2022中式烹调师（初级）操作证考试题模拟考试平台操作

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1、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

2、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

3、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

5、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（ C ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

6、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

7、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

8、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

9、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

10、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

12、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

13、【单选题】葫芦式起重机所使用的电动机均不能在电源电压低于额定电压值的（）以下使用。（ B ）

A、95%

B、90%

14、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

15、【单选题】建筑高度大于（B）m或单体体积超过（）m的在建工程，应设置临时室内消防给水系统。（ B ）

A、24，20000

B、24，30000

C、12，30000

D、12，20000

16、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

17、【单选题】施工现场用电系统中，N线的绝缘色应是（）。（ C ）

A、黑色

B、白色

C、淡蓝色

D、棕色

18、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

19、【单选题】生产经营单位的主要负责人是本单位安全生产的（），对落实本单位安全生产主体责任全面负责。（ A ）

A、第一责任人

B、第二责任人

C、责任主体

D、组织者

20、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

21、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

22、【单选题】当吊笼超速下行或吊笼悬挂装置断裂时，防坠安全器应能将吊笼（　　）并保持静止状态。（ C ）

A、缓慢下降

B、缓慢上升

C、制停

D、匀速上升

23、【单选题】根据《建筑施工项目经理质量安全责任十项规定（试行）》，（）必须对工程项目施工质量安全负全责，负责建立质量安全管理体系，负责配备专职质量、安全等施工现场管理人员，负责落实质量安全责任制、质量安全管理规章制度和操作规程。（ B ）

A、企业主要负责人

B、项目经理

C、技术负责人

D、监理

24、【单选题】（）是设于小车变幅式起重臂的头部和根部，用来切断小车牵引机构的电路，防止小车越位。（ D ）

A、幅度限制器

B、力矩限制器

C、大车行程限位器

D、小车行程限位器

25、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

26、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

27、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

28、【单选题】国家对女职工和未成年工实行（）。（ B ）

A、特殊社会保障

B、特殊劳动保护

C、特殊劳动保险

D、特殊工资补贴

29、【单选题】2016年，E市某大型游乐园项目施工现场在进行土方开挖的过程中出现意外，发生基坑护壁透水事故，事后造成王某等6名建筑工人死亡，4人身受重伤，造成了巨大经济损失。事故后调查发现：该起事故是主要原因是由于施工单位人员违反建设工程安全管理规定，冒险指挥、违章作业而引起的安全生产责任事故。请回答：
（2）此次安全事故的等级为（）。（ C ）

A、特别重大事故

B、重大事故

C、较大事故

D、一般事故

30、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

31、【单选题】施工现场配电母线和架空配电路线中，标志L（A）、IQ（B）、16（C）三相相序的绝缘色应是（）。（ A ）

A、黄、绿、红

B、红、黄、绿

C、红、绿、黄

D、黄、红、绿

32、【单选题】作业人员每年至少进行（）安全生产教育培训，安全生产教育培训考核不合格的人员，不得上岗。（ D ）

A、五次

B、三次

C、两次

D、一次

33、【单选题】氧气瓶与乙炔瓶的距离不得小于（）。（ C ）

A、1m

B、3m

C、5m

D、10m

34、【单选题】施工单位各类验收应填写验收记录表，参加验收的各方签字确认后，由（）存档保管（ B ）

A、资料部门

B、安全部门

C、质量部门

D、技术部门

35、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。.安 全生 产模拟考试一点通 .（ C ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

36、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

37、【单选题】作业区各作业位置至相应坠落高度基准面之间的垂直距离中的（），称为该作业区的高处作业高度。（ A ）

A、最大值

B、最小值

C、平均值

D、都不

38、【单选题】设计单位在设计文件中选用的建筑材料、建筑构配件和设备，应当注明规格、型号、性能等技术指标，其（）必须符合国家规定的标准。（ D ）

A、安全要求

B、规格要求

C、性能要求

D、质量要求

39、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

40、【单选题】纤维芯与钢芯钢丝绳相比较，说法的是（　　）（ D ）

A、纤维芯比较柔软，易弯曲

B、纤维芯可浸油作润滑

C、纤维芯可防锈

D、纤维芯耐高温

41、【单选题】充装非易燃、易爆介质的真空绝热罐体，任何情况下的最高充满率不大于（ ）。（ C ）

A、100%

B、95%

C、98%

D、97%

42、【多选题】任何单位、个人不得（）消防设施、器材。（ ABCD ）

A、损坏

B、挪用

C、擅自拆除

D、停用

E、启用

43、【单选题】生产经营单位新建、改建、扩建工程项目的安全设施，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使用。（）投资应当纳入建设项目概算。（ B ）

A、保安设施

B、安全设施

C、监控设施

D、公共设施

44、【多选题】《特种设备安全法》规定，国务院负责特种设备安全监督管理的部门应当将允许使用的( )的有关技术要求，及时纳入安全技术规范。（ BCD ）

A、新设备

B、新材料

C、新技术

D、新工艺

45、【单选题】下列对物料提升机使用的叙述，（）是正确的。（ A ）

A、只准运送物料，严禁载人上下

B、一般情况下不准载人上下，遇有紧急情况可以载人上下

C、安全管理人员检查时可以乘坐吊笼上下

D、维修人员可以乘坐吊笼上下

46、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工企业的项目负责人应当根据工程特点组织制定安全施工措施，消除安全事故隐患，（）报告生产安全伤亡事故。（ BC ）

A、暂缓

B、及时

C、如实

D、分析

E、确认后

47、【多选题】按《特种设备安全法》规定，对特种设备事故迟报、谎报或者瞒报的，( )（ ABC ）

A、对单位处五万元以上二十万元以下罚款；

B、对主要负责人处一万元以上五万元以下罚款；

C、主要负责人属于国家工作人员的，并依法给予处分：

D、对分管人员给予相应处分

48、【单选题】某建筑公司承建水厂给水管道工程，上午刚招收到工地干活的民工刘某、张某、王某三人在开挖自来水管道明沟时，距沟边20厘米处的宣传栏墙体突然整体倾覆，王某躲闪不及被墙体压倒，现场其他工人向闻讯赶来的现场管理人员作了汇报并通知了120急救中心，王某经抢救无效死亡。请分析事故原因。
（1）新工人入场三级安全教育中班组级安全教育时间不得少于（）学时。（ B ）

A、15

B、20

C、30

D、40

49、【单选题】《福建省安全生产条例》规定，生产经营单位应当建立从（）到从业人员的生产安全事故隐患排查治理责任制。发现事故隐患，应当及时组织排除；不能及时排除的，应当制定整改治理方案，明确并落实治理事故隐患的措施、责任、资金、时限和应急预案。事故隐患排查治理情况应当如实记录、建档；对发现或者排除事故隐患有功的人员给予奖励。（ B ）

A、总经理

B、主要负责人

C、项目经理

D、企业技术负责人

50、【单选题】建设工程项目部应根据建筑工程规模配备专职安全管理人员，建筑面积在1—5万平方米以下的工程应配备（）。（ B ）

A、1人

B、不少于2人

C、不少于3人

D、不少于4人

51、【单选题】千斤顶是一种用比较小的力就能把重物升高、降低或移动的简单机具，结构简单，使用方便，承载能力，可从1-300t，顶升高度一般为（），顶升速度可达10~35mm／min。（ D ）

A、1200mm

B、900mm

C、600mm

D、300mm

52、【单选题】吊运物体时，为防止提升、运输中发生翻转、摆动、倾斜，应使吊点与被吊物体重心在（　　）上.（ A ）

A、同一条铅垂线

B、倾斜30°

C、倾斜60°

D、无要求

53、【单选题】建筑施工特种作业人员的资格证书，考核发证机关将注销资格证书的情形不包括（　）。（ A ）

A、持证人弄虚作假骗取资格证书或者办理延期复核手续

B、依法不予延期

C、持证人逾期未申请办理延期复核手续

D、持证人死亡或者不具有完全民事行为能力

54、【多选题】项目负责人现场带班，必查下列（）等内容:（ ABDE ）

A、专职安全员到位履职情况

B、洞口、临边防护情况

C、施工用电应做到“三级配电，二级保护”

D、钢管脚手架（含悬挑脚手架）应符合规范要求

E、高处作业人员应按规定佩戴安全带

55、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ √ ）

56、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（ √ ）

57、【判断题】在一定条件下，压力越高，可燃物的自燃点越低。（ √ ）

58、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）

59、【判断题】为确保人体的安全起重机上任何一点的接地电阻都应大于4欧姆。（）（ × ）

60、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）

61、【判断题】“预防’安全 生 产模拟考试一 点通’为主”要求在工作中应时刻注意预防安全事故的发生。（ √ ）

62、【判断题】《生产安全事故报告和调查处理条例》将事故的“四不放过”原则贯穿始终，为事故报告和和调查处理工作提供了明确的操作规程。（ √ ）

63、【判断题】在正常大气压下，组成液化石油气的这些碳氢化合物是以气态存在，但是只要加上一般约为0.8～1.5MP压力，即变成液态。（）（ √ ）

64、【判断题】()在活，安全生产模 拟考试 一 点通 ，养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）

65、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（ × ）

66、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）

67、【判断题】对于事故报告应当及时、准确、完整，任何单位和个人对事故不得迟报、漏报、谎报或者瞒报。（ √ ）

68、【判断题】继电器按用途不同可分为保护继电器和控制继电器两大类。保护继电器有过电流继电器和热继电器，控制继电器有时间继电器和中间继电器等。（）（ √ ）

69、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

70、【判断题】发包单位及其工作人员在建筑工程发包中不得收受贿赂、回扣或者索取其他好处。（ √ ）

71、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（ √ ）

72、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）

73、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ √ ）

74、【判断题】建筑各部分均由许多结构件和建筑配件组成。（ √ ）

75、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）

76、【判断题】在潮湿或严重腐蚀的地方，接地桩应作涂漆防腐处理。（）（ × ）

77、【判断题】吊绳可由作业人员自己安装和使用。（ × ）

78、【判断题】在无法实现对危险区域进行隔离的情况下，不可以使用部分可调的安全装置。（ × ）

79、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）

80、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的‘安全生产 模拟 考 试一点 通‘污染。（ √ ）

81、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ）

82、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

83、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）

84、【判断题】进入易燃、易爆介质充装区域的人员，必须穿戴防静电并且阻燃的工作服和防静电鞋。（ √ ）

85、【判断题】根据《建筑起重机械安全监督管理规定》，特种作业人员的特种作业操作资格证书由国务院建设主管部门规定统一样式。（）（ √ ）

86、【判断题】在每天开工前和每次换班前，施工升降机司机应按使用说明书要求对施工升降机进行检查。发现问题应向使用单位报告。（ √ ）

87、【判断题】建筑安全网在使用前应检查是否有腐蚀及损坏情况，旧网在使用前应做试验，并有试验报告书，试验合格的旧网才可以使用。（ √ ）

88、【判断题】采用移动式钢平台作业时，只有高级工可以站在梯子上移动梯子。（）（ × ）

89、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

90、【判断题】机械设备”安全生产 模拟考试一 点通”可造成碰撞、夹击、剪切、卷入等多种危害。（ √ ）

91、【判断题】10月25日，当日12时20分左右，某小区8号楼2楼一处商住房发生火灾。这个房间被附近一个工地租下来临时当做农民工的宿舍，里面住了40多名农民工。火是从二楼着起来的。附近的邻居一边报警，一边急忙跑到工地报信。“汪、汪……”人群中传来两声狗叫，只见—个头戴安全帽的工人紧紧地抱着一条狗，坐在一堆刚刚抢出来的被子上。据这位工人介绍，着火时，他刚刚走出宿舍，当时屋内火苗已经蹿起老高，不知道里面什么样。情急之下，他拎起一桶水冲进屋内，看见他们养来看家的小狗仍坚守在“岗位”上，他急忙将清水浇到蹿起的火苗上，抱起小狗和行李跑出火海。当他准备再次进屋抢救财产时，火势越来越大，已经无法靠近。大火被扑灭。一名工人说，屋内没有其他火源和电源。请判断下列事故原因分析的对错。
（1）有人使用电褥子，上班时未断开电源，引燃被褥后起火。（）（ √ ）

92、【判断题】《特种设备使用管理规则》规定，特种设备属于共有的，共有人可以委托物业服务单位或者其他管理人管理特种设备，受托人是使用单位；（ √ ）

93、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ √ ）

94、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）

95、【判断题】《建筑法》规定，建筑施工企业应当遵守有关环境保护和安全生产的法律、法规的规定。（ √ ）

96、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

97、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）

98、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）

99、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

100、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）

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