今天来说说牛肝菌 见手青
云南人吃菌子见小人的锅都是它背的 —— 牛肝菌
一般在6-10月上市。传得神乎其神的吃菌见小人的故事,很多就是见手青的锅。
见手青属于牛肝菌的一个大类,约有20种,一般上市是每年六月到十月,上市时间比鸡枞早,最早的四月份就有,主要看雨水情况。作为一种常见的食用菌,就算在本地,也是有人爱吃有人怕。
见手青炒青椒或干辣椒都是常见的做法,很多人云南人的法子是爆蒜后,下切好的见手青,大火翻炒后油焖。也有人为了口感更好,用大火宽油爆炒,但风险不低。总之,如果你要吃,一定记得做熟,可以先过油或飞水,然后再烹炒。
除了见手青,当地吃得多的还有黑牛肝和白牛肝。
楚雄当地又管黑牛肝菌叫黑木碗,肉质软滑,跟鸡枞的上市时间相仿,比鸡枞略早。
家常的吃法,也是爆香蒜后加火腿、青椒等翻炒,再加水大火焖干。滑溜溜的菌帽,好吃筷子却不好夹,算是练手。口感和鸡枞菌完全不同,香味浓而唇齿不实。黑牛肝菌和青头菌炒吃都极耗油
,油少了,很容易把菌炒得太干,甚至有苦味。
白牛肝菌即美味牛肝菌,做法与黑牛肝相似,楚雄本地白牛肝菌的肉质通常比黑牛肝菌更硬一些,焖煮的时间更长,也有人拿它和苦菜或肉片炒了一起吃。
需要提醒的是,牛肝菌虽是云南最常见的野生食用菌种,市场上出售的可能会掺杂有毒的菌子,而且往往长得一脸人畜无害,本地人也偶有中招,购买时一定要注意分辨。