2022广东省安全员C证第三批（专职安全生产管理人员）考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
3、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
4、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
5、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
6、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
8、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食

9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
10、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ）
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
11、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（ C ）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
12、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
13、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
14、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
16、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
17、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（ C ）
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
19、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
20、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
21、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
22、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
23、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
24、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
25、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
26、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
27、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
28、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
29、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
30、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（ A ）
A、调制好的卤汁
B、发酵的卤汁
C、发酵的料
D、盐卤
31、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
32、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
34、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
35、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
36、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
37、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（ C ）
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
38、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（ B ）
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
39、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
40、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
41、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
42、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（ D ）
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
43、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
44、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
45、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
46、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤.安 全生 产模拟考 试一点通.匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
47、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
50、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
51、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
52、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
53、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ）
54、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性、安 全生产 模拟 考试一点通、呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）
55、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ × ）
56、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（ × ）
57、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）
58、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）
59、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（ √ ）
60、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（ × ）
61、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（ √ ）
62、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
63、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验’安全生产模 拟 考试一点 通’操作，导致投料不准。（ × ）
64、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
65、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）
66、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
67、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
68、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ × ）
69、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
70、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（ × ）
71、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
72、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ × ）
73、【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论“安 全生产模拟考试 一点通“、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ √ ）
74、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）
75、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）
76、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）
77、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
78、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ √ ）
79、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
80、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ）
81、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ）
82、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
83、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
84、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）
85、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
86、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
87、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）
88、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）
89、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
91、【判断题】炸发适用于鱼肚、”安 全生 产模拟考试一 点通”蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
92、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再2022广东省安全员C证第三批（专职安全生产管理人员）试题及模拟考试划分出子烹调技法。（ × ）
93、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）
94、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）
95、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
96、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）
97、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）
98、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）
99、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
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