2021年西式面点师（高级）新版试题及涵盖考试最全题库免费练习

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1、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
3、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
4、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
5、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（ B ）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
7、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
8、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（ A ）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃

9、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
11、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
13、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（ B ）
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
14、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（ B ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
15、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
16、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
17、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（ C ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
18、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（ B ）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
19、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
20、【单选题】“breadkinfe”是指()。（ D ）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
21、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
22、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
23、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（ D ）
A、牛奶饼干
B、苏夫力
C、清蛋糕
D、风味蛋糕
24、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
25、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
26、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
27、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
29、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
30、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
33、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
34、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（ D ）
A、挤
B、抹
C、捏
D、包
35、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
36、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
37、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
39、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
40、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（ D ）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
41、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
42、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖
43、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
45、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
48、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
49、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
50、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
52、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
53、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
54、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
56、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
57、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
58、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
59、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
60、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
61、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
62、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
63、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
64、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
65、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
66、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
67、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
68、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
69、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
70、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
71、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
72、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（ D ）
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
73、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
74、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
75、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
76、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
77、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
78、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
79、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（ C ）
A、营养
B、卫生
C、口感
D、规格
80、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
81、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
82、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
83、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
84、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
85、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
86、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ）
87、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
88、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
89、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ）
90、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
91、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
92、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
93、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
94、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
95、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
96、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
97、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
98、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
100、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
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