刀具选择时的几种常见的误区（个人理解）

误区1：很锋利、吹毛断…

需要明白切割的根本：通过对坚硬的金属制作的刀具施加压力，将质地较软的物体分子连接隔断，进而达到分割的目的。物理中可以知道，施加同样的压力，受力接触面积越小，接触面的压强越大。如下图所示，想切开下面物体，右边使用更小的力。也就是更锋利。
所以，只要金属刀具的硬度大于被切物体的硬度，那么理论上，刀具都能达到同样的锋利度，只是保持时间长短的问题。

影响锋利度的另一个是刀刃的形状：，下图中，在切入物体后，蓝色的刀侧面受力更大，导致需要更大的力才能完成切割。这种蓝色的开刃原因是为了增加刀刃的厚度和抗冲击力。红色这种开刃方式，虽然有更好的切入感，但容易崩口。

下图是不同开刃的形状，（图片来源网络）

误区二：刀的铁硬度越高就越好

实际使用过程中发现，硬度高的刀一般都更可能会整体断裂。某泉拍蒜却刀断的原因，从客观上来看，并不是刀的问题，而是刀的使用方式，但解释起来有很无厘头，刀太硬而且太薄。所以不是对专业厨具要求太高的使用条件，没必要花太多的钱去购买专业厨刀。厨刀的专业性太强：切片刀：很薄很硬，为了长时间保持锋利度，但在斩方面就很拉跨，很容易崩口；砍骨刀：砍骨头很方便，但在切片方面很拉跨。所以，普通家庭厨房一般选择斩切两用刀就很合适。
硬度高一般伴随着韧性差（最新粉末钢材料在这方面有了很高的提高），所以太硬导致刀具在砍劈时的损坏可能性增大。

误区三：大马刀胚更好

不太了解的会认为大马是一种钢材，实际上大马是多层不同钢材锻造形成的花纹一种工艺，而不是什么钢材。大马厨刀的好坏取决于使用钢材和锻造工艺。在当今对金属材料处理比较成熟，一般处理后的钢材会优于分布不均的大马材料。而大马钢材更多的是刀身上的花纹。大马产生花纹最根本的原因是不同钢材的耐腐蚀性不同。在化学中知道氧化还原和置换反应，在酸的作用下，不同钢材反应时间不同，导致蚀刻深度不同才导致不同的花纹。最近为了刀具的好看，出现了夹铜工艺，这样的刀具实用性并未提高，只是铜和铁熔点不同导致工艺报废率高，所以价格较贵。

误区四，刀约锋利越好

刀为了追求极致的锋利，会导致刀刃部分极薄，容易发生肉眼不可见的崩口，很容易出现需要经常磨刀的情况。