2021年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）考试资料

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1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

5、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

6、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

7、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

8、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（ A ）

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度

B、烘烤面包时经常打开烤筘门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

9、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

10、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

11、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

12、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

13、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

14、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

15、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

16、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

17、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

18、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（ A ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

19、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

20、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（ C ）

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

21、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（ A ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

22、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

23、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

24、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

26、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

27、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

28、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

29、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

30、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

31、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

32、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）

A、农面逋一；3油纸

B、衣而唢水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

33、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

34、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

35、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

36、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

37、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

38、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

41、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

42、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

43、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

44、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

45、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（ C ）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

47、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

48、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

49、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

50、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

51、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

52、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

53、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

54、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

55、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

56、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

57、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

58、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

59、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

60、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（ D ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

61、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

62、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

63、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

64、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

65、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

66、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

67、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

68、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

69、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

70、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

71、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

72、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

73、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

74、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

75、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

76、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

77、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

78、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

79、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

80、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

81、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

82、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

84、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

85、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）

86、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）

87、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ × ）

88、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）

89、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）

90、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

91、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ √ ）

92、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）

93、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）

94、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）

95、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

96、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

97、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

98、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）

99、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）

100、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）

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