芝诺数解｜「十三」一菜一格，百菜百味——重庆川菜数据分析报告

川

菜

/ 数据分析报告

前言

川菜作为中国特色四大菜系之一。它起源于古代的蜀国和巴国，经历了商周至秦的孕育萌芽时期，在汉晋时期已形成初步的轮廓。明朝末年，农民起义军领袖张献忠入川，仅一年四川人民死亡过半。至清初，四川在籍户口不足五千，康熙平定吴三桂叛乱后，开始 “湖广填四川”大移民，各地的特色碰撞融合，川菜包容兼蓄，形成了川菜的“七滋八味”。

至清末民初，重庆首先作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力、国内商贾及营生民众陆续进入四川，民以食为天，大量国内外顶尖厨师汇聚，促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础。

现代川菜可谓三足鼎立，按地域划分为：上河帮，由川西成都、乐山为中心地域的菜系组成；小河帮，由贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜等组成；下河帮，以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。本报告主要围绕在重庆川菜进行分析。

Part 1

川菜概况

（一）概述

2018年重庆餐饮营业额1318.7亿元，同比增长11.6%，远高于全国平均水平（5%）。其中，川菜消费金额占比为17.02%，排名第二，与火锅（32.39%）一起占据重庆餐饮消费市场半边天。

炒菜是川菜最重要的一种存在、消费形式，麻辣、糖醋、椒麻口味的川菜受到欢迎。大众对传统经典川菜接纳度最高,包括毛血旺、尖椒鸡、麻婆豆腐等经典川菜。新兴单品烤鱼、干锅，也受到欢迎。

（二）品牌门店分布

重庆人喜爱的川菜集中在家常菜，江湖菜，烤鱼，干锅四大类，占比依次为51.69%，24.63%，12.68%，9.64%。

川菜家常菜

川菜家常菜指家庭利用现有的调味品也可以炒制出的菜肴，包含了上河帮，小河帮，下河帮三大派系的菜品。讲究麻、辣、鲜、香，口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。在重庆，川菜家常菜的占比最高，高达51.69%，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、板栗烧鸡等。

江湖菜

江湖菜，1997年，重庆成为直辖市，不再隶属四川，随着重庆的发展，在川菜的基础上创新而成的菜式。最先发迹于大排档、小酒家，不墨守成规，有新意，迎合了消费者觅新、猎奇的心理，性价比高，符合