茶叶分类--六大茶类

茶叶分类–六大茶类

茶叶的分类依据

1、同一类茶叶的品质具有系统性，就是有共同特征
如：
绿茶：清汤绿叶
红茶：红汤红叶
乌龙茶：三红七绿

2、制作方法需要有系统性，就是说能归纳出各类茶特有的、相对固定的一个制作方法。只是我们在制作过程中会根据茶叶的原料特征，在参数上有些微调。
如：
绿茶都应该破坏酶的活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，所以绿茶都会有杀青这一个步骤。红茶正好相反，都需要进行酶促氧化，使得多酚类物质进行一个转变，所以会采用发酵的加工工艺。

3、内含物质的变化，就是我们茶叶内含物质需要有规律性的变化。
如：
多酚类物质，在绿茶中我们需要尽可能的去保留多酚类物质
红茶中需要让它大量转化成红茶品质相关的一些物质，比如茶黄素、茶红素等。

正是由于制作方法的不同，才导致了内含物质发生了变化，从而产生不同茶独具特色的一个品质特征。人们也正是基于这几个条件对茶叶进行一个分类。

分类

西方国家分成三类：红茶、绿茶和乌龙
日本：不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶和后发酵茶
我国（广泛使用）：分成基本茶类和再加工茶类。
基本茶类中又分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶这六大类

茶名

茶叶的命名主要以茶叶的制作技术，茶树品种主要品质特征产地以及采摘时间等来命名

以制作技术命名

炒青、烘青、工夫红茶、红碎茶、茉莉花茶等
这些都是它的一个生产工艺。比如炒青是用炒的炒干的，烘青是用烘干的，蒸青杀青方式是
蒸汽杀青

以茶树品种命名

铁观音、大红袍、水仙、毛蟹、黄金桂等

这些名字它既是茶树品种名，又是对应的商品名，以茶叶产地结合品质特征命名的，这种茶叶比较多，比如说蒙顶黄芽、平阳黄汤、舒城兰花、黄山毛峰、六安瓜片、安化松针、都匀毛尖，桐城小花等等

制茶工艺

杀青

杀青是绿茶加工中非常关键的步骤，也是形成绿茶风味品质的重要技术，就是利用高温条件对茶叶进行处理，茶叶在这个过程中不但会发生一系列的物理变化，还会发生一系列的化学变化。

目的：
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；
二是散发青气、发展茶香；
三是改变茶叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；
四是蒸发一部分水分，叶子会变得更加的柔软，有利于后期的做形。
杀青的方式也非常的多种多样，目前应用比较多的有手工杀青、有锅式杀青、滚
筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青。

发酵

发酵是红茶加工中非常关键的步骤，在这个过程中不但确定了红茶的色、香、味这些品质特征，同时也是红茶的一个品质，如果它的好坏也是能够在这一工艺中可以体现出来的。如果发酵过轻的话红茶会带有一定的青草气，发酵过重的话又会带有一定的酸味。红茶的发酵本质上来说与酒精发酵会有很大的区别。准确上来说就是发生了酶促反应，鲜叶细胞组织破损，其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触，引发了酶促氧化聚合作用，形成了茶黄素、茶红素等有色物质。

闷黄

闷黄是黄茶加工中促进在制品黄变的工序，也是黄茶品质形成的关键步骤。具体的操作就是将杀青叶趁热堆积，让它们在湿热条件下发生热化学变化，最终使得叶子均匀的黄变，本质上来说就是在高温、高含水量的条件下，茶叶中的叶绿素发生降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”特征和“甘醇”的滋味特征。

渥堆

渥堆是黑茶初制中的特有工序，也就是说只有黑茶里面才会有渥堆这一个工序，这是黑毛茶品质形成的关键工序，将揉捻之后的叶子堆积12-24h，在茶叶内的湿热和微生物的共同作用下，内含成分会发生一系列深刻的氧化和分解作用，形成黑茶独特的品质的过程。

萎凋

萎凋是白茶品质形成的重要工序。萎凋是指在一定温湿度条件下均匀的摊放，促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度的物理和化学变化，大分子的物质会分解成为小分子的物质，散发部分的水分，使叶茎萎蔫，颜色会变成暗绿色，青草气散失。萎凋的方式一共是有室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋（三种）。

做青

做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺，全过程是由摇青和晾青组成的。做青是鲜叶在轻微的萎凋之后，在适宜的温湿度条件下，通过多次的摇青使茶叶不断受到震动、摩擦和碰撞作用，那么我们叶缘细胞逐渐损伤并均匀地加深，由此会诱发一部分的酶促反应逐步进行，使得做青叶产生一个非常特别的现象是绿底红镶边，那么在静置晾青的过程中，萎蔫的叶片会慢慢地恢复到紧张的状态，那我们把它俗称叫做“还阳”，在茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，我们又把它叫做“走水”，同时还会散发出一部分自然的花果香，走水之后，做青叶会从刚才紧张的状态慢慢地萎软下来，俗称“退青”。反复地走水还阳退青之后，就形成了乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁还有耐冲泡的品质特征。

绿茶

蒸青绿茶

代表：
湖北省的恩施玉露为例，它的干茶外形似松针，色泽为鲜绿豆色而且油润，具有香高味醇的特点。

炒青绿茶

代表：
浙江省的西湖龙井为例，它的干茶外形扁平、挺直光滑，呈糙米色，冲泡后的汤色常为杏绿色，香气或为清香或为豆香，滋味则甘鲜醇厚。人们盛赞西湖龙井为色绿、香郁、味甘、形美，号称龙井四绝。

烘青绿茶

代表：
江苏省的洞庭碧螺春为例，它的外形条索纤细，呈螺形卷曲状，干茶色绿且茸毫密披，冲泡后的汤色碧绿，还会因毫多而出现有毫浑的茶汤，因为原料比较细嫩，常常具有香气清鲜、滋味鲜醇的品质风味。

红茶

中国是世界上最早生产和饮用红茶的国家，作为一种氧化型发酵茶类，红茶的起源可以追溯到中国的明清时候，到18世纪中叶，其制作生产技术传到了印度、斯里兰卡等国。如今红茶已经成为国际茶叶市场的大宗产品。

红茶的制作工序主要包括：萎凋、揉捻或揉切、氧化、发酵、干燥等。鲜叶中的多酚氧化酶和多酚类物质原处于不同的细胞器中，但经过了萎凋和揉捻工序后，叶细胞大量破碎，这两者就会产生接触，从而发生一系列的氧化、聚合等生化反应。通过氧化茶叶中会生产出一系列的茶黄素、茶红素等衍生产物，在茶叶风味上就形成了红叶红汤的典型品质风格。

小种红茶

是在福建省武夷山一带的特产，有正山小种和外山小种之分。桐木关是正山小种发源地，位于武夷山国家级自然保护区的核心地带。这里峡谷溪流绵延，九曲溪蜿蜒其中，景致极为秀美，也得益于优异的生态环境，茶蓬生长繁茂，茶叶肥厚，生产的红茶香气和滋味品质俱佳。与其他红茶不同的是，传统的小种红茶采用了松材明火来进行加温萎凋和干燥，因此小种红茶的风味带有独特的松烟香。

工夫红茶

是中国独特的传统红茶，它的初制和精制工序皆颇费工夫，且品质要求较高，因而得其名为功夫。中国工夫红茶品类多，产地分布较为广泛，福建、云南、广东、广西、海南、四川、湖北等省皆有生产。它是中国红茶中最具活力的品类，按地区可以分为滇红工夫、祁红工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘红工夫、闽红工夫、越红工夫等等。

如果根据茶树品种和产品要求的不同，则可以分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶这两类产品。

例如滇红工夫，它就是典型的大叶种工夫红茶，它的外形条索肥壮、紧结重实，金毫特多内质香气高鲜，带花果香，汤色红艳带金圈，滋味浓厚，刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明。

祁红工夫，它是一个典型的中小叶种工夫红茶，其外形条索细秀，有锋苗色泽乌润，香气清鲜，带有类似蜜糖或苹果的香气，在国际市场被誉为祁门香。

在19世纪80年代之前，中国红茶在全球红茶生产与贸易市场上一直占据垄断地位。直到20世纪初，当红碎茶开始取代工夫红茶逐渐成为世界茶叶市场主力军后，工夫红茶在国际市场上的份额才开始逐渐减少。

红碎茶

红碎茶的制法始创于1880年前后，百余年来发展甚快，已占到世界红茶产销总量的95%以上。鲜叶在初制过程中经过充分的揉切，细胞破碎率高，产品的香气高锐持久，滋味浓强，鲜爽，风味品质与工夫红茶有明显的区分。红碎茶因产地品种等不同，品质特征也有很大差异。印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉、印尼等是世界主要的红碎茶生产国。

乌龙

乌龙茶的产区主要分布在福建、广东和台湾。

福建是乌龙茶的发源地和最大产区。所产乌龙茶按地域分为闽北乌龙、闽南乌龙。那么主要的代表性的产品分别为武夷岩茶和安溪铁观音。

广东作为乌龙茶另一重要产区，那么主要地域包括潮州市、揭阳市、梅州地区等等。主要的产品有凤凰单丛、岭头单丛等。

台湾乌龙茶源于福建，经过后续的发展，它会有别于福建的乌龙茶。

它们是根据发酵程度和工艺来分，可以将乌龙茶分为轻发酵的条形包种茶，比如说本山包种，中等发酵程度的半球形包种茶，例如冻顶乌龙，以及重发酵的膨风乌龙，又称为东方美人。

乌龙茶属于半发酵茶，发酵的程度介于红茶和绿茶之间。

所以乌龙茶的制作工艺，总体可以归纳为从鲜叶采摘下来，第一步是萎凋，接下来是做青，然后炒青、揉捻。

如果是揉捻重的可以打包进行一个包揉，接下来是烘焙，最后就能做成毛茶。

其中做青是乌龙茶区别于其他茶类的一个独特工艺，也是形成乌龙茶天然花果香品质的关键工艺。

特征

闽北乌龙茶

外形呈条形，紧结壮实，色泽乌润，汤色橙红清澈，香气浓郁清长，滋味醇厚，叶底软亮。那么它有个特征就是红边显。我们说了乌龙茶是半发酵茶，它具有三红七绿的品质特征，所以从叶底能看出红边，以及独具岩骨花香的岩韵是武夷岩茶品质特征。

闽南乌龙

外形为颗粒形，圆结重实，色泽砂绿油润。那么砂绿怎么理解呢？就是绿中带一点铁砂的颜色。它汤色蜜绿清澈，香气馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘强，叶底软亮匀齐，主要产品有铁观音、黄金桂、白芽奇兰等等。其中铁观音以它的音韵闻名于世。

广东乌龙

为条索形，紧结壮实，色泽黄褐油润，类似鳝鱼皮的颜色，汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，具有天然的花蜜香，滋味浓厚爽滑，回甘强，具有耐冲泡的特点，叶底黄亮，叶缘朱红，这也是印证了三红七绿的一个特征。产品有凤凰单丛、乌龙、色种等等，以凤凰单丛的品质为最佳。

台湾乌龙

由于其发酵程度的差别比较大，不同发酵程度的产品，它的品质也各不相同。

轻发酵的包种茶像文山包种，它外形呈条形，色泽翠绿，油润，汤色蜜绿，具有清香，滋味清爽甘润。

中等发酵程度的包种茶，主要产品像冻顶乌龙，阿里山茶、梨山茶等等，外形呈半球形，颗粒重实匀整，色泽深绿油润，汤色金黄透亮，具有天然的花果香，滋味醇厚柔滑。

发酵比较重的成为鹏风茶，也称为东方美人。原料采自受到小绿叶蝉吸食危害的幼嫩芽梢，也是唯一一个带芽采制的乌龙茶，外形为朵形，白毫显露。色泽白、黄、褐、红相兼，汤色呈现出琥珀色，香气具有天然的熟果香、蜜糖香，滋味醇厚甘柔。

黑茶

黑茶也是六大茶类之一，是加工过程中有微生物参与品质形成的一种后发酵茶。因为它在加工储藏和运输过程中，微生物的胞外酶的作用，产生了一些其他茶类没有的或者说是含量比较低的一些生化活性物质。在调节糖脂代谢和蛋白质代谢等方面具有独特的养生功效。

在我国黑茶的主要产区集中在湖南、湖北、云南、四川、广西等地。但是因为各个产区的原料不同，以及它们长期以来的加工习惯等差异，形成了他们各自独特的产品形式和品质特征。目前主要的花色品种有普洱茶，六堡茶、茯砖、黑砖、千两茶、青砖、康砖、天尖、贡尖、生尖等。

白茶

白茶按照茶树品种会分为大白、水仙白和小白三种

按照芽叶的嫩度是可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，它们是各具不同的品质特征。

首先，先说到品种上的区别。

大白

是用政和大白茶茶树品种的鲜叶制成的，它的毫心肥壮，毫香特显叶鲜醇。

水仙白

是用水仙茶树品种的鲜叶制成的，它的毫心长而肥壮，毫香比小白重，滋味醇厚度又超过了大白。

小白

是用菜茶茶树品种的鲜叶制成的，它的毫心是比较小一些的，有毫香，叶鲜醇。

白毫银针

是用大白茶的肥大芽头制成的，芽头满披白毫，色白如银，形状如针，故称白毫银针。

白毫银针又被分为了北路银针和南路银针。

北路银针
也就是我们说到的福鼎白毫银针，它产于福鼎，外形优美，芽头肥壮茸毛比较厚，光泽比较强，香气比较清淡，同时它的汤色碧清，浅杏黄色，滋味上我们可以感觉到它比较清鲜爽口。

南路银针
也就是政和白毫银针。它产于政和，外形毫芽肥壮，满披茸毫银白或灰白，香气清纯，毫香明显，滋味清鲜醇爽，毫香显，汤色浅杏黄色，叶底是全芽肥嫩明亮。

白牡丹

白牡丹产品是被分为了特级、一级、二级和三级，它的外形是自然舒展的两叶抱一芽，色泽灰绿，汤色橙黄，清澈明亮，叶底芽叶各半。

贡眉

贡眉是群体种茶树的品种制成的，采其嫩梢为原料，通常我们的原料标准是一芽二三叶，制得的成品形似白牡丹，但形体整体来说是比较瘦小的，香气鲜醇，滋味清甜。

寿眉

是大白、水仙或者群体种茶树的品种的嫩梢或者叶片制得。基本上这种芽心是比较少的，色泽灰绿稍黄，品质和滋味比贡眉都要稍微低一些。

黄茶

它的初制工艺与绿茶相似，但是因为加入了闷黄的工序，从而促使多酚类物质发生了一部分的自动氧化，使得酯类儿茶素大量的减少，导致黄茶的香气变醇，滋味变醇。黄茶按照鲜叶老嫩的不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶，根据2018年更新的黄茶标准的分类，我们又把它分为了芽型黄茶、芽叶型黄茶和多叶型黄茶。

芽型黄茶

它的原料是单芽或者是一芽一叶初展。

芽型黄茶里面比较有代表特征的就是君山银针。君山银针是由未展开的肥嫩芽头制成的，经
过了初烘、复烘、初包、复包，最后制得的茶产品外形，芽头肥壮挺直，满披茸毫，色泽金黄光亮，俗称金镶玉。香气会感觉到比较的清鲜，汤色是浅黄色，滋味甜爽。冲泡之后还会出现三起三落的这样子的现象。

另外一个具有代表性的典型黄芽茶就是蒙顶黄芽了，它产于四川岷山县，经过了杀青、初包、复锅、复包、三炒、四炒和烘焙等等过程，最后得到的蒙顶黄芽，它是肥嫩多毫，色泽金黄，香气清醇，滋味甘爽的。

芽叶型黄茶

芽叶型比较具有代表性的有沩山毛尖，沩山毛尖是产于湖南省宁乡县的沩山，它的外形是叶
边微微的卷曲成条块状，色泽是比较嫩黄油润，汤色是杏黄明亮，比较具有特点的就是它的香气中会有浓厚的松烟香，滋味是甜醇爽口。

这个松烟香怎么来的？就是松烟香来自于它烘焙时候用了这种松木条来进行了一个烟熏。

第二个要说到就是远安鹿苑茶，它也是非常具有代表性的一类芽叶型的黄茶，产于湖北省的远安县鹿苑寺一带。它的外形是条索紧结卷曲呈环状，略带一点点鱼籽泡，锋毫显露，香高持久有熟栗子香，滋味是比较鲜醇回甘的。

多叶型黄茶

它的采摘标准是一芽多叶。

比较具有代表性的是霍山黄大茶，它的鲜叶原料通常是一芽四五叶，闷黄的时间是比较长的。因为它的含水量是比较低，所以我们的闷黄时间会达到5到7天。焙火的火功是比较足的，再加上它的叶梗比较多，所以最后形成了这个产品的外形是叶大梗长，梗叶相连，有突出的高爽焦香，类似于这种锅巴香，滋味比较浓厚，比较耐冲泡，所以山东沂蒙山区的消费
者是对这款茶叶比较的喜爱的。

再者说就是广东的大叶青了，广东大叶青它的采摘标准是一芽三四叶，外形条索肥壮，身骨重实，老嫩均匀显毫，色泽是青润带黄或者青褐色，香气比较纯正，滋味是浓醇回甘。