自制蘸汁配方(一)
原料:
酱油500克,清水1500克,饴糖150克,牛肉粉50克,八角15克,肉桂15克,白蔻10克,胡椒粒10克,姜片15克,蒜片15克,葱节20克,洋葱块20克。
制法:
将清水、怡糖入锅煮沸后,加入所有原料转小火煮出香味时,除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存)。
自制蘸汁配方(二):
把苹果、梨各2个,分别一切为二,加入清水20千克,黄豆酱油2千克,陶大酱油1千克,盐250克,味精100克,圆葱1个,明太鱼1条,白糖4千克,醋精200克放在汤桶里,上火熬2—3小时再挤入柠檬1个,过滤杂质晾晾即可。
(简易方法是把凉开水20、柠檬汁或醋2、味精0.1、盐0.25、生抽2、老抽1在一碗中对匀,即可。)
[b]腌制前刀工处理[/b]
1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻,不要冻太硬,再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。
[b]腌渍注意要点[/b]
肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻30分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。
原料:
酱油500克,清水1500克,饴糖150克,牛肉粉50克,八角15克,肉桂15克,白蔻10克,胡椒粒10克,姜片15克,蒜片15克,葱节20克,洋葱块20克。
制法:
将清水、怡糖入锅煮沸后,加入所有原料转小火煮出香味时,除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存)。
自制蘸汁配方(二):
把苹果、梨各2个,分别一切为二,加入清水20千克,黄豆酱油2千克,陶大酱油1千克,盐250克,味精100克,圆葱1个,明太鱼1条,白糖4千克,醋精200克放在汤桶里,上火熬2—3小时再挤入柠檬1个,过滤杂质晾晾即可。
(简易方法是把凉开水20、柠檬汁或醋2、味精0.1、盐0.25、生抽2、老抽1在一碗中对匀,即可。)
[b]腌制前刀工处理[/b]
1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻,不要冻太硬,再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。
[b]腌渍注意要点[/b]
肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻30分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。