印度孟买机器人餐厅_印度名厨Prateek Sadhu ：今年亚洲50佳为何认定他的餐厅“最值得关注”？...

原标题：印度名厨Prateek Sadhu ：今年亚洲50佳为何认定他的餐厅“最值得关注”？

“Masque揭开了印度精致餐饮的新篇章。以食材为驱动的菜单突显了印度本地食材的多样性与优质性，而创新的摆盘、新奇的组合及对传统技法的激进演绎都表达了厨师的进取心。”

——“亚洲50佳”评语

“亚洲50佳”于日前公布“值得关注奖”(Miele One To Watch)——该奖虽是颁给餐厅的，但有点像“新人奖”，用以表彰尚在成长中的极有潜力的大厨，去年获奖的是我国台湾地区的JL Studio，今年来自 印度孟买的Masque夺得该奖。

孟买城市天际线

孟买是印度的港口城市，国际化程度很高，因此餐饮业较该国其他地区更为开放多元，而Masque的出类拔萃之处在于，它是 孟买第一个“只提供品鉴菜单(Tasting Menu)”的餐厅，开业迄今4年，餐厅不但打破了“撑不过半年的”魔咒，还在年初新开了“料理实验室”。

大厨Prateek Sadhu出生于印度北部克什米尔地区，之前在Noma、The French Laundry、Per Se等著名餐厅工作， 拥有全球视野，深受行业前沿的烹饪理念熏陶。当他回到印度，打算自立门户时，目标很明确，“要做全然不同的东西”。

孟买首间“只提供品鉴菜单”的餐厅

Masque位于孟买市中心南部的一个老纺织厂，由于是从工业空间改造而来，餐厅有十分理想的挑高——在拥挤的孟买，这样的场地不多。

Sadhu十分奢侈地把 一半的面积用作厨房，“我希望客人能够走进厨房，观察我们的工作。这样设计更强化了空间感，在里面做菜会感到非常自由。”

黑色大理石地面，浅色凹槽墙壁，加之工业风格的黑铁装饰， Masque的现代风格出众；这种“现代”正与菜肴呼应，餐厅只提 供10道式品鉴菜单，2小时的用餐过程充满新奇的体验，然而最终的风味却是印度传统的，带着怀旧的氛围与记忆。

青花鱼配酸辣酱

以Sadhu的一道烟熏青花鱼配荞麦吐司为例，“把烤鱼撕碎搭配面包与酸辣酱是克什米尔的一种传统吃法。这道菜有三个元素，烟熏味、酸辣味以及新鲜的面包。在Masque，我做了改变，上桌前把青花鱼放炉膛烤三分钟，酸辣酱用农庄的食材新鲜制作，面包也是。这道菜的摆盘与食材与传统是如此大相径庭，然而吃一口，它就能把你带回传统，因为风味非常接近。 传统很重要，但是要保留传统，变化同样重要。”

烟熏黄油奶油，农场时蔬

Sadhu同时将 “互动”作为重要的就餐体验组成 。餐厅有一道菜是贝果搭配蟹肉、酸辣酱，“这道菜非常有趣，客人可以自己组装，搭配自己的口味。”

填补“现代印度料理的空白”

Sadhu说要改变现代印度料理的“语言”，“并不是把传统菜谱用时兴的方式做摆盘，就叫‘现代’了。我们用跨文化的方式来重新理解并进行运用，有时候可能是把两道菜的精髓合并，有时候可能是借用一道菜的核心概念但用本地的食材来制作。”

在Sadhu看来，尽管印度菜已经十分有名，有很多具有标志性的菜式，“ 但仍然存在很大的空白”，印度全境有29个州，各地食材与饮食传统各有特色，“为什么不去发现印度全境各地的风味呢？”

这种对于地域食材与风味的制作追求，与他的成长背景与工作经历大有关系。他长在克什米尔，爷爷是农民，从小麦、大米到日常所需的其他东西都是自家种养的，这培养了他对于自然食材的依赖与好感。

而后，他前往业内多间“标杆”餐厅实习工作，“在The French Laundry，我学到的是 技巧、准确度和食材处理方法，他们有自己的菜地，并且每天更改菜单；Noma则更像一个游戏充电器，他们时刻在 发起挑战，质疑常规、挑战自我，包括与过程的思考，对食材的处理。”

罗马生菜“5味”

无论Noma，还是The French Laundry，都 以食材为驱动，是塑造在地、时令食材的行业先锋；Sadhu的Masque也是。

“人生中最大的冒险之一”

Masque也是一间“从农场到餐桌”的餐厅，自建农场距离餐厅2.5小时车程，采用有机的生物动力法，栽培与种植各种当季蔬果，目前提供餐厅日常所需的70-80%的食材。

Masque吧台区域

Sadhu十分了解食材背后所耗费的资源与人力，同时清楚餐厅厨房普遍存在浪费问题，“只作品鉴菜单能在很大程度上 减少浪费，我们不会过度采购，把控每天的用量，至少90%-95%的食材都得到充分利用。若有剩料，我们会将其风干或磨成粉末。我们某道菜里的食材可能本身就是另一种食材的形态演变。”

挞皮用玉米粉制成，配龙虾，芥末籽

品鉴菜单还能 尽可能地展示食材的季节性与时令性，这正与Sadhu“唤起地方意识，重新定义现代印度料理”的雄心抱负相契合。

“当时圈内很多朋友都说这太冒险了，还是放弃吧，他们预测餐厅会在半年内关门。我想伟大的成功故事往往会经历失败。 精神上已经做好了失败的准备，但没关系，又死不了。这是我人生中最大的冒险之一，唯有信念催促我坚持与前进。我相信，能在某天改变同胞的饮食习惯。”

Sadhu非常喜欢去各种偏僻之地，发现特色食材。Masque是他与另一个餐饮人的合作项目，在孵化项目之初，Sadhu就提出了一个条件——两人一起去印度各地旅行，拜访农民，品尝当地食物， 过程持续了18个月。

“克什米尔几乎是印度唯一四季分明的地方，每个季节都与不同的物产，绝不仅限于藏红花、茴香和姜味的面包或者木炭烹饪……(对季节，或者对地方饮食的关注)可能是我的宿命。”

Sadhu热衷莓果

在印度各地找到了云莓、鹅莓、Hisalu等冷僻品种

他将各种地方性食材放进菜谱，创作了牦牛奶酪配杏子与荞麦、鹌鹑配Yakhni清汤与云杉油等突显地域特色的菜肴，“起先，客人会有一些犹豫，因为从未有过类似体验。多年以来，他们已经了解我的想法。”

更为自由的Masque Lab…

Masque Lab厨房团队

今年1月，Masque Lab正式开张，离餐厅一步之遥，占地百余平方，这既是餐厅的研发空间，也设置了10个座位，每月不定期开放，接受客人预约用餐。

Masque Lab

小番茄，鹅莓，茴香与花菜花共同组成了这道菜

在国际上，“厨房实验室”的概念并不新鲜，如elBulli、Noma等曾开设有用于烹饪创新的空间，激励一代年轻人从厨。然而在印度，Masque Lab还是首例。Sadhu说，“这算是顺其自然的发展。在这里，我们可以从Masque的日常工作中摆脱出来，调整状态，尝试新食材与新技术。”

由于Masque的菜单注重精简，Sadhu的一些菜肴没法放进菜单，实验室的作用就是收集那些被迫放弃的灵感，并进行 更为自由的研发。

资料参考

www.theworlds50best.com/stories/News/masque-mumbai-india-forward-thinking-restaurant-one-to-watch.html

www.finedininglovers.com/article/masque-asia-50-best-one-to-watch-2020

www.cntraveller.in/story/qa-prateek-sadhu/#s-cust4

www.dssc.co/delhi/2018/04/07/chef-prateek-sadhu-unmasking-the-force-behind-masque

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