有些市场上卖的卤牛肉40元一斤，是真牛肉吗？

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后从事过很长时间的餐饮工作，身边的朋友也大多是从事餐饮工作的，因此对于餐饮中的采购、加工、制作和售卖的流程还是特别熟悉的。

我的一个一起学厨师的同学就开了一家熟食店，开了能有接近20年的时间。他的熟食店紧挨着农贸市场，客流量很大，但是因为面对的都是老旧小区的居民，因此消费能力上要差一些，因此他的熟食定价要比繁华地段的便宜不少。他的卤牛肉就分30多、70多这两个档位，选购的人也知道怎么回事。

 

有些市场上卖的卤牛肉40一斤，是真的牛肉吗？有何依据?

一，正规市场上卖的卤牛肉基本都是真牛肉，因为:

1.正规市场监管比较严格:正规的市场各方面的监管很严格，毕竟食品安全和卫生问题事关一个市场的信誉，这样市场对于业户的管理是很严的。

2.正规市场的商贩都是长期经营的业主，比较重视自己的信誉:长期有固定摊位的经营者对自己的商业信誉是很看重的，尤其是这些售卖熟食的人，他们的生意全都靠“回头客”来支撑，如果以次充好或以假乱真，那么经营的时间都不可能太长久。

3.牛肉的加工中有很多的猫腻:牛肉做为消耗量第二大的肉类，它的加工中有很多的猫腻，这个虽然是用牛肉加工出来的，但是通过添加一些其它食品添加剂可以增加分量。比如我们经常见到的便宜牛排和肥牛，就是通过添加卡拉胶这些食品添加剂来使其降低成本的，便宜的卤牛肉自然也不例外。

二，40一斤的卤牛肉是如何加工出来的

1.原料的选择:进口的冷冻牛肉一般价格都比较低廉，而且熟食店都是论件批发来的，价格自然要比新鲜的牛肉便宜很多。

 

2.加工的方法:卤牛肉在加工过程中以前通过加硝破坏牛肉的纤维组织，增加牛肉的吸水量来达到涨称的目的，这样一斤生牛肉可以出一斤多甚至二斤熟牛肉，这就是为什么市场上的熟牛肉有时卖的要比生牛肉还便宜的原因。不过现在硝已经被明令禁止不得做为食品添加剂使用，不过做牛肉通过加苏打或碱水提高牛肉的吸水率，或者添加其它的添加剂也可以达到增重的目的。

三，如何分辨好的卤牛肉

1.看价钱:一斤生牛肉制成熟牛肉一般只有半斤左右，如果卤牛肉卖的便宜的离谱，那么最好就不要购买了!40一斤的卤牛肉，自然是通过加工和添加制作出来的。现在正常好的卤牛肉卖到80以上一斤，摊主也不会有多大的利润，毕竟新鲜牛肉接近40元的价格在这摆着。

 

2.看肉的纤维:牛肉成熟后切开看不到里面的肉丝，或者粗大膨胀的有些吓人，那么这类卤牛肉的质量都可以说很一般。

 

3.用手摸:好的卤牛肉摸过以后手上不会有发粘沾手的感觉，而添加过多添加剂和资料的牛肉会发粘沾手，这个一摸便知。

 

卤牛肉现在卖到40一斤，如果是正规市场销售的，那么也是通过加工后制作而成的，只能说是牛肉制品。这个就跟火腿肠差不多，不能说里面没有牛肉的成分，不过吃这样的牛肉也没什么意义。