bitcode 是什么_为什么食物烹调后能变更美味？认识“梅纳反应”的奥秘

导读：为什么食物烹调后能变更美味？认识“梅纳反应”的奥秘！

烹煮料理时如煎肉、烤面包等，食物受热后开始产生阵阵香气，为什么食物烹煮过后能变得更好吃？在料理加热后食材转变美味、焦香风味的过程，有个专有名词称为「梅纳反应」，但你知道加热过程食材的分子究竟产生什么变化吗？梅纳反应又是如何发生的？如何运用这种烹调反应帮助食物更好吃？

为什么烹调过的食物会如此美味？

尝味是比我们想象中的还要复杂法国医学家路易・卡米尔・梅纳(LouisCamille Maillard)于一九一二年的一个发现，为厨艺科学留下长远影响。他分析蛋白质基本单位(胺基酸)与糖交互作用时会发生什么事，揭开含蛋白质食物，比方肉、坚果、谷物和多种蔬菜在加热到温度140度C ( 284度F )时会发生的一连串复杂反应。

如今我们把分子的这些变化过程称为「梅纳反应」。懂得这一连串变化，有助于我们理解食材在烹调加热时如何变为褐色，又是如何形成千变万化的风味。煎封过的牛排、煎得酥脆的鱼皮、烤得香喷喷的面包外皮，乃至于烘烤坚果和香料的香气，都是梅纳反应的功劳。两种成分的相互作用就这样产生每样食物独有的诱人芳香。

若厨师能了解梅纳反应的原理，做起菜来更是如虎添翼：他会在腌肉时加入含丰富果糖的蜂蜜来加强此反应；在熬糖时加入鲜奶油来供给牛奶蛋白质和更多的糖，以便创造出奶油硬糖和焦糖的风味；在酥皮面团刷上蛋液来供给更多的蛋白质，以便促进表面褐变上色。

梅纳反应

蛋白质的基本单位胺基酸与周围的糖分子(即使是肉类也含有少量的糖)碰撞，结合为新物质。游离的新物质分子再度分开，与其他分子相互碰撞、结合，如此反复之下可形成多到不可胜数的全新组合。从而产生出数百种不同的新物质，其中一些呈褐色，许多都带有香气。随着温度的上升，引发越来越多的变化。褐变反应时会形成什么样的风味和香气，取决于各食物的蛋白质类型和糖含量。

140 度 C

梅纳反应之前

上升到140 度C ( 284 度F )

• 发生了什么事：

烹调开始温度必须达到140度C ( 284度F )，糖分子和胺基酸才有足够的能量来交互反应。在食物表面湿润的状况下，温度都不会高于水的沸点100度C ( 212度F )，因此必须先以干燥(干煮)热能带走表面水分，才能够让梅纳反应发生。褐变反应时所形成的风味和香气，端视各食物各自的蛋白质种类和含糖量而定。

• 发生了什么事：

胺基酸(蛋白质)＋糖

梅纳反应期间

140～160度Ｃ (284～320度Ｆ)

• 发生了什么事：

140度C ( 284度F )烹调温度达到140度C ( 284度F)时，含蛋白质的食物产生梅纳反应，逐渐转变为褐色。此过程也称为「褐变」反应，但是颜色改变只是其中一部分的变化。在这个温度时，蛋白质和糖会相互碰撞，然后融合，形成数百种新的风味物质和芳香物质。

• 发生了什么事：

胺基酸和糖开始结合，产生新的风味。150度C ( 302度F )随着温度上升，梅纳反应变得剧烈。当温度达到150度C ( 302度F )时，生成新风味分子的速度会比140度C ( 284度F )时快上两倍，为食物增添越多的繁复风味和香气。

• 发生了什么事：

生成风味因子的速度加快两倍。160度C (320度F)随着温度继续升高，各分子持续在变化，产生更多诱人的新风味和新香气。风味在此阶段达到最高峰。现在食物散发出阵阵的麦芽香、坚果香、肉香和焦糖般的风味。

• 发生了什么事：

风味生成达到最高峰。

梅纳反应之后

180 度C 以上( 356 度F 以上)

• 发生了什么事：

180度C ( 356度F )当温度达到180度C ( 356度F )时，即发生另一个反应，「裂解反应」 (pyrolysis) ，或「燃烧」。食物逐渐变得焦黑，香味消失，只留下刺鼻的苦涩风味。裂解反应从碳水化合物开始，然后是蛋白质、脂肪，产生出一些有害物质。烹调时务必要小心，温度一旦过高就应该让食物离开热源，避免烧焦。

• 发生了什么事：

碳水化合物和蛋白质形成焦黑、苦味物质。