苗家牛憋（屎）汤独步天下

 

苗家牛憋汤独步天下

 

香臭本无定性，作为食物，只有好不好吃——这是“专栏作家之王”沈宏非对臭豆腐的评语。此君还说，臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。

 

拥 有这种香与臭的强烈刺激最多的美食，莫过于苗家。苗家人喜欢吃腌制的酸味食品：酸鱼、酸猪肉、酸鸭和酸泡菜不一而足，平常日子里，这些食材在老坛子里老神 在在的泡着，待到家中来贵客或者婚庆大节日时，把这些宝贝从坛子里捞起，加把辣子熬出一道酸辣汤，闻着觉得臭，喝着觉得香，反差如此之大，你说刺激不刺 激？不过，酸辣汤算什么，跟苗家的牛憋汤一比，简直就是小巫见大巫，牛憋汤面前花容失色者有，淡定沉醉者亦有，欲尝这道吃食，胆量为先。

 

   最近一饕中同道游玩回来，说在广西的时候，别人招待他们吃牛憋，那味道叫一个独步天下！

   

  那 么何谓牛憋呢？那兄弟开始侃上了：南宋朱辅所写的历史民族志《溪蛮丛笑》中说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”，这里说得就是著名的牛 憋。实际上呢，就是牛胃里和小肠里未及完全消化吸收的草末液汁，当地苗人叫“牛憋”、“牛别”或“牛屎”；历代文人们则雅致地称其为 “青羹” 、“不乃羹”、“牛精”或“牛酱”。

 

     广西话里，“憋”与汉语的屎同音，吃憋如吃屎，没有几分大义凛然的胆量与勇气，轻易不敢言吃。我听到这里觉得有点反胃，那个吃货却继续眉飞色舞地说，在苗家，“无牛憋不成宴”，只有尊贵客人才能吃到专门预备的憋呢。

     

而 牛憋制作起来更复杂，首先在杀牛之前，要让牛饱餐一顿青草，宰杀后，将牛小肠里还没有完全消化的汁液一起反复过滤，取得一份相对清稀的液汁，再入锅煮沸， 再配上姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，一道牛憋汤才算初步完成。食用时，可以将牛憋汤制成味碟，白切牛羊肉或者牛杂，蘸牛憋汤味碟 来吃；还可以配百叶、牛肚、牛肝、牛肉，再加芹菜、蒜及一些不知名的植物，与牛憋汤一起来煮，直到煮出一锅泛着可疑的绿色泡沫的汤，那就是传说中能清热解 毒、消炎去湿、专治胃病、天下独步的牛憋汤了。