日本一年纪行之吃在日本

三 日本熟食类
    中国地大物博，天南海北的美味佳肴数不胜数，以鲁菜、川菜、苏菜和粤菜为代表的
“四大菜系”，以及加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜所形成的“十大菜系”，
都是中国知名度较高的有地方特色的菜系。但是如果要把它更为简单地分分类，我觉得大
致可以分为辣类和非辣类两种。前者主要以川湘为代表，还包括赣渝黔等等地方，余下大
部分基本上是非辣类的。
    日本情况则很不一样，日本国土狭小，虽然日本料理按地区不同也大致可以分为关东
料理、关西料理、京料理和乡土料理等几大类，但是各地的口味差别其实并不大，菜的种
类也大致相仿。如果非要说有什么区别的话，那么只能一般地说，以东京为中心的关东地
区调味偏浓，以京都大阪为中心的关心地区调味清单。
    日本料理也不存在辣与不辣的之分，因为日本的料理都是不辣的。作为一名吃不惯辣
菜的江浙人士，来到日本之后我竟然发现日本料理之清淡远在我们之上。我吃不惯辣菜也
并不是说完全不沾辣味，只是相对于那帮四川湖南的朋友来说吃的不算辣，偶尔也会去吃
吃辣菜，可是日本的菜也太“不辣”了吧！吃了几个月，感觉嘴里都快淡出鸟来了。不仅
如此，在商店里甚至还找不到辣椒的影子。我跑了好几家店，最后总算买到了一包干辣椒
，竟然还是从中国进口的。
    因此，我认为对于日本菜的大致分类，应该是生食类和熟食类。
    前者主要以刺身和寿司为代表，但不仅仅限于此，现在很多蔬菜，甚至肉类，日本人
都是生吃的。
     后者主要以荞麦面，各式的烤肉为代表。种类虽然没有国内那么丰富，但是也颇具规
模。在国际上，名声最响亮也最能代表日本料理的，无疑是以刺身和寿司为代表的生食，
但是对于刺身和寿司，大部分中国人都像我一样其实并不喜欢吃。而名声一般般的日本的
熟食，也许正合我们的口味，起码我还是很吃日本的天ぷら和烤肉的。
    那么在上一节介绍了作为生食的鱼之后，在这一节来大致看看有哪些好吃的熟食吧。

    首先要介绍的是“天ぷら”。看到这样一个陌生的日语词很多人都会皱起眉头，这到
底是什么东东阿？说白了，它就是油炸食品。之所以用这样一个怪怪的词，是因为它来源
于葡萄牙文Tempero,外来词语之多是现代日语的特色之一。
    “天ぷら”在中国有一个很好听的译名，叫做天麸罗（这个名字同样让人云里雾里）
。天麸罗在日本本土是和寿司一样赫赫有名的菜。虽然是油炸食品，但是它和我们常见的
油条，大排等油炸食品又不太一样，日本的天麸罗主要是指外面裹了面粉或者鸡蛋的油炸
鱼虾和蔬菜等。特别是油炸虾，似乎很受欢迎的样子，我也很喜欢吃。记得第一次是石仓
带我在名古屋的车站大楼14层的美食广场吃了天麸罗，后来又吃了几次，觉得味道很不错
。只是价格不菲，不能常常去吃。
    虾在日语里面叫做“海老”（えび），我觉得这个词特别的传神。日本的虾主要来源
于海洋，它们有长长的须，像是上了年纪一般，所以叫做“海老”。除了做寿司之外，日
本人主要把它用来做天麸罗，而不像国内那样或红烧或清蒸。国内某些沿海城市可能也有
类似的裹面油炸虾吧，而且味道也不会相差太远，但是我觉得国内用的虾应该很少有像日
本做天麸罗时用的虾那么大，大约有十五六厘米那么长。油炸之后，外面的一层面粉成了
金黄色，香脆可口，里面是已经拨了皮的白里透红的虾仁，嫩爽无比，再和上一点奶油，
那种味道让我久久难忘。
    另外要重点介绍的是拉面。我来日本后吃的第一顿饭就是拉面，小林部长把我住的地
方安排好之后，问我晚饭要吃什么，初到日本，我还不知道在日本都能吃到什么东西，于
是就说吃拉面吧，因为我确知拉面是肯定可以吃到的。于是他就带我去了附近的拉面馆，
吃面的时候我还出了洋相，因为日语不好，我不知道该怎么点，就随便指了指一碗面和一
份点心，结果上来的时候量多的让我吃不完，而小林部长只吃一小碗面，我饭量其实并不
大，最后他见我面有难色，就说剩着吧。在厉行节俭的日本人面前我第一次就浪费给他们
看了，现在想起这事还是浑身不自在。
    拉面应该源于中国，日语里的“ラーメン”一词就是模仿中文“拉面”的发音的。作
为一种相对便宜大众性食品，拉面似乎很早就受到了日本人民的欢迎了，而且颇有一种长
盛不衰的迹象。它早就已经本土化了，而且形成了自己的特色，与其说它是外来食品，不
如说它是日本的本土食品。
    拉面之所以能在日本受到广泛的欢迎，和日本的历史很有渊源。日本现在是富了，但
是历史上的日本一直是个落后的农业国家，加上六世纪传入日本的佛教（特别是禅宗）主
张人们应该过俭朴的生活，千余年来日本的饮食生活一直相当俭朴。如今成为高档食品的
寿司和腌制的咸菜，当时制作它们不过是为了便于食品的长期保存不变质。日本下级武士
都是穷人，江户时代的下级武士每顿就是一碗米饭，外加一颗腌制的酸梅。只有在汉文著
作中古时的日本人才能了解“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”的盛境。
    明治维新之后，日本的国力大大的得到了提升，但是真正让日本人感到“富了”的时
候，应该从上世纪的八十年代开始算起，尽管如此，勤俭节约的习惯在日本人心中仍是根
深蒂固的。常听日本人60来岁的老板诉说他们孩提时饥火烧肠的体验，就连50多岁的企业
精英也不时“披露”少年时代物资贫乏岁月的记忆。
    拉面成本低廉，制作也简单，很合日本人的俭朴作风。记得上小学的时候学过一篇课
文叫《一碗阳春面》，讲的是母子三人在艰苦岁月的大年三十晚上合吃一样阳春面的感人
故事。后来这个故事被改编成了电影《一碗荞麦面》，并且曾在央视六套播出过。从中不
难看出拉面在日本人的生活中曾有过的重要的地位。如今你如果去访问日本人，午餐主人
往往仅仅安排一碗稀稀的拉面。这并非是日本人有意难为你，实是他们自己也这么吃，拉
面非但没有被富裕起来的日本人所嫌弃，而是当成一种美食！
    当然，现在拉面早不再是阳春面了，配料越来越讲究，制作也越来越精良，拉面的种
类也越来越多。白汤面，酱汤面，鱼汤面，番茄拉面，咖喱拉面等等都是受欢迎的拉面品
种。此外还有一种很常见的拉面是天麸罗大虾拉面，在面条上面放上两只炸虾，可算是融
合了天麸罗和拉面两种美食了，是很多日本人喜欢吃的一种拉面。
    作为熟食的烤肉在美食大阪一节中介绍。

四 日本洋食
    在日本，日语词“洋食”主要指的是欧美的饮食，是在那些レストラン（restaurant
）店中出售的食品，大致相当于中文的西餐。而遍布日本各地的中式饭菜则叫做“中華料
理”。除此之外，其它国家的料理在日本则直接叫“XX(国)料理”。
    如今，饮食文化早已是世界性的话题了。在日本，世界各地风味的料理店在日本也越
来越多了。早已普及的中華料理店自不必说，法式菜，意式菜，美式菜在日本也都颇具规
模了。不仅如此就连以前陌生的巴西料理，墨西哥料理，印度料理，泰国料理，马来西亚
料理，柬埔寨料理也纷至沓来，入夜时分，霓虹灯下东京，大阪等大城市的各类料理店招
牌争红斗紫，犹如料理的“万国之都”。
    在我外出访问的几次过程中，午饭都是在洋食店里吃的，我也搞不清到底是法式的，
意式的还是哪个国家的。在2005年的爱知世博会上，日本人更是见识了更多的来自世界各
地的饮食。
    当然，最最常见的，还是要属麦当劳店了。在日本，肯德基点并不算多，但是麦当劳
店数量之多，超乎我的想象。这似乎和大陆肯德基比麦当劳更受欢迎的情况正好相反。大
城市自不必说，日本的麦当劳店几乎普及到了每一个乡镇。在我所到过的日本乡下来说，
凡有大商场的地方，必定有麦当劳店，这似乎也是一个规律。自从1971年日本的第一家麦
当劳店在东京银座4丁目开店以来，截至2004年12月，在日本共有3774家麦当劳店，2004年
的营业总收入超过了3080亿日元，仅次于美国本土。同时，在中国的麦当劳店的总数为80
1家，其中还包括了香港的215家和澳门的10家（台湾的麦当劳店总数为346家）。另外需要
指出的是，虽然从绝对价格上来讲麦当劳里的食品在日本要比在中国卖得更贵，但是在日
本麦当劳是属于中低端食品店，汉堡包、薯条、可乐之类的快餐只是方便食品，没有人会
像在中国那样请客去麦当劳的，这也很符合麦当劳店在它美国本土的地位。很多事情只有
到了中国才会变得怪异起来。
    不仅大量的国外饭店在日本相继开店，而且很多源于国外的食品已经融入到日本人的
日常生活中去了。比如日本人很爱吃咖喱饭和汉堡牛排，日本人家里也经常做。很多东西
已经分不清到底是洋食还是日本料理了，比如掺入日本风味的汉堡牛排，人们把它叫做“
和風（わふう）ハンバーグ”，他到底是洋食还是和食呢？
     中餐里比较受欢迎的饭菜是麻婆豆腐，餃子（ぎょうざ），鏡餅（かがみもち）和包
子。麻婆豆腐和中国的大致一样，只是不怎么麻辣。餃子则和中国所说的饺子含义不同，
更像中国的锅贴。鏡餅也不是中国人概念中的饼，它使用糯米捣成的粘性食品，近似中国
的年糕。汉语的饼和扁圆的形象有关，而日语的“餅”给人的印象是又白又滑润，日语里
用“餅肌（もちはだ）”形容皮肤又白又嫩，象“餅”似的，这个中国人不太好理解。包
子主要是指汤包，而不是像天津“狗不理”那样大的包子。
    当然同样是中餐，和国内相比价格则很不一样。那次去名古屋的时候还去了台湾的“
鼎太丰”餐馆，点了一笼小笼包（也是汤包），几个小菜，两碗酸辣汤，竟然花去3000多
日本，还好是别人请客的，否则要心疼死了。
    总的来说，日本人在正规聚会上面仍以生鱼片，寿司，天麸罗等日本特色的食品为主
，但是平时则和食，洋食，中餐等什么东西都吃，比如早上吃面包，喝咖啡（西餐），中
午吃汤面（中餐），晚上吃米饭加炖菜加烤鱼（和食）等等。就算是同一餐桌上也常常会
摆上中式炒菜，西式生蔬菜，沙拉，日式天麸罗等等。
     当然它们有一个共同点：那就是都做得很精致！