2021年中式面点师（中级）及中式面点师（中级）实操考试视频

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（中级）实操考试视频题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（中级）操作证考试很简单。

1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（  D  ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

2、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

3、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（  A  ）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

4、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

7、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

8、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（  D  ）

A、50

B、100

C、200

D、500

9、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

10、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

12、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

13、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

14、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。（  B  ）

A、10

B、15

C、20

D、25

15、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  A  ）

A、25

B、100

C、200

D、275

16、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（  D  ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

17、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

18、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（  C  ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

19、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

20、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

21、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

22、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

23、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

25、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

26、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

27、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

28、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

30、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

31、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

32、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（  D  ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

33、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

34、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

35、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

36、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

37、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）

A、10

B、25

C、75

D、300

38、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

39、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

41、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

42、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（  A  ）

A、10

B、20

C、25

D、30

43、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

44、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（  D  ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

45、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

46、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

47、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（  B  ）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

48、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

49、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

51、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（  D  ）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

52、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

53、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

54、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

55、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

56、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（  A  ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

57、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

58、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

59、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

60、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

61、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（  A  ）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

62、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（  D  ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

63、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

64、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

65、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

66、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

67、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

68、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

69、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

70、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

71、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

72、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（  A  ）

A、600

B、400

C、300

D、200

73、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

74、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

75、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

76、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）

77、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

78、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

79、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）

80、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

81、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（  √  ）

82、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（  √  ）

83、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

84、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

85、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（  ×  ）

86、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

87、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（  ×  ）

88、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

89、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

90、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

91、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

92、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

93、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

94、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

95、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

96、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（  √  ）

97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

98、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）

100、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（  √  ）

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