烘培配方分享---含制作步骤

《在csdn分享烘培是不是搞错了什么？》
以下食谱全部经由本人亲手实验过，莫问题的！

菜谱：
1.泡芙
2.牛奶布丁
3.老婆饼
4.焦糖杏仁派
5.葡式蛋挞
6.曲奇饼干
7.蔓越莓饼干
8.芝士蛋糕
9.焦糖布丁
10.欧包
11.法棍/蒜香面包
12.提拉米苏
13.棉花糖布朗尼
14.生吐司

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1.泡芙

浆糊
A.水 200g（可替换为半水半奶）
B.黄油 100g
C.低粉 100g（低粉可以等量替换可可/抹茶粉改变口味）
D.鸡蛋3-4个

方法：将AB加热煮沸黄油完全融化为止，迅速加入C迅速搅拌成团为止（c一定要烫熟），稍微晾一会，分次加入（每次一定要搅匀）打散过的鸡蛋搅拌均匀，断断续续的流动即可
备注：加入面粉一定要烫熟

菠萝皮
黄油 100g
砂糖 100g
低粉 150g
所有一起搅拌成团即可

然后将菠萝皮面弄成圆薄片状，放在之前的浆糊上，烤箱预热然后放入烤箱上200下170，烤15min，然后倒炉，视情况调整温度，再烤5min

内馅
2:1 淡奶油：可丝达打发
扎小孔将内馅挤进去，完成

2.牛奶布丁

（4杯分量）
全脂牛奶120g
淡奶油 100g
砂糖40g
吉利丁片 5g
柠檬汁 3g
朗姆酒 3g

1.牛奶加入砂糖，加热至糖化开（不要沸腾）
2.吉利丁片用冷水泡软加入牛奶砂糖中
3.依次加入淡奶油，柠檬汁，朗姆酒翻转搅拌均匀
4.放入冷藏一个小时
5.根据情况浇入枫糖浆之类的淋面

3.老婆饼

皮（70个分量左右）
高粉 250g
低粉 250g
固态酥油 225g（可适量减少一些）
砂糖 70g
水 220g

油心（90个分量左右）
低粉500g
固态酥油 250g


1.将高粉低粉砂糖水一起搅拌至表面光滑，加入黄/酥油，搅拌至表面光滑。
2.油心制作低粉黄/酥油为2:1即可，搅拌成团。
3.将皮分割为25g/个，油心为15g/个，
（可以有加减2g误差）
皮包油心擀两遍，再包馅料，
（无论什么馅料20g左右即可）

刷蛋黄，扎眼，点缀芝麻，烤箱预热，
烘烤，上火200，下火170，烤15分钟然后倒炉，之后再烤10分钟。

4.焦糖杏仁派

派皮（7个分量）
固态酥油 250g
糖粉 125g
鸡蛋 50g
低粉 500g
小苏打 1g

固态酥油和糖粉搅拌均匀并且打发，再加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入面粉搅拌均匀，130-140g/个，放在油纸中间擀平和模具一样大，记得模具要刷油，好出炉

馅料（3个分量）
安佳奶油芝士 260g
砂糖 50g
鸡蛋 50g
淡奶油 210g
玉米淀粉 22g

安佳奶油芝士隔水软化，加入砂糖搅拌至砂糖融化，再分次加入打散的鸡蛋搅拌均匀，加入玉米淀粉搅拌均匀至没有颗粒，最后再加入淡奶油翻拌均匀

将派皮铺平，削掉多余的派皮边，倒入馅料（这里可以在倒入馅料前加入水果）至模具的80%左右
等表皮稍微干一点后，表面加入适量的裱花拉线膏或其他装饰
上火210，下火220，15分钟倒炉，再烤10分钟

焦糖（可选做）
水200g，糖100g

5.葡式蛋挞

买蛋挞皮（奥昆牌子）

蛋挞液，10个分量
牛奶110g，淡奶油80g，糖30g，蛋黄3个

牛奶砂糖放在一起加热融化（不要煮沸融化即可）
加入淡奶油翻拌均匀
加入鸡蛋，蛋黄搅拌均匀
过滤，倒入蛋挞皮8-9成满左右
（可以在倒入之前加入水果等辅料）

然后上火210，下火210
烤25分钟（必须要有焦斑才算可以）

6.曲奇饼干

高粉 64g
低粉 80g
奶粉 16g
玉米淀粉 32g
糖粉 40g
黄油 144g
食盐 1.6g

黄油软化至膏状，筛入糖粉，加入盐，然后打发至发白呈现羽毛状
筛入高粉，低粉，玉米淀粉，奶粉，翻拌（或低速搅匀）
然后稍微加热面团，装入裱花袋中，烤盘放入锡纸，挤在锡纸上
上下火170度，烤20分钟（15分钟倒炉）

7.蔓越莓饼干

鸡蛋：蔓越莓：糖粉：黄油：低粉
配比：0.3: 0.83: 1: 1.6: 2.3

鸡蛋：18.9
蔓越莓：52.3
糖粉：63
黄油：100
低粉：144.9

软化黄油，筛入糖粉，翻拌均匀，鸡蛋打散，分3次加入，每次都要充分融合。
加入淡奶油，搅拌均匀，筛入低粉，搅拌均匀。
蔓越莓切碎，倒入搅拌均匀，然后放在油纸中，再放入模具中，压实，冷冻1小时左右，切割。
160度上下火，20分钟左右（15分钟倒炉）

8.芝士蛋糕

奶油芝士 264g
糖 79.2g
鸡蛋 2.64个
淡奶油 220ml
盐 2.64g
香草豆荚 二分之一条
中筋面粉 19.8g
黄油 6.6g
蓝莓/蔓越莓少量

先喷一层脱模油在蛋糕模具上，烘培纸放入模具中，在烘培纸包括边缘上刷一层黄油。

奶油芝士中速搅拌，加入糖，搅拌到糖完全融化，然后分次加入鸡蛋，每次加一个，搅拌均匀后再继续加鸡蛋。

加入香草豆荚，用刀剃出里面的黑色东西，加入搅拌，再加入盐和奶油（注意淡奶油直接加入即可，不需要打发再加入）搅拌均匀。

在筛入中粉，搅拌均匀后，先倒入模具三分之一，晃动模具，让面糊平整，加入蓝莓或任意小料，倒入剩余的面糊。

上下火200度，烤60分钟，冷却后放入冰箱6个小时。

9.焦糖布丁

（3杯）
淡奶油 300ml
鸡蛋（只加蛋黄）4个
焦糖 淋上去就好
香草豆荚1个
砂糖 50g

隔水加热淡奶油融化砂糖，然后加入香草豆荚搅拌均匀，再加入蛋黄搅拌均匀。

把这些倒入模具，然后使用深烤盘，在烤盘内加入热水再放入模具（倒6分左右）180度，烤25分钟（温度和时间根据每杯的量来定，这个是3杯的时间）

然后放入冰箱4个小时

10.欧包

高筋面粉 630克
盐 18克
糖 30克
酵母 15克
水 450毫升
橄榄油 50毫升
加入适量喜欢的果仁

把所有食材倒在一起，揉面15分钟，放到烤盘油纸上，撒一层面粉，湿布料盖起来，发酵40分钟，然后划刀。
上下火190度烤40分钟，在烤箱内放一小碗水，增加湿度。

11.法棍/蒜香面包

水 340g
酵母 1克
高筋面粉 450g
盐 8g

室温21度90min发酵，30min的时候揉一次，60min的时候揉成光面，再发酵30min再揉一次至光面
（无法控制室温怎么办？解决办法：烤箱35度发酵，每次10-15分钟，一共三次，期间拿出来揉面）

保鲜膜然后放入冰箱过夜。

第二天稍微沾一点干面粉，切四块同样大小，每个小面团揉光面，放在案板上保鲜膜回温40min。

拿出，手指轻轻按扁面团，叠成小棍状，然后再搓长变成长棍（根据烤箱长度），把4个棍面团放在烘焙纸上，提起纸（如下图）

最后再放置保鲜膜发酵40min

最高温度预热烤箱，剪刀剪花纹，
烤20分钟出炉（10分钟翻面一次）

蒜香面包
黄油大蒜一比一，加新鲜欧芹切碎，抹在切片的法棍上
烤箱烤5分钟，最高温度（230）

12.提拉米苏

马斯卡彭芝士250克；
鸡蛋1个；
糖25克；
香草豆荚1条；
咖啡甜酒30ml；
可可粉10克
淡奶油20克

大力搅拌出奇迹！
可以在碗底放手指饼干，咖啡甜酒浸泡

13.棉花糖布朗尼

（marshmallow brownie）

1.黄油100克
2.黑巧克力100克
放在一起融化至液体状然后搅拌

3.鸡蛋两颗
4.白糖80克（替换30糖，30粉，20坚果
鸡蛋敲开和白糖搅拌均匀，再倒入刚刚做好的黄油巧克力浆，搅拌均匀

5.低筋面粉70克
筛入低筋面粉搅拌均匀

6.坚果30克（根据个人口味可更换不同种类的）
切碎坚果，倒入并搅拌均匀
倒入模具整理平整
180度烤20分钟

7.棉花糖
取出，在表面铺一层棉花糖，回炉180度再烤10分钟，根据喜好再撒上酱料

14.生吐司

面包粉 250g
牛奶 155g 				含水87%
选-鸡蛋一个（50g含水35g）	含水80%
白砂糖 25g
盐 3g
淡奶油 45g 				含水70%
炼乳 10g-15g
蜂蜜 15g
鲜酵母 9g（干酵母3g）
黄油 20g

把除了黄油以外所有材料放入搅拌器
3档 1分钟
最高档10分钟

加入软化黄油后
3档 2分钟
最高档6分钟

26度发酵一小时到两倍大。（可以烤箱的发酵模式）
然后取出面团分两分每份约278g，然后整圆再醒15分钟，然后揉成长条形状，卷起来。
把两个面团放入方盒子，然后烤箱37度发酵40分钟，发酵时在烤箱底部放水保持湿度。
最后165度烤30分钟。