cookies 能保留多久_煮粥后升糖指数会升高吗？藜麦怎么蒸煮更适合糖尿病人群？藜麦煮多长时间合适？煮多久？...-CSDN博客

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本文主要探讨藜麦的烹饪方法及常见问题。分析了蒸煮、高压、微波三种烹饪方式对藜麦营养特性及风味的影响，指出蒸煮更适合抑制糖分增加人群，常压蒸煮适合血糖代谢异常人群。还解答了煮藜麦的时间、水的冷热、是否浸泡及水配比等常见问题。

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藜麦煮熟以后，糖分会不会增加？藜麦煮粥后升糖指数会升高吗？藜麦怎么蒸煮更适合糖尿病人群？藜麦煮多长时间合适？藜麦怎么煮？煮多久？藜麦用不用提前浸泡再烹煮？藜麦煮时间长营养会不会流失？藜麦放开水煮？还是冷水煮？藜麦煮多久？藜麦煮多长时间熟？水煮藜麦时间是多久？藜麦煮之前用不用浸泡？泡多久？藜麦和水配比是多少？

一、藜麦蒸煮、高压、微波三种烹饪方法分析

藜麦平均蛋白质的质量分数约为16％，淀粉的质量分数为55％左右，脂类以亚油酸为主，同时富含各种维生素和矿物质。此外，藜麦富含皂甙、甾醇和酚类等植物化学物质，孩子、老人、乳糖不耐受患者、糖尿病人、高血脂等特殊人群都可食用藜麦并受益。

蒸煮是我国居民最常用的烹调谷物方法，蒸煮不仅是熟化的过程，也是各种成分发生变化、产生特殊风味的过程。已有研究测试，藜麦蒸煮后淀粉含量均有所下降。淀粉粒受热会发生吸水、溶胀、破裂，部分淀粉发生糊化，可消化淀粉含量大大增加，部分淀粉会水解成葡萄糖，使总淀粉含量下降，其中高压蒸煮较其他方式能使更多的淀粉水解。这说明，蒸煮的方式更适合抑制糖分增加的人群。

藜麦的血糖指数35,属于低血糖生成指数食物。模拟体外消化淀粉的水解指数与血糖指数(GI)的关系，表明二者存在显著的相关性，即水解指数越大表明食用后在体内血糖升高越快。藜麦原料与蒸煮后的淀粉水解指数差异显著，表明蒸煮过程中会有部分淀粉水解，且经蒸煮后的淀粉更易消化。

比较了常压、高压和微波3种常用的家庭蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响。经3种蒸煮方式处理后，藜麦VB含量差异显著，其中常压蒸煮更有利于保留VB ，而微波蒸煮VB损失最大。3种蒸煮方式都会使藜麦的酚类化合物减少，相比较高压蒸煮能保留较多，其次是常压蒸煮。且经过蒸煮后，藜麦中的酚类化合物的存在形式也会发生改变，游离酚都显著减少，经常压和高压蒸煮后结合酚显著升高，而微波蒸煮后结合酚含量也会减少。常压蒸煮的淀粉水解指数较其他两种方式显著偏低，表明常压蒸煮可能更适合血糖代谢异常的人群。