吐司作为最基础款的面包单品,却有着让人如吃“白米饭一样怎么都吃不腻”的魔力,那么吐司到底如何制作出来的呢?我们对研究所日常制作吐司的过程进行了解构,分享给大家。
不过在进入正题之前,先插播一段小历史。本文中的吐司,指的是方形吐司,也就是日文中的“角食”,是二战后由美国的Pullman面包传入日本的。方形吐司是通过面团在模具中加盖烘焙而成,所以有平整的六面。
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○ 教科书级别的发酵线
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Pullman面包以其完美的直边和清楚的边角而闻名,可方便地在餐车厨房中堆放-「芝加哥论坛报」
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今天的制程是以直接法吐司为例,大致分为以下几个步骤:
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01
称料
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制作吐司之前需要先称料。称量副材料时,用量越少的材料越需要精准计量。面包酵母尽可能溶于25℃的水(水量是面包酵母的5倍以上)来使用,温度太高或太低的水,会损害酵母的活性。
02
打面
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打面是为了:
①均匀地分散和混合材料;
②往面团内打入空气;
③制作出适度弹性和伸展性的面团。
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不同的打面程度会带来不同的组织,最终导致面团有不同的口感。使用高筋粉制作松软吐司,合适的搅拌状态是最终面团的弹性和延展性达到平衡。在完成阶段开始呈现延展性的时候,撑开面团,能观察到均匀的半透明薄膜,破洞边缘较光滑,面团呈现光泽。
03
基础发酵
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打面结束的面包,需要放入醒发室进行基础发酵:
①通过面包酵母生成二氧化碳,使面团膨胀;
②促进面团的氧化,优化气体保持力;
③经由酶作用、面团膨胀的物理作用、代谢物的作用等,使面团熟成;
④发酵生成的氨基酸、有机酸、酯化物汇集,为成品带来独特的风味和香气。
04
排气
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经过基础发酵的面团,要通过简单折叠和按压进行排气,这个步骤可以:
①排出充盈于面团中的二氧化碳,为面包酵母提供氧气,促进发酵;
②使面团表面和内部的温度统一;
③给予面团冲击,产生加工硬化。
05
分割
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分割前,需提前根据比容积计算出单个面团的分割重量。分割面团需要时间,所以最初分割的面团和最后分割出的面团,在熟成度和比重上会有些差异。
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06
揉圆
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分割之后的揉圆虽然看似简单,却有其背后的道理:
①整理由于分割而变得杂乱的面筋结构;
②面团的切面有一定的黏着性,将其揉进内部,在面团表面形成薄薄的表皮以减少黏着;
③包覆发酵时产生的二氧化碳,形成不使其外漏的结构组织。
揉圆时要注意手粉的用量,揉圆时过量使用手粉,浪费是一方面,更要紧的是,与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中,会使成品的风味和香气大打折扣。
07
松弛
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揉圆后的面团放入静置用的周转箱内松弛,缓和由于分割、揉圆而硬化的面团,恢复面筋的延展性并且修复可能在操作中受损的组织。
08
整型
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松弛后的面团,进整型机,经由滚轴进行排气,再被卷起。使得面团中的大气泡被分散成小气泡,烘烤后的吐司组织更为细腻均匀。
09
最终发酵
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整型后的面团入模具进行最终发酵,这样做有利于:
①使成型时排气的面团,再次膨胀出海绵状组织;
②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质;
③生成的有机酸和酒精作用于面筋,增加面团的伸展性(有助于炉内膨发);
④通过面团温度的上升,使面包酵母的酶活化。
10
烘烤
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发酵好的面团放入炉内烘烤。这一过程中:
①发酵形成的二氧化碳和酒精汽化,形成面包的体积;
②使淀粉糊化,吐司利于消化;蒸发淀粉糊化后的剩余水分,让吐司口感更良好;
③给吐司表皮上色,提升口味和香气。
11
出炉
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在出炉时会震一下,一方面是为了方便吐司脱模,一方面是为了避免吐司烘烤之后冷却过程中凹陷等现象。因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气,在出炉受冷开始收缩之前,受到外部冲击,使气泡膜破裂。通过这样的方法,制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换,从而让吐司的气孔组织更细腻,也能防止侧面塌陷。
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出炉后的吐司,就可以计算一下烧减率了。
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经过上面的一系列制程,一条吐司就诞生了。
来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧。再来看看吐司的内部组织,切片有光泽,气泡均匀细腻、走向明确。无论是单纯复烤,亦或是涂抹黄油复烤,都足够经典、足够充满魅力。
文 | Mogu
图 | CIB
主要参考资料:
CIB
《面包学》-竹谷光司
Pullman bread loaves, a culinary legacy of the new national http://monument-chicagotribune.com/
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