2021年中式面点师（中级）最新解析及中式面点师（中级）模拟考试

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1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
3、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
5、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（ C ）
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
6、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（ A ）
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
7、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
8、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、軔性

9、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
10、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
11、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
12、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
13、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
14、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
17、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（ D ）
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
19、【单选题】工业“三废”是指。（ B ）
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
21、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
22、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
23、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（ C ）
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
24、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
25、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
27、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（ A ）
A、趁热搓擦
B、凉后再揉
C、降温后搓擦
D、趁热揉捏
28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
29、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
30、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（ D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
31、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
32、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
33、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
34、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
35、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
36、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
37、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（ B ）
A、50
B、200
C、350
D、400
38、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（ D ）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
40、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
41、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
42、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
43、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
44、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
45、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
46、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
47、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
49、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
50、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
51、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
52、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
53、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
54、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ）
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
56、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
57、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
58、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
59、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（ B ）
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
60、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
61、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
62、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
63、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
64、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
65、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
66、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
67、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
68、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（ B ）
A、维生素C
B、脂肪
C、纤维素
D、维生素A
69、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
70、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
71、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（ A ）
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
72、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
73、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
74、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
75、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）
A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
76、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
77、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
78、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（ A ）
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
79、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
80、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
81、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
82、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
83、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）
84、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ）
85、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
86、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）
87、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ × ）
88、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
89、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）
90、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
91、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
92、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
93、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）
94、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（ √ ）
95、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
96、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（ √ ）
98、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（ √ ）
99、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
100、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）
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