如何设置多个图层层叠关系_家常大饼层多有诀窍，教你“1酥3手法”，出锅香又软，层层分明...-CSDN博客

面食是我们北方人餐桌上不可缺少的一种食物，它的做法也特别多，今天我们就来说说这家常大饼，不管是发面饼还是死面饼，柔软且多层，是最受人们喜欢的。但很多人总是做不好，要不发硬不揉软，要不就是不起层。今天轻舞就和大家说说如何能够让大饼层次分明，教大家用1酥和3种手法做出层层分明，柔软又好吃的大饼。

家常大饼怎么做层次分明，柔软又好吃呢？

俗话说“硬面馒头，软面饼”，这句话有两层含义，一是馒头中的水要比饼中水要少，饼要想软含水量就要高。二是做馒头时，要把发面揉透，排气均匀，那样蒸出来的馒头口感和形状才好看。软面饼是说，和好的面醒好后，不要去揉制，不然面筋重新排列，口感发硬不好吃。这话也是老一辈人做馒头和饼总结的经验，所以说饼想要软，含水量是关键。一般我们家庭中做饼面粉和水的比例1:0.6最佳，就是说500克的中筋面粉中加入300克的水就行。接下来我们就说说这1种和3种出层的手法。

1.油酥，产生隔离面皮之间不粘连的作用。所以想要饼出层首先就要制作一份油酥，而制作油酥也是有技巧的，在调制油酥的时候，最好要用热油，因为油酥是用面粉和油调制而成的，面粉会产生筋性，就会黏连，用热油可以使面筋减弱。还有我们在调制油酥的时候也可以加入一些没有筋性的淀粉或玉米面粉，这些都可以让面皮之间不粘连。油酥比例，低筋面粉80克，玉米面粉40克，猪油100克，食用油100克，盐5克。喜欢花椒粉或五香粉适量加入一些即可，没有猪油的可以不放，但猪油的起酥效果会更好。

2.折叠法，就是把面剂子擀成一张长方形的薄面片，上面均匀地涂抹一层油酥，接着就是我们出层的关键。如下图，用刀在面皮的两侧均匀的划上刀口，注意中间留1/3等份不要切断，然后依次上下交叠，再向右叠，再上下交叠，就这样全部叠在一起，制成饼胚，最后捏合四周边缘，这就是折叠法，饼皮分的份越多，折叠后出层就越多。然后松弛5分钟，从中间轻轻地向四周擀开，擀成一个饼状，擀制的时候力度不要太大，饼也不要擀得太薄，否则做出来的饼的层次不太分明。

3.卷制法，面团醒好后，放在案板上，撒上适量面粉防粘，要是大面团，把它分成大小等份的面剂子，取一个小面剂子擀成圆形薄片，均匀的涂抹上一层油酥，用刀从中心向外切一刀，从切口处卷起来，一直卷到头，再把边上全部捏制紧实，防止漏油松散，竖起按压下去，松弛5分钟，擀成一个圆饼，在擀制的时候，控制好力度，饼的薄厚适中即可。用这样卷起来的大饼烙出来后就是层层叠叠的。

4.卷制抻拉法，在案板上刷上食用油或撒上面粉，把醒好的面剂子，放到案板上，不用揉制，压扁平擀成一个长方形或圆形面片，在面皮上均匀地涂抹一层油酥，要是油酥稀，在面皮上撒上适量的干面粉，防止油酥露出，然后从面皮的上方，从上向下慢慢卷起，把卷好的面卷，捏住两头慢慢抻长，在从面卷的两头，向里卷起，边卷边抻，然后把两边的饼胚折叠在一起，这样大饼胚就做好了，松弛5分钟，在擀制成大饼。面皮擀的越大，卷的圈数越多层也越多，还有卷的时候抻拉力度要均匀，这样里面的饼层就越薄。