除了 --character-set-server=utf8mb4 --collation-server=utf8mb4_general_ci 外,还需要添加 LANG: C.UTF-8 参数
mysql-server:
image: mysql:5.7.40
environment:
...
LANG: C.UTF-8
command:
--character-set-server=utf8mb4
--collation-server=utf8mb4_general_ci