厨艺学习加油

茄子炒肉

准备

头部去掉，切成几块，每块在切成细条状，放入碗中，加入盐，腌制好之后把多余的水倒掉
葱切成几段，生姜切成姜丝，切几个辣椒圈
切好肉片，在一旁备用

起锅

放肉片，干炒肉变色，加入葱，姜丝，辣椒圈，加入酱油，加入生抽，料酒，五香粉，
加入茄子，干炒茄子熟，就成功了。

上海青炒肉

准备

切去上海青的叶子，掰开洗净，将宽的叶子一分为二装入碗中，加入盐腌制10分钟，腌过的菜是脆的，
里脊肉切片装入碗中，加入生抽，生粉和水抓匀，淋入油抓匀，防止下过粘连，

起锅

热锅冷油，下入剁辣椒酱和蒜蓉朝天酱爆香后加入肉片炒至六成熟，
倒入菜帮一起翻炒，菜帮变色加入白糖和鸡精，翻炒至菜帮断生，美味即成。

苦瓜炒肉

苦瓜碧绿脆爽，肉片鲜嫩不柴，营养好吃下酒有下饭。

准备

准备苦瓜，清洗干净，去头去尾，从中间切开一分为二，用勺子刮掉瓜瓤，不想吃太苦的，就刮干净一点，白色的瓜瓤是最苦的的部位，斜刀切成薄片，切好的苦瓜放入清水中，加入少许盐，浸泡十分钟左右，作用：可以减少苦瓜的苦味，还可以使苦瓜吃起来更加的脆爽
蛋清的作用：减少肉质水分的流失，可以使腌制过的肉更加的嫩滑。

准备少许姜片，少许葱花，蒜片，两三个小米辣（不吃辣可以不放）

两块钱的肉，切成薄片，厚度约为两到三毫米左右 ，切猪肉的时候我们可以顶刀切，逆着肉的纹理切，作用：这样肉吃起来更加的鲜嫩，放入碗中加入清水，用手揉，抓出血水，洗后彻底晾干水分，放入少许葱姜水，用手抓至发粘，放入少许盐，胡椒粉，少许酱油，单手打入一个蛋清，少许干淀粉，再次用手抓至均匀，最后加入少许植物油，好了

泡好的苦瓜控干水分

制作

起锅做水，加入少许盐，少许植物油，水开以后加入苦瓜焯水，在锅中煮十几秒就可以了，变成深绿色以后将苦瓜捞出，用冷水冲洗一遍，这样苦瓜就不会变色，口感更加爽脆。

起锅做油，先将油烧至三四成热，放入浆好的肉片，用筷子不停的搅拌，将肉片划至两侧变色就可以了，滑熟滑透捞出控油

锅中放入一点底油，放入准备好的小料，爆出香味，放入滑好的肉片，烹入料酒去腥，放入焯水的苦瓜，开大火简单扒拉一两下，放入适量的盐，一点点糖中和味道，提鲜，少许蚝油，再次翻炒均匀，做这道菜，不要翻炒时间太长，不然苦瓜会变色，肉会变老，勾入少许水淀粉，水淀粉调的稀一点，淋少许洋葱油，翻炒均匀，起锅装盘

黄瓜炒肉

准备

对半切开，再一分为二，然后将黄瓜瓤去掉，斜到切成片，放入碗中

五花肉，切成薄薄的肉片，放入碗中

制作

锅里放入少许油，油热后放入切好的五花肉，小火煸炒，出油，多余的油，舀出来，留着下次炒菜用，再把切好的葱，蒜，小米椒倒入锅中，翻炒爆出香味，少许料酒去腥，少许生抽激出香味，

切入的黄瓜倒入锅里，炒至黄瓜接近断生，加入少许盐，再翻炒一下就出锅。

白灼菜心

菜心从根部来上一刀，这里太老了咬不动，老的叶子也要摘掉，菜缝里面很脏，多洗几遍

锅里面烧水，水开以后，放入半勺盐和一点油，这样煮出来的菜心特别的翠绿，把洗干净的菜心放进去，大概煮两到三分钟，菜干里面有一点点白心，菜捞出来装盘。

锅里面撒点花生油，加入大蒜末，炒出蒜香味，放入辣椒，加入生抽、蚝油，炒出香味，添水，最后加一些白糖，不要加盐

撒到菜心上面就好了。

番茄蛋汤

准备

洗干净的西红柿切十字花刀，用开水烫一下，这样容易去皮，把西红柿对半切开，把西红柿的蒂去掉，把西红柿切成小块，装入碗中备用，准备一些香菜，准备一些小葱切成葱花，装入盘中，

准备多半碗清水，加入两勺淀粉，搅拌均匀备用，

拿一个碗打入两个鸡蛋，加入半勺的白醋，这样煮出来的鸡蛋会蓬松又嫩滑，搅拌均匀后备用

开干

锅中加油，油热后加入西红柿，这时候加入半勺食盐，加入食盐可以使西红柿更加快的出汁，西红柿要抄碎一点，煮出来的汤浓郁好喝，炒成糊状，

加入清水，大火煮开，水开后开始调味，加入胡椒粉，鸡精，淋入，水淀粉勾芡，让汤更加嫩滑好喝，煮开后，淋入鸡蛋液，一圈一圈的淋入，这样可以让蛋花更加的好看，用勺子轻轻的推动，保证蛋花的好看。

准备的葱花放入盆底，将西红柿蛋汤加入到碗中，加入一些小磨香油，搅拌均匀后就完成了。

四季豆炒肉

准备

里脊肉先切成片，再切成肉丝中，先加入水，让这些水充分的融入到肉丝里面去，这是肉质滑嫩的最关键的一步，
再加入少许食盐，在搅拌均匀，
加入少许老抽、淀粉搅拌均匀，
这样做出来的肉丝，淀粉能够锁住水分

切点四季豆，四季豆去头掐梗，先切成丝，一定要用斜刀切成细细的丝
家里有条件的，准备一根火腿肠，切成段再切成片，然后再切成丝，家里没有火腿的也可以放入一些红菜椒，

再切一点姜片再切成丝，
切一两根葱花，
干辣椒切成丝，
辅料准备好之后准备下锅，

开锅

锅热后倒入少许食用油，油温八成热倒入肉丝，开大火用筷子划散，用大火快速翻炒，
家里没有不粘锅的，需要滑锅，不然就粘锅了，
炒好的肉丝盛出来备用，

先炒配料，锅里少许底油炒香葱花生姜干辣椒，再下入四季豆，这时候大火快速翻炒，翻炒大约30秒，炒到四季豆慢慢变软的时候，立即加入火腿肠，加入白糖食盐鸡精，下入肉丝，

关键一步在这里，快速翻炒，用大火翻炒，不要用小火，
快速翻炒40秒然后加入少许温水，
加水是为了菜的口感更脆嫩，
快速翻炒10秒准备出锅。

家常菜酸菜水煮鱼

1.将鱼头敲晕后用刀背去除鱼鳞，头部比较坚固处理的时候，需要小心处理，避免手滑伤到自己，建议交给热心且专业的摊主处理。然后加入90°c左右的开水将鱼皮略烫一下，其目的减少其粘液，前提是将鱼敲晕，保证鱼不会动弹，略烫之后用刀刮掉滑手的粘液，然后刨开鱼肚去除内脏，去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开，整个过程最好用毛巾包裹起来，防滑
2.将鱼骨和鱼头取下，分别切成小块清洗备用，下一步准备片鱼，取下鱼腩之后斜刀将鱼切成两毫米左右的片备用，先用草鱼练习，之后可以用难度系数高的练习
3.腌制鱼片，盆中加入食用盐两勺约4克，加入适量的黄酒，抓拌，加入鸡蛋清，加入土豆淀粉拌匀，淀粉的量要和蛋清和黄酒平衡，成菜之后紧实弹牙
4.准备辅料，大蒜拍散剁成大颗粒备用，红泡椒剁碎备用，酸菜，泼油料
5.锅烧热，菜籽油，七成热加入猪油划开，加入酸菜辅料爆香，加入洗干净的鱼骨翻炒，加入豆瓣酱，清水烧开，调味
6.滑鱼片，停止沸腾的时候下锅，避免鱼片掉粉，没有弹性

结论：鱼片散开，鱼片在开水中呆的时间太长了，需要先翻炒鱼骨等之后再加入佐料开水，最后烫一下鱼片就可以吃了

附录

切肉丝、切菜刀法有哪几种？

菜椒怎么切？

焯水一般是在腌制肉的前面还是后面？

翻炒锅的时候有几种方法？

炒菜生姜的作用是什么？

起到除去寒气的作用，可增加阳气