凉皮制作秘方
1. 香辣红油的制作
- 调料表:
1. 菜籽油(没有菜籽油就用色拉油代替)2500克
2. 辣椒面500克
3. 香料粉60克炒熟
4. 白芝麻70克
5. 洋葱丝400克
6. 生姜片50克
7. 紫草10克
8. 镇江香醋10克
- 香料粉:(将以下香料磨成粉)
1. 八角8克
2. 花椒12克
3. 白芝麻10克
4. 干姜7克
5. 甘草6克
6. 毕卜1克
7. 桂皮5克
8. 白胡椒5克
9. 小茴香5克
10. 肉蔻3克
11. 白扣3克
12. 丁香1克
13. 千里香1克
- 香辣红油的制作:
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- 将辣椒面与香料粉拌匀,锅中加入5斤菜籽油下入洋葱生姜中火炸制颜色金黄后捞出,然后下入紫草出红后捞出,(紫草提前用温水泡制15分钟即可,加入紫草的目的是让成品红油的颜色更加红润饱满)
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- 接下来将炼制好的热油(六成热左右)倒入拌匀的辣椒面中,一边倒一边不停的用筷子搅动均匀,待油全部倒入辣椒面后,加入镇江香醋,然后撒上炒熟的白芝麻即可,(炼制好的红油不要立即使用,最好隔夜再用,等到香味充分散出这样就做好了,成品油色泽红润,香味扑鼻,辣味突出。)
2. 凉皮调料水的熬制
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水5斤
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盐100至150克
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鸡精30克
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味精20克
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因为每个地方的吃法都不一样,所以我给的调料克数大家可以参考.
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香料包:
A - 八角6克 - 香叶3克 - 花椒5克 - 小茴香10克 - 桂皮5克 - 草果2个 - 白扣2克 - 干姜3克 - 十三香2克
B - 小茴香5克 - 花椒20克 - 八角13克 - 丁香2克 - 桂皮4克 - 草果2个 - 香叶2克
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备注,A和B香料包任意选用一个即可,两个味道都不错,用A的较多,
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制作
- 将5斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬3分钟后关火即可,之后加入鸡精味精化开后晾凉,(调料包可以重复使用三次第一次熬制3分钟,第二次熬制5分钟,第三次熬制15分钟,当然熬制时间越长水分蒸发越大,这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。
3. 凉皮醋水的熬制
- 岐山香醋5斤 水1斤 白糖100克
- 制作:锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制2分钟即可
4. 蒜水的制作
- 将500克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机,打成蒜泥)之后加入2000克的凉开水拌匀就成了。
一般蒜泥和水的比例为1比4或者五都可以的
5. 凉皮的调制与配菜的选择
- 凉皮一般的配菜大多有黄瓜丝 绿豆芽 面筋 菠菜 青红杭椒等等 用到的辅助调料有,芝麻酱,芥末油,香油等等。
6. 凉皮麻酱的制作:
- 麻酱就是芝麻酱了,凉皮的调料主要有辣椒油、料水、蒜汁和醋,芝麻酱你在卖香油的地方卖现成的就可以了,买回来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑,因为原始的麻酱比较硬,需要调开了才能使用。芝麻酱的调兑方法:取适量芝麻酱,然后加水(最好加凉开水 这样夏天用不完的话 不容易坏)
7. 三鲜凉皮葱油的制作:
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用到 2斤洋葱 和 4斤大葱,还有 8斤色拉油
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将色拉油烧至微微冒烟,将洋葱和大葱分别切碎,下入锅中,开火熬制成金黄色,然后捞出洋葱和大葱,保留油就好了,可以稍微有点糊那样才香但是不能太糊,不然发苦
调制 :
- 一般普通一碗凉皮需要:四到五两左右的凉皮
- 调制时需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黄瓜丝,等等这些配菜
调料水,40克,醋水20克,辣椒油10克蒜水10克,葱油5克,麻酱少许您可以参考这个量
8. 凉皮的制作
- 高筋面粉1500克 凉皮罗罗2个
制作 :
- 将面粉以一斤面加半斤水的比例和成面团,之后加入水洗出面筋,把洗出来的面糊沉淀出淀粉,去掉上边的水加9克盐拌匀,(在沉淀好的面浆水里加9克的盐后搅拌均匀,这样蒸出来的凉皮更加有劲道一点。如果直接把盐加在面粉里边和成面团的话,洗面的时候不容易洗。)即成凉皮面,最后放入锅中蒸制成熟即可。
详解