君中元大曲坤沙工艺之——五斤粮一斤酒

酒友都熟知酱酒酿造有“五斤粮一斤酒”的说法，作为茅台镇酱酒中的翘楚，君中元私藏酒采用大曲坤沙工艺酿造，素来因为高品质而在白酒圈备受追捧，但也因为酿造时采用的高标准工艺导致出酒率较低，因此更加珍贵。很多人不免疑惑，酱酒出酒率低的原因何在？所有的酱酒出酒率都普遍在这个水平吗？

首先，中国传统工艺白酒主要分为浓香、酱香及清香型，不同香型的白酒出酒率会有所差异。若三种香型都以固态纯粮发酵为考量标准，浓香型的出酒率在40%左右；酱香型白酒约为30%，而清香型白酒则能达到50%。可以看出，酱香型白酒的出酒率最低，出现这种差异的主要原因是这三种香型白酒酿造时所采用的工艺不同。

另外，酿造原料中水分和淀粉的含量也是影响出酒率的重要因素。君中元采用的是茅台小粒红缨高粱，含有90%以上的直链淀粉，理论上来说出酒率应该更高才对，为何出酒率却没因此提高呢？究其原因，是君中元在酿酒时恪守古法坤沙工艺，在下沙阶段，所使用高粱的完整率要求在80%左右。整粒的高粱能保证在长达一年的酿造过程中持续产出风味各异、品质上好的基酒，但出酒率低正是其弊端。

同时，君中元酱酒坤沙工艺包含了30多道工序165个工艺操作环节，而且整个酿造过程长达12个月，坤沙12987工艺漫长且复杂，对粮食原料的转化更为彻底，将发酵产生的一级产物转化成了形成酱酒独特风味的香味物质，转化层层递进，损耗也会相对升高。

但此时还有人会感到疑惑，不是说五斤粮食一斤酒吗？上面说的出酒率30%也没这么低啊。其实，这就不免提到以君中元私藏酒为代表的高端茅台镇酱酒所采用的大曲工艺了。

品质一般的茅台镇酱酒采用的往往是小曲或者麸曲工艺，能维持较高的出酒率，在30%左右。而大曲工艺，只采用小麦为制曲原料，酿造出来的酒毫无杂质，粮食香味保留充足，是酿造上等酱酒的最佳制曲方式，同时也会增加粮食成本，所以采用大曲坤沙工艺的酱酒酿造工序只能维持在20%-25%的出酒率，称之为“五斤粮食一斤酒”名副其实。

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