四川吴记秘制麻辣香肠配料表及做法要点

四川吴记秘制麻辣香肠配料表及做法要点
材料	重量	单位	重量	单位	要点说明
鲜肉	5000	克	10	斤	廋肥比例9:1左右，但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久，应及时放进冰箱冷冻，否则要变硬。喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2，建议不要7:3，否则太肥了不健康。
盐	100	克	2	两	盐的比例最重要！其他料多了少了都可接受，唯独盐重了很难吃！10斤肉2两盐，顶多2.5两，切记！
辣椒面	100	克	2	两	这个视个人对辣椒的喜好程度，比例没有特别限制，一般10斤肉1两到3两辣椒都是可以的。
花椒面	50	克	1	两	花椒面少了感觉不大，但多了会比较麻！所以10斤肉最好不要超过1两。
白酒	50	克	1	两	少量白酒提升口感，但是放多了就有酒味，影响香味。
糖	25	克	0.5	两	糖可以提升口感，但是放多了吃出明显甜味就不好了。
五香粉	25	克	0.5	两	五香粉是必须的，五香粉或者十三香都可以？但也不能放多了，否则压制其他味道，一般10斤肉放三到五钱。
胡椒粉	20	克	0.4	两	胡椒面的作用是配合五香粉提味，提升口感。
鸡精	20	克	0.4	两	提味
味精	20	克	0.4	两	提味
做法：1.所有配料都要买品质最好的，最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的，超市里的不新鲜，配料买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌装；灌好后用热水将表面油污洗掉便于透气； 2.灌好后挂4-6天后就可以进行熏制，熏制方法是用密闭容器进行烟熏，一般选择干净的树枝或锯末都行； 3.熏好后挂两日即可收起放在冰箱冷冻长期保存，不能在外面吹得太久，否则肉质会变硬，而且熏制之后不冷冻的话口感也会降低。 4.再次强调两点：第一是肉最好瘦一点，不要听卖肉忽悠你多加肥肉；第二，盐一定不要放多。
四川吴记秘制腊肉配料表及做法要点
材料	重量	单位	重量	单位	要点说明
鲜肉	5000	克	10	斤	腊肉材料就没有香肠那么严格了，肥的瘦的，猪头猪蹄猪尾都可以做，但一定要选取新鲜的腊肉，冻肉和瘦肉精猪肉（一线皮）都使不得。
盐	175	克	3.5	两	做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了，一般10斤肉3两到4两都行，3两偏淡一点，4两偏咸一点。
五香粉	25	克	0.5	两	这个必须要，否则腊肉不香，切记。
白酒	25	克	0.5	两	白酒不要一开始放，要腌制一天之后才放。
做法要点：1.肉一般切成3斤左右一个，最好选用后腿肉，比较瘦； 2.将盐放在锅里炒热，然后关火，加入五香粉继续翻炒几分钟； 3.将鲜肉放到锅里，两面粘盐并摸匀，盐量要均匀。 4.将摸了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制； 5.每天翻动一次，上面的翻到下面，下面的翻到上面，第二天肉会出水，但用不着倒掉，在盐水里加入计划好的白酒，继续腌制，总共腌制三天； 6.腌制好后挂到通风挡雨的地方晾4-6天，晾干后找一封闭容器进行熏制； 7.熏制好后放置7天左右即可进入冷冻保存；

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