le chocolat,remuez au fouet. Une fois que tout est fondu,ajoutez le reste de crème froide. Mixez au mixeur plongeant. 3.Filmez au contact et réservez au frais au moins 4 h. LE PRALINÉ CACAHUÈTE 485 g de cacahuètes grillées et salées 137 g d'eau   19 g de sirop de glucose 455 g de sucre     3 g de fleur de sel Procédé: 1.Versez l'eau,le sucre,le glucose et le sel dans une casserole. Faites fondre à feu moyen,montez à feu fort quand cela entre en ébullition. Nettoyez les bords de temps en temps avec un pinceau humide. Cuisez jusqu'à 175℃. Étalez finement sur une feuille de cuisson jusqu'à complet refroidissement. 2.Mixez avec les cacahuètes juaqu'à obtention d'une pâte liquide. 3.Si jamais vous voulez obtenir un praliné plus fin, vous pouvez continuer à mixer plusieurs fois en laissant 2 h au frais après chaque broyage (le praliné ne doit jamais dépasser 50℃). LE BISCUIT PRALINÉ CACAHUÈTE   30 g de farine T55   30 g de fécule   31 g de pâte d'amandes   89 g de praliné cacahuète   49 g de sucre   78 g de beurre 118 g d'œufs Procédé: 1.Laissez le beurre devenir pommade. 2.Travaillez petit à petit la pâte d'amandes avec un peu de beurre au robot(feuille) pour avoir une texture homogène. Ajoutez le praliné cacahuète. 3.Fouettez les œufs et le sucre en chauffant jusqu'à 30℃. Incorporez petit à petit au premier mélange,délicatement,sans foisonner. Incorporez ensuite farine et fécule tamisées. 4.Étalez sur une plaque avec le cadre,enfournez pour 13 à 14 min. LE PRALINÉ CACAHUÈTE FEUILLETINE 303 g de praliné cacahuète à température ambiante   30 g de beurre de cacao   31 g de feuilletine Procédé: 1.Faites fondre le beurre de cacao. Mélangez au praliné et ajoutez la feuilletine à la spatule. 2.Étalez sur le biscuit froid et laissez durcir au frais. LE CRÉMEUX CACAHUÈTE   59 g de lait entier  3.7 g de gélatine feuille 412 g de praliné cacahuète 207 g de crème fleurette Procédé: 1.Faites bouillir le lait,ajoutez la gélatine déjà ramollie.  2.Versez un peu de ce mélange sur le praliné,émulsionnez à la feuille.  3.Stabilisez l'émulsion en ajoutant progressivement la crème froide,pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez au mixeur plongeant.  4.Coulez sur le biscuit aussitôt,faites prendre 1 h au congélateur. LE TREMPAGE 182 g de chocolat Dulcey  22 g d'huile de pépins de raisin   25 g de grué de cacao Procédé: 1.Faites fondre le chocolat à 40℃,ajoutez l'huile et le grué. LE DÉCOR 182 g de chocolat Dulcey Procédé: 1.Tempérez le chocolat. 2.Déposez au milieu d'une feuille de papier guitare,recouvrez d'une 2e feuille et étalez au rouleau. Laissez cristalliser 2 à 3 min et détaillez des carrés de 6x6cm. Posez un poids dessus jusqu'à cristallisation complète. LE MONTAGE 1.Montez la ganache. Remplissez le cadre à hauteur et lissez. Faites prendre au moins 2 h au congélateur. 2.Décerclez,taillez des carrés de 6x6cm. 3.Trempez-les dans le trempage à 35℃ à l'aide d'un couteau ou d'une pique. Secouez pour enlever l'excédent et raclez le dessous pour éviter de former un pied. 4.Pochez 8 boules de ganache sur le pourtour. Au milieu,pochez du praliné. Déposez le carré de décor.

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