《大豆》简述

《大豆》简述

栽培大豆学名为Giycine max(L)Merrill，别名：黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。起源于中国，这是世界各国学者所公认的。Herbert在《美国大百科全书》中指出：“中国古文献认为，在有文献记载以前，大豆便因营养值高而被广泛地栽培。同时在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。Cuzin在《苏联大百科全书》“大豆”条目中写道：“栽培大豆起源于中国，中国在5000年前就开始栽培植物。并由中国向南部及东南亚各国传播，以后于18世纪到欧洲。”Vailov主张栽培植物的起源中心论，认为：“大豆原产于中国，是中国起源中心的栽培植物。”Morse在考察大豆的古代历史时说：“有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，书里记载了神农氏在公元前2838年描述中国耕种这种作物的情况。在以后的记载里也反复提到了大豆，而且被当作最重要的豆科栽培作物，也是五谷(水稻、大豆、小麦、大麦、粟——中国文明社会赖以生存所必需的食物)之一。”Hymowitz认为“大豆于公无前11世纪左右首先出现于中国华北的东部。中国东北很可能是第二个大豆的基因中心(多样性中心)，而且在这个地区，野生大豆(G.soja)与栽培大豆(G.max)有最大的机会进行混杂和杂交，从而产生了半野生大豆（G.gracilis)。”Fukuda认为，中国东北是大豆起源中心。他的根据：一是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；二是中国东北地区的大豆品种很多；三是这些品种中有很多明显地具有原始性状。Nagata提出，大豆起源于中国，大概在中国北部和中部地区。他根据野生大豆的分布，确立了他的结论，认为野生大豆是栽培大豆的祖先。

　　我国学者对栽培大豆的起源有不同的看法。吕世霖(1977)认为，远自商代(公元前1800年前102年)中国即开始栽培大豆。马育华和张戡(1983)认为，大豆起源并驯化于中国。中国栽培大豆已有5000年以上的历史。大豆是中国最古老的作物之一。关于起源地点，1974年王金陵、孟庆嘉、祝其昌，在分析了中国南至湖南衡阳，北至黑龙江北部的野生大豆的光周期特性后，发现长江流域及其以南地区的野生大豆，在原始性状短光照性方面最强。因而认为，我国长江流域及江南地区应是大豆起源的中心。这个地区的大豆，因短光照性较弱的早熟性变异，大豆的品种类型和变异，而且农业历史又极悠久，因此，北方地区的大豆，也可能是从当地野生大豆经定向选择而来的。这样，大豆在我国的起源地便是多中心了。吕世霖(1977)认为，大豆在我国的起源是多中心的。根据有二：一是我国南北各地，均有文化发达较早并有关于种植大豆文字记载的地区；二是野生大豆普遍存在，而各地的野生大豆的短日程度不同，栽培大豆的短日照性差异又很大，这恰好说明起源是多中心的。许占友(1999)等通过SSR标记研究表明，山西省是大豆的起源中心之一。

一、历史与演进

大豆起源于中国，从中国大量的古代文献可以证明。汉司马迁(公元前145～前93年)编的《史记》中，头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记*卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪～前11世纪)经济和文化的发展时指出：“主要的农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”卜慕华指出：“以我国而言，公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”

我国最早的一部诗歌集《诗经》收有西周时代的诗歌300余首。其中多次提到菽。由《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。描叙夏商时代之作《夏小正》中指出：“五月参见初昏大火中，大火者心也，心中种黍菽时也。”

从上述文献可见，我国栽培大豆的历史已有数千年之久。从《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。从《史记·五帝本纪》来看已有4500余年历史。

从出土文物可以证明，栽培大豆起源于中国。我国考古工作者1959年于山西省侯马县发现大豆粒多颗，现存于北京自然博物馆植物列室中。根据14C测定，距今已有2300年，系战国时代遗物，黄色豆粒，百粒重约18～20克。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。它直接证明当时已有大豆种植。

1953年于洛阳烧沟汉墓中出土的2000年前的陶制粮仓上，有用朱砂写的“大豆万石”字样。

杨直民等(1980)指出：“近年长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中，发现有水稻、小麦、大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”

从中国现有出土的粟稻文物也证明早在六七千年前中国就有农业。距今七八千年或5000年之间，在黄河中下游和长江中下游一代的氏话公社，比其他地区发展得较早和较快一些。在北方主要种植耐旱而自生力较强粟类作物。古代称为稷。在磁山遗址(河北省武安磁山文化)的窖穴里发现有成堆的腐朽粮食，属于粟类作物。在半坡和其他仰韶文化遗址的窖穴、房屋和墓葬中，发现有粟和粟的皮壳。作为斐李岗文化和磁山文化典型器物的石磨盘和磨棒，就是用以碾去粟的皮壳作为粮食加工的工具。粟在六七千年以前就成为我国北方的主要粮食。浙江省余姚县钱塘江口以南的河姆渡遗址下层，发现有大量金黄色的稻谷，还有带叶的稻茎，经鉴定是人工栽培的稻，这说明黄河、长江中下游栽培稻谷已有7000年的历史。由此可见，我国粟稻栽培已有六七千年的历史。根据这些出土文物说明黄帝时五种中有大豆也是完全有可能的。

我国大豆品种类型极为丰富。各种大豆品种资源在七八千份以上，远非其他国家所能比。大豆类型在生育期、种皮色、籽粒大小、抗病性、抗虫性以及其他抗性、品质、适应性等方面差异很大，极大地丰富了世界大豆品种基因库。

从野生大豆分布也可以证明大豆原产于中国。近年来，我国科学工作者在中国各地对野生大豆进行的考察和研究表明，野生大豆在中国分布很广泛。北到黑龙江省的塔河县依西肯乡，东到黑龙江省抚远县，南到广东省的韶关，西到甘肃、宁夏一带均有野生大豆分布，而且类型丰富。在中原地区河南、山西、陕西等省分布很广泛。而野生大豆类型如此丰富是其他国家所不及的。

根据古代文献、考古文物、栽培大豆品种资源和野生大豆的分布，证明栽培大豆起源于中国数千年前。据《诗经·豳风》描述，至少有3000年。据《史记》记载，4500余年前中国就开始种植大豆，最早栽培大豆的地区在黄河中游，如河南、山西、陕西等地或长江中下游。

黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。但有研究显示认为：男性还是少吃黄豆制品为好。

在整个生长发育阶段，男性摄入雌性激素量的多少，会直接影响到未来精子的质量和生育能力，过量的雌性激素摄入甚至可能导致男性在晚年出现睾丸癌。

研究已明确显示，男性食用的黄豆越多，精子的质量也会相应降低，特别是那些在生育方面已经有问题的男性，最好不要吃太多的黄豆。

喜素食的男性应该格外注意，日常进食不应以黄豆制品为主，以免摄入过量雌性激素。男性还应该注意多食用新鲜食品，少吃加工食品。因为许多肉类的加工食品（如香肠、罐头等）中其实都添有一定量的黄豆，也就是黄豆蛋白，虽然这样可以降低生产成本，但却容易让那些不太适合长期食用黄豆者摄入雌性激素。

在1986年美国饮食营养协会(American Dietetic Association )建议以豆腐做为学校营养午餐的替代肉类食品，并由于健康诉求与志向而更为普遍在超市销售，以应消费者的需求，同时提供豆奶给对于牛奶具有过敏性的婴儿做为替代牛奶。

在美国九成以上的大豆蛋白仍当作饲料原料，而其食用蛋白来源仍以畜禽肉类及其加工品为主，以致摄取过量的脂肪，而肥胖者多，罹患心脏疾病者亦多，"闻油，色变"理所当然。近来，由于康健诉求而拓展大豆蛋白、植物性大豆油食品用途，诸如精制食用大豆粉(全脂或脱脂)，浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织状大豆蛋白供为食品加工之用，以期健康与营养。在食用油脂方面，大豆油占所有食用油80%以上的市场并开发附加价值甚高的副产品，如大豆卵磷脂、维他命E等供为食品或医药品。

如此，大豆已成为世界上最丰富而价廉物美的蛋白质与油脂资源，确实具有高经济性与高营养性的农作物。

二、 大豆最有效利用土地:

据美国中央大豆公司(Central Soya Co., U.S.A.)的资料，每英亩(aCRe)土地供为生产牛肉、牛奶、小麦粉及大豆时，其所产生的蛋白质足以维持一个人的生活天数，依序为牛肉77天、牛奶236天、小麦粉527天，大豆2224天，由此可比较其土地利用率之高低而得悉其经济效益。

大豆的生长过程与大自然互补，在大豆植株根部生长根瘤菌(NoduLating Bacteria; Rhizobium JaponICUm)，它可从空气中吸收氮而予以固定(NITrogen Fixation)在土壤，而利于大豆或其它植物的生长，不需另施氮肥，这是大豆在农作上的一大优异特点。经采用轮耕栽培大豆可使土壤更为肥沃，也有助于控制植物疾病。另外，它为能够生长在广泛地理环境与气候中，如北纬300到490的广大土地范围，是一种耐寒性甚强的温带农作物，给寒带居民提供宝贵的粮食。

三、 由于遗传基因转殖技术的发展，大豆品种改良的结果(如GMO大豆Genetically Modified OrganiSMs, GMO)，已大幅提升产量并改进其组成。GMO新品种大豆对于某些除草剂(如RouNd-up除草剂)具有显著的耐性，可让农民在选择除草剂时有更大的空间。因此可节省除草剂用量与除草人工，利于环保少用农药的需求并可提升产量，降低农作成本，农民受益良多而且消费者也可享受价廉物美的大豆及其加工食品(如大豆油、大豆蛋白及相关食品)。

遗传工程所发展的另一种革命性品种为含高油酸(76~80%)之大豆油，以利制造氧化稳定性甚佳的食用大豆油，供为良好的油炸油、烹调油、色拉油等。目前研发中的特殊大豆包括「低饱和脂肪酸大豆」、「高硬脂酸大豆」，将可提供加工业者更多的选择。比传统大豆油饱和脂肪酸含量更低的大豆油，以及硬脂酸含量特别高的大豆油供食品加工之用。同时又可生产含有高层次胺基酸(离胺酸及甲硫胺酸)含量的蛋白质大豆粕，提高营养需求性，或生产酥四碳糖(STachyose)(不易被人体消化的多醣类，系为胀气的原因成份)较少的大豆或大豆蛋白食品，不胜枚举。

四、 大豆的营养价值高而且平衡良好: 大豆含有约35%的蛋白质及约20%的油脂，它比其任何传统的农作物，其营养价值高而且其蛋白质及脂肪酸多属必需胺基酸及必需脂肪酸(在人体内无法制造而必须经由食物摄取者)，平衡亦甚佳，诸如大豆蛋白质的PER(蛋白质利用效率)甚高，w-6及w-3多元不饱和脂肪酸的卓越生理机能，均利于健康。在食物三大营养素(蛋白质、油脂、碳水化合物)中，占有两大项关键要素的大豆，可知其贡献。另外，含有大豆卵磷脂、维他命E、异黄酮、矿物质、纤维等健康物质，少含饱和脂肪酸而不含胆固醇，已成为世界性的健康食品。

如上，价廉物美的大豆，其产量甚丰富，将可供解决世界粮食问题。大豆公认为目前世界最便宜而甚为丰富的农作物，做为蛋白质与油脂来源。目前世界人口约为58亿人，跨入21世纪2010年的人口将超过70亿人而到了2050年将达100亿人，然而人口的增加，粮食生产却无法跟上，以致人口问题及粮食问题将成为世界的挑战。大豆可能成为人类粮食的救星。

五、 多彩多姿的大豆加工食品，其用途甚为广泛。大豆在中国已有数千年的历史，而中华民族能够维持至今的原因，也许是中国人知道以大豆为食物的缘故。如此证明其具有神奇优异的营养与健康功效，在食品加工上的应用将更为拓展，并在工业上发挥其应用潜力而永续予以经营。

黄豆的营养与保健

黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。

黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。

黄豆蛋白质含量高达40%左右,最优质的可达50%左右,相当与瘦猪肉的2倍多,鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸,属于完全蛋白,其中赖氨基酸含量较多,每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克,含磷418毫克,还有维生素A B1 B2 D E 等

现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以境地人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效.因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病,高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能.

祖国医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效.

人们对黄豆的认识

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

黄豆及豆制品可以作为药用。中医认为黄豆有补脾益气、清热解毒功效。《神农本草经》说“生大豆，味甘平。除痈肿，……止痛”；《食物本草会纂》说“宽中下气，利大肠，消水肿毒”；豆腐、豆浆、豆芽等豆制品具有宽中益气，和脾胃，稍胀满的作用，《延寿书》说：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖 青肿，豆腐切片贴之，频易。”豆芽又称大豆黄卷，《神农本草经》说：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹筋挛膝痛。”

蛋白质是人体的“建筑材料”，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。现代营养学已肯定所有的酶——生命物质中的催化剂和“发动机”，都是蛋白质；同时，影响人体正常生理功能的微量元素也属于蛋白质的范畴。所以，蛋白质是生命的基础。细胞的主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。

青豆、碗豆与黄豆的营养成分相似，医疗和美容价值也相近，可以相互代用。中医认为豆类具有良好的润泽肌肤，去黑增白的作用。李时珍在《本草纲目》中说它有“容颜红白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光泽”的作用；《本草拾遗》认为豆粉“久服好颜色，变白不老”；《名医别录》认为黄豆芽具有“去黑，润肌肤皮毛”的作用。“肥白方”(《肘后方》)只用黄豆芽一味，磨成豆粉，制成蜜丸。内服后能增进食欲，使瘦人变为肥白。

黄豆粉在唐代就是制作面药方的常用药和配制澡豆的理想基质。澡豆就是古代清洗手面的一种清洁护肤类的化妆品，是官吏贵族及平民百姓必备的美容品，正如孙思邈在《千金翼方》中所说：“面脂手膏，衣香澡豆，士人贵胜，皆是所要。”《备急千金要方》以毕豆(即碗豆)为主药制作的“五香散”，每天早晚洗面时，取药粉轻擦面部，好像用肥皂擦洗一样，十多天后，脸上黑色或红紫色就会开始消退，坚持使用一年，脸面就会白净润泽，与众不同。

《肘后方》的大豆煎是被隋炀帝后宫所采用的一张宫廷秘方，它是黑大豆在醋中浸泡一两夜，加热煮烂，去渣后小火浓缩的药液，涂发后可收到“染发须，白合黑，黑如漆色”的功效。这张染发方虽不及近代的化学染发剂的效果，但说明古人早就对大豆的外用染发作用有所认识。

食疗价值

豆科草本植物大豆的黄色种子。又称黄大豆。我国各地均有分布。秋季采收近成熟或成熟果荚，除去荚壳，鲜用或晒干备用。

[性能]味甘，性平。能健脾利湿，益血补虚，解毒。

[参考]含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高；含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸等）；并含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素B1、B2、B12，烟酸、叶酸、胆碱、大豆黄酮甙、皂甙等成分。

人们对黄豆的食用价值作过许多研究。除主要能补充有关营养素外，由于含铁量多，并且易为人体吸收，故对儿童生长发育及缺铁性贫血极有益。所含不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，而所含皂甙的黄豆纤维质能吸收胆酸，减少体内胆固醇的沉积（人体分泌消化脂肪的胆酸，在肝脏内由胆固醇合成）。

[用途]用于脾虚气弱，消瘦少食，或贫血、营养不良；湿痹拘挛，或水肿、小便不利；寻常疣等。

[用法]煎汤，研末，炒食，或磨豆浆，点豆腐、豆花食等。

[注意]食用过多，不易消化，脘腹胀满。

[附方]

1、健脾消肿散：黄豆250g，花生100g，炒熟研为末，麦芽50g，研末去渣，再加入细米糠30g，白粮100g。混合均匀。每次嚼服30~60g，米饮或温开水送下。

本方用黄豆、花生与米糠健脾胃、消水肿，麦芽助消化，白糖调味而补中。用于脾虚或营养不良性水肿。

2、黄豆皂矾丸：炒黄豆60g，煅皂矾30g。共研为细末，以大枣煎汤制成丸剂。每次服10g，分2次服。

本方能益脾补血，补充铁质。皂矾主要含硫酸亚铁，专于补充铁质。用于缺铁性贫血。

3、黄豆疗痹汤：黄豆30~60g，加水煎汤服。