楚雄牛肝菌

今天来说说牛肝菌 见手青

云南人吃菌子见小人的锅都是它背的 —— 牛肝菌

 

一般在6-10月上市。传得神乎其神的吃菌见小人的故事，很多就是见手青的锅。

 

见手青属于牛肝菌的一个大类，约有20种，一般上市是每年六月到十月，上市时间比鸡枞早，最早的四月份就有，主要看雨水情况。作为一种常见的食用菌，就算在本地，也是有人爱吃有人怕。

 

见手青炒青椒或干辣椒都是常见的做法，很多人云南人的法子是爆蒜后，下切好的见手青，大火翻炒后油焖。也有人为了口感更好，用大火宽油爆炒，但风险不低。总之，如果你要吃，一定记得做熟，可以先过油或飞水，然后再烹炒。

 

除了见手青，当地吃得多的还有黑牛肝和白牛肝。

 

楚雄当地又管黑牛肝菌叫黑木碗，肉质软滑，跟鸡枞的上市时间相仿，比鸡枞略早。

 

家常的吃法，也是爆香蒜后加火腿、青椒等翻炒，再加水大火焖干。滑溜溜的菌帽，好吃筷子却不好夹，算是练手。口感和鸡枞菌完全不同，香味浓而唇齿不实。黑牛肝菌和青头菌炒吃都极耗油

 

，油少了，很容易把菌炒得太干，甚至有苦味。

 

白牛肝菌即美味牛肝菌，做法与黑牛肝相似，楚雄本地白牛肝菌的肉质通常比黑牛肝菌更硬一些，焖煮的时间更长，也有人拿它和苦菜或肉片炒了一起吃。

 

需要提醒的是，牛肝菌虽是云南最常见的野生食用菌种，市场上出售的可能会掺杂有毒的菌子，而且往往长得一脸人畜无害，本地人也偶有中招，购买时一定要注意分辨。