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中式烹调师(初级)考试总结考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师(初级)模拟考试题库题目及答案!多做几遍,其实通过中式烹调师(初级)理论考试很简单。
1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。( D )
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
2、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。( A )
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
3、【单选题】“炸”是()。( A )
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
4、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。( B )
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。( A )
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、莲子
6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。( A )
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。( D )
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。( A )
A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料,用碎件的原料
C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深
10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。( C )
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
11、【单选题】从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。( C )
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。( D )
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
13、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。( D )
A、温热;长时间
B、沸腾;短时间
C、微沸;短时间
D、微沸;长时间
14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。( A )
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。( D )
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本形体。( C )
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
17、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。( B )
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
18、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。( B )
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
19、【单选题】原料调配不包括的内容是()。( D )
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。( D )
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
21、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。( D )
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
22、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。( A )
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
23、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
24、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。( B )
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。( D )
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
26、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。( B )
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
27、【单选题】小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。( C )
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
28、【单选题】把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。( C )
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
29、【单选题】拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。( B )
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
30、【单选题】挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用()。( D )
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、形体较大或整只的动物原料
31、【单选题】注册建筑师等注册执业人员应当对其()负责。( C )
A、勘察
B、施工
C、设计
D、监理
32、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。( D )
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
33、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。( A )
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
34、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。( D )
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
35、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。( B )
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
36、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。( B )
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
37、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。( B )
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
38、【单选题】汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。( B )
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
39、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。( D )
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
40、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。( A )
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
41、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、.安全 生 产模拟考试一点通.热炝和白煮等。( B )
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
42、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。( D )
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
43、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。( C )
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。( A )
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
45、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。( C )
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
46、【单选题】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。( C )
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
47、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。( B )
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
48、【单选题】粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。( C )
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
49、【单选题】粤菜的刀法分为()。( A )
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
50、【单选题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。( C )
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
51、【单选题】菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。( D )
A、定义
B、方法
C、形式
D、意义
52、【单选题】葡萄花刀适用于()的整’安全 生 产 模拟考试一点通’片鱼或大型鱼块。( D )
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
53、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。( B )
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
54、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。( C )
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
55、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。( C )
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
56、【单选题】调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)();4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。( D )
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
57、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。( A )
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
58、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。( D )
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制,有些要失去部分水分
59、【单选题】以水为基础的灭火器称为()( B )
A、二氧化碳灭火器
B、水基型灭火器
C、干粉灭火器
D、泡沫灭火器
60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。( A )
A、原材料成本、人工费用
B、原材料成本、采购费用
C、管理成本、人工费用
D、原材料成本、管理成本
61、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。( B )
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
62、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。( C )
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
63、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。( × )
64、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。( √ )
65、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。( × )
66、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。( √ )
67、【判断题】()单糖可以被人体直·最新解 析 ·接吸收利用。( √ )
68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。( × )
69、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。( × )
70、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。( √ )
71、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( √ )
72、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
73、【判断题】()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( × )
74、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。( × )
75、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。( × )
76、【判断题】()菜墩,安全生产模拟 考试 一点通 ,的种类一般可按形状和材质进行分类。( √ )
77、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( √ )
78、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。( √ )
79、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。( × )
80、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。( √ )
81、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( √ )
82、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。( × )
83、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。( √ )
84、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。( √ )
85、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。( √ )
86、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的、安全生产模拟考试 一 点通、论述。( √ )
87、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。( √ )
88、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。( √ )
89、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。( √ )
90、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。( √ )
91、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。( × )
92、【判断题】沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。( √ )
93、【判断题】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。( × )
94、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( √ )
95、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。( √ )
96、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。( √ )
97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。( × )
98、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( × )
99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。( √ )
100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。( √ )
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