2024年【辽宁省中式面点师（初级）】免费试题及辽宁省中式面点师（初级）试题及解析

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1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（ B ）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（ C ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

4、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（ C ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

5、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（ B ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（ B ）

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（ C ）

A、含油

B、变蔫

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（ D ）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

12、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。（ C ）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

13、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（ B ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（ B ）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

17、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（ C ）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。（ B ）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

19、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（ C ）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

20、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（ A ）

A、实

B、松

C、乱

D、散

21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

22、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（ B ）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

24、【单选题】嗜盐菌又称（）。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

26、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（ B ）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

30、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（ D ）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

31、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

32、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（ D ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

33、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

34、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。（ D ）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

36、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（ A ）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

37、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（ D ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本,安全 生产模拟 考试一点通,要求：安全卫生和（）。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

39、【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。（ A ）

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

40、【单选题】设计单位指定建筑材料供应商违法行为的,处罚方式是责令改正并处以10万元到( )万元以下的罚款。（ B ）

A、20

B、30

C、35

D、40

41、【单选题】搓条的面剂（）。（ A ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

42、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

43、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（ B ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

44、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（ B ）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

45、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（ A ）

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

46、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（ C ）

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

47、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（ B ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

48、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。（ C ）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

49、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

50、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

51、【单选题】稻米的（）.安全生 产模拟考试一点 通.生命活力较强。（ C ）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

52、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（ B ）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

53、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

54、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

55、【单选题】荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。（ B ）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【单选题】莜麦加工必须经过（），否则不易消化。（ C ）

A、“一熟”

B、“二熟”

C、“三熟

D、“四熟”

57、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（ C ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

58、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（ C ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

59、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

60、【单选题】醋不具备的作用是（）（ B ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

61、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（ A ）

A、成品体积较小

B、成品体积较大

C、蒸制

D、炸制

62、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（ A ）

A、枣木

B、松木

C、柳木

D、杨木

63、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。（ C ）

A、粗玉米面

B、细玉米面

C、玉米面

D、玉米渣

64、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（ C ）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

65、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（ B ）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

66、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

67、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（ A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

68、【单选题】（）、爱人民"安全生产模拟 考试一 点通"、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

69、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

70、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

71、【单选题】（，最新 解析，）的消化主要在小肠。（ B ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

72、【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。（ A ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

73、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

74、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。（ C ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

75、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

76、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。（ √ ）

77、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。（ × ）

78、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）

79、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ × ）

80、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（ × ）

81、【判断题】集中供热和分散供热相比，由于存在管网损失，较浪费燃料。（ × ）

82、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）

83、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。（ √ ）

84、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。（ √ ）

85、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（ √ ）

86、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（ × ）

87、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。（ × ）

88、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土’安全 生产模拟考试 一点 通’壤中可以越冬。（ √ ）

89、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（ × ）

90、【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。（ √ ）

91、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（ × ）

92、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）

93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）

94、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

95、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

96、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

97、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（ × ）

98、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

99、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（ × ）

100、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）

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