凉皮制作秘方

凉皮制作秘方

1. 香辣红油的制作

• 调料表：

	 1.  菜籽油（没有菜籽油就用色拉油代替）2500克 
	 2. 辣椒面500克 
 	 3. 香料粉60克炒熟
	 4. 白芝麻70克
	 5. 洋葱丝400克
	 6. 生姜片50克
	 7. 紫草10克
 	 8. 镇江香醋10克

• 香料粉：(将以下香料磨成粉)

  	1. 八角8克
  	2. 花椒12克
  	3. 白芝麻10克
  	4. 干姜7克
  	5. 甘草6克
  	6. 毕卜1克
  	7. 桂皮5克
  	8. 白胡椒5克
 	9. 小茴香5克
 	10. 肉蔻3克
  	11. 白扣3克
  	12. 丁香1克
  	13. 千里香1克

- 香辣红油的制作：

• 1. 将辣椒面与香料粉拌匀，锅中加入5斤菜籽油下入洋葱生姜中火炸制颜色金黄后捞出，然后下入紫草出红后捞出，（紫草提前用温水泡制15分钟即可，加入紫草的目的是让成品红油的颜色更加红润饱满）
• 2. 接下来将炼制好的热油（六成热左右）倒入拌匀的辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋，然后撒上炒熟的白芝麻即可，（炼制好的红油不要立即使用，最好隔夜再用，等到香味充分散出这样就做好了，成品油色泽红润，香味扑鼻，辣味突出。）

2. 凉皮调料水的熬制

• 水5斤

• 盐100至150克

• 鸡精30克

• 味精20克

• 因为每个地方的吃法都不一样,所以我给的调料克数大家可以参考.

• 香料包:

  A
  - 八角6克
  - 香叶3克
  - 花椒5克
  - 小茴香10克
  - 桂皮5克
  - 草果2个
  - 白扣2克
  - 干姜3克
  - 十三香2克
  

  B  
  - 小茴香5克
  - 花椒20克
  - 八角13克
  - 丁香2克
  - 桂皮4克
  - 草果2个
  - 香叶2克
  

• 备注，A和B香料包任意选用一个即可，两个味道都不错，用A的较多，

• 制作

  • 将5斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬3分钟后关火即可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制3分钟，第二次熬制5分钟，第三次熬制15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。

3. 凉皮醋水的熬制

• 岐山香醋5斤 水1斤 白糖100克
• 制作：锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制2分钟即可

4. 蒜水的制作

• 将500克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机，打成蒜泥)之后加入2000克的凉开水拌匀就成了。
  一般蒜泥和水的比例为1比4或者五都可以的

5. 凉皮的调制与配菜的选择

• 凉皮一般的配菜大多有黄瓜丝 绿豆芽 面筋 菠菜 青红杭椒等等 用到的辅助调料有，芝麻酱，芥末油，香油等等。

6. 凉皮麻酱的制作：

• 麻酱就是芝麻酱了，凉皮的调料主要有辣椒油、料水、蒜汁和醋，芝麻酱你在卖香油的地方卖现成的就可以了，买回来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑，因为原始的麻酱比较硬，需要调开了才能使用。芝麻酱的调兑方法：取适量芝麻酱，然后加水（最好加凉开水 这样夏天用不完的话 不容易坏）

7. 三鲜凉皮葱油的制作：

• 用到 2斤洋葱 和 4斤大葱，还有 8斤色拉油

• 将色拉油烧至微微冒烟，将洋葱和大葱分别切碎，下入锅中，开火熬制成金黄色，然后捞出洋葱和大葱，保留油就好了，可以稍微有点糊那样才香但是不能太糊，不然发苦

调制 :

• 一般普通一碗凉皮需要:四到五两左右的凉皮
• 调制时需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黄瓜丝,等等这些配菜
  调料水，40克，醋水20克，辣椒油10克蒜水10克，葱油5克,麻酱少许您可以参考这个量

8. 凉皮的制作

• 高筋面粉1500克 凉皮罗罗2个

制作 ：

• 将面粉以一斤面加半斤水的比例和成面团，之后加入水洗出面筋，把洗出来的面糊沉淀出淀粉，去掉上边的水加9克盐拌匀,(在沉淀好的面浆水里加9克的盐后搅拌均匀,这样蒸出来的凉皮更加有劲道一点。如果直接把盐加在面粉里边和成面团的话，洗面的时候不容易洗。)即成凉皮面，最后放入锅中蒸制成熟即可。

详解