2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）模拟考试

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1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
4、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
5、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
6、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
7、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5

9、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
13、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
15、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
16、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
17、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
18、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
22、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
23、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
24、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
25、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
26、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
27、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
28、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
29、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
30、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
31、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
32、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
33、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
34、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
35、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
36、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
37、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
38、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
40、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
42、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
43、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
44、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
46、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
47、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
48、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
49、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
50、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
52、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
54、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
55、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
56、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）
A、全面化
B、多样化
C、复杂化
D、统一化
57、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
58、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
59、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
60、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
61、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
62、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
63、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
64、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
65、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
66、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
67、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
68、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
69、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
70、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
71、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
72、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
73、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
74、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
75、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
76、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
77、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
78、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
79、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
81、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
82、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
83、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
84、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
85、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
86、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
87、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
88、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
89、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
90、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）
91、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
92、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）
93、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
94、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
95、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
96、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）
98、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）
99、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）
100、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）
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