酱香酒的酿造工艺

　　酱香酒的酿造工艺以其复杂性和独特性著称，主要包括以下几个步骤：

###1.原料选择与处理

　　酱香酒通常选用优质的高粱和小麦作为原料。高粱要求颗粒饱满、淀粉含量高，小麦要求蛋白质含量丰富。原料经过粉碎处理，但要求整粒与碎粒之比适宜，以保证酒质的纯净。

###2.制曲

　　酱香酒使用高温大曲，通过高温培养形成以耐高温产香微生物为核心的特殊微生物体系。制曲过程中的温度控制在约63℃左右。

###3.堆积发酵

　　高温堆积发酵是酱香酒的一个重要环节，通过高温发酵使微生物充分活动，产生丰富的香气和味道，提高酒的稳定性和口感。

###4.发酵与蒸馏

　　酱香酒的生产周期为一年，分为两次投料、八次发酵和七次蒸馏。发酵过程中，酒醅采取原出原入，以醅养窖和以窖养醅，保证发酵的正常进行。蒸馏时，根据酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不同，通常分为酱香型、醇甜型和窖底香型。

###5.陈酿与勾兑

　　原酒经过多年的陈酿和勾兑，不同轮次的酒根据风味风格进行调配，以达到酱香酒的典型风味。

###6.特色工艺

　　酱香酒的酿造还包括一些特色工艺，如回沙工艺，即在多次蒸煮出酒后，将酒尾泼回酒醅重新发酵产香。

　　酱香酒的酿造工艺不仅要求严格的温度和时间控制，还依赖于传统的手工技艺和经验，这些因素共同赋予了酱香酒其独特的风味和高品质。

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