食品生物化学网课答案

【名词解释】氨基酸的等电点

指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH 值，用符号pI表示。

答案：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH 值，用符号pI表示。

【多选题】常见的单糖有：

葡萄糖
麦芽糖
蔗糖
果糖

答案：葡萄糖 果糖

【多选题】常见的双糖有：

葡萄糖
麦芽糖
蔗糖
果糖

答案：麦芽糖 蔗糖

【名词解释】竞争性抑制作用

有些抑制剂和酶底物结构相似，与底物竞争酶活性中心，从而导致抑制酶和底物结合生成中间产物。

答案：有些抑制剂和酶底物结构相似，与底物竞争酶活性中心，从而导致抑制酶和底物结合生成中间产物。

【单选题】缺钙会引起（）

佝偻病
贫血
食欲不振
呆小症

答案：佝偻病

【多选题】变性DNA()。

紫外吸收增加
双链解为单链
磷酸二酯键断裂
可以复性

答案：紫外吸收增加 双链解为单链 可以复性

【多选题】存在于DNA有：

胸腺嘧啶
腺嘌呤
胞嘧啶
尿嘧啶

答案：胸腺嘧啶 腺嘌呤 胞嘧啶

【多选题】存在于RNA有：

胸腺嘧啶
腺嘌呤
胞嘧啶
尿嘧啶

答案：腺嘌呤 胞嘧啶 尿嘧啶

【单选题】蛋白变性后()。

溶解度降低
不易降解
一级结构破坏
二级结构丧失

答案：溶解度降低

【单选题】机体缺碘会导致：

侏儒症
克山病
缺铁性贫血
大脖子病

答案：侏儒症

【单选题】肌红蛋白不具备：

一级结构
二级结构
三级结构
四级结构

答案：四级结构

【单选题】单核苷酸由()组成

碱基+戊糖
核苷+磷酸
核糖+磷酸
碱基+磷酸

答案：核苷+磷酸

【单选题】蛋白质变性后:()

表现出较高活性
容易被蛋白酶水解
不容易沉淀
紫外光吸收显著增加

答案：容易被蛋白酶水解

【多选题】人工合成甜味剂是：

安赛蜜
味精
甜蜜素
阿斯巴甜

答案：安赛蜜 甜蜜素 阿斯巴甜

【单选题】体内氨的主要去路是

生成非必需氨基酸
合成尿素
生成谷氨酰胺
参与合成核苷酸

答案：合成尿素

【单选题】味精的化学名称是：

谷氨酸
谷氨酸钠
谷氨酸钾
谷氨酸钙

答案：谷氨酸钠

【单选题】下列属于单糖的是:

蔗糖
乳糖
果糖
纤维二糖

答案：果糖

【单选题】TPP的名称是()。

烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
焦磷酸硫胺素
黄素单核苷酸

答案：焦磷酸硫胺素

"

【多选题】酶的活性中心是指()

是由必需基团组成的具有一定空间构象的区域
是指结合底物,并将其转变成产物的区域
是变构剂直接作用的区域
是重金属盐沉淀酶的结合区域

答案：是由必需基团组成的具有一定空间构象的区域 是指结合底物,并将其转变成产物的区域

"

【单选题】嘌呤分解的终产物为：

肌酸
肌酐
尿素
尿酸

答案：尿酸

【多选题】变性蛋白质的特性有()

溶解度显著下降
生物学活性丧失
易被蛋白酶水解
凝固或沉淀

答案：溶解度显著下降 生物学活性丧失 易被蛋白酶水解

【单选题】动物屠宰后PH会()。

升高
降低
不变
先升高后降低

答案：降低

【单选题】对水分活度最敏感的是：

酵母菌
霉菌
细菌
病毒

答案：细菌

【单选题】属于脂溶性维生素的是：

维生素D
维生素B6
叶酸
抗坏血酸

答案：维生素D

【多选题】水果成熟发生的变化有：

色泽改变
芳香物质形成
维生素C累积增加
糖酸比升高

答案：色泽改变 芳香物质形成 维生素C累积增加 糖酸比升高

【单选题】下列哪个遇碘呈现蓝色？

淀粉
糖原
丙酸
乙酸

答案：淀粉

【多选题】下列哪些是必需脂肪酸？

亚油酸
亚麻酸
油酸
甘氨酸

答案：亚油酸 亚麻酸

【多选题】EMP的调控酶包括()。

己糖激酶
柠檬酸合酶
磷酸果糖激酶
丙酮酸激酶

答案：己糖激酶 磷酸果糖激酶 丙酮酸激酶

【多选题】从生理角度分类味觉可分为

甜味
酸味
鲜味
辣味

答案：甜味 酸味

【单选题】大多数的酶化学本质都是：

RNA
碳水化合物
蛋白质
核酸

答案：蛋白质

【单选题】蛋白质的平均含氮量为（）

26%
6%
16%
66%

答案：16%

【填空题】人体缺铁，会导致（__）

贫血

答案：贫血

【单选题】糖的无氧氧化的终产物是：

乙酰 CoA
乳酸
丙酮酸
二氧化碳和水

答案：乳酸

【多选题】糖异生途径的关键酶是()

丙酮酸羧化酶
磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶
磷酸甘油激酶
磷酸二磷酸酶

答案：丙酮酸羧化酶 磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶 磷酸二磷酸酶

【单选题】下列哪种化学物质呈现苦味

酸
糖
盐
生物碱

答案：生物碱

【多选题】下列物质是高能化合物的有

UDPG
ATP
乙酰辅酶A
丙酮酸

答案：UDPG ATP 乙酰辅酶A

【填空题】油脂精练中脱酸脱去的是。

游离脂肪酸

答案：游离脂肪酸

【单选题】组成蛋白质的基本单位是：

氨基酸
脂肪酸
甘油
核苷酸

答案：氨基酸

【多选题】蛋白质的二级结构包括()。

α-螺旋
β-片层
β-转角
无规卷曲

答案：α-螺旋 β-片层 β-转角 无规卷曲

"

【单选题】多核苷酸链的连接键是:()

1′,5′-磷酸二酯键
4′,5′-磷酸二酯键
2′,5′-磷酸二酯键
3′,5′-磷酸二酯键

答案：3′,5′-磷酸二酯键

"

【多选题】根据反应机制，食品褐变分为

酶促褐变
非酶促褐变
加成反应
水解反应

答案：酶促褐变 非酶促褐变

【单选题】生物活性最高的维生A原是：

α–胡萝卜素
γ-胡萝卜素
番茄红素
β-胡萝卜素

答案：β-胡萝卜素

【多选题】属于生理角度分类的味觉是：

甜味
酸味
鲜味
辣味

答案：甜味 酸味

【单选题】体内最重要的必需脂肪酸是：

亚麻酸
硬脂酸
油酸
花生四烯酸

答案：亚麻酸

【多选题】下列哪些可以影响酶的活性？

温度
酸碱度
抑制剂
激活剂

答案：温度 酸碱度 抑制剂 激活剂

【填空题】（）俗称味精，有强烈的肉鲜味

谷氨酸一钠

答案：谷氨酸一钠

【单选题】变性蛋白中未被破坏的化学键是

氢键
肽键
疏水键
盐键

答案：肽键

【填空题】核酸的基本组成单位是（__）

核苷酸

答案：核苷酸

【单选题】维生素()属于水溶性维生素。

A
B
D
E

答案：B

【单选题】下列哪些不是天然甜味剂()。

葡萄糖
蜂蜜
蔗糖
糖精钠

答案：糖精钠

【单选题】下列哪种呈味物质的阈值最低？

酸
甜
苦
辣

答案：苦

【多选题】引起蛋白质沉淀的因素有()。

高温
生物碱试剂
低盐溶液
重金属离子

答案：高温 生物碱试剂 重金属离子

【单选题】()是糖类化合物最小的结构单位

低聚糖
单糖
乳糖
己糖

答案：单糖

【填空题】(____)也称为维生素A原。

类胡萝卜素

答案：类胡萝卜素

【多选题】DNA变性时发生的变化是()。

共价键断裂
粘度增加
链间氢链断裂，双螺旋结构破坏
增色效应

答案：链间氢链断裂，双螺旋结构破坏 增色效应

【单选题】参与FAD组成的维生素是:()

硫胺素
核黄素
生物素
钴胺素

答案：核黄素

"

【单选题】蛋白质变性与下列哪项无关()。

理化因素致使氢键破坏
疏水作用破坏
蛋白质空间结构破坏
蛋白质一级结构破坏,分子量变小

答案：蛋白质一级结构破坏,分子量变小

"

【单选题】当蛋白质所处溶液pH＜pI时：

蛋白质带负电，向电场负极移动
蛋白质带负电，向电场正极移动
蛋白质带正电，向电场负极移动
蛋白质带正电，向电场正极移动

答案：蛋白质带正电，向电场负极移动

【单选题】脚气病与缺乏下列哪种物质有关？

胆碱
乙醇胺
硫胺素
丝氨酸

答案：硫胺素

【填空题】缺乏(____)会导致脚气病。

维生素B1

答案：维生素B1

【填空题】体内含量最多的矿物质是（__）

钙

答案：钙

【单选题】DNA碱基配对主要靠哪种作用力？

范德华力
氢键
盐键
共价键

答案：氢键

【单选题】氨基酸在等电点时具有的特点是（）

不带正电荷
不带负电荷
在电场中不泳动
溶解度最大

答案：在电场中不泳动

【单选题】不属于脂类元素元素组成的是()。

碳
氢
氧
铜

答案：铜

【单选题】蛋白质变性时，未被破坏的化学键是

氢键
肽键
疏水键
盐键

答案：肽键

"

【单选题】关于多糖的描述,不正确的是:()

纤维素分子中葡萄糖以β-1,4糖苷键相连,分子链螺旋延伸
直链淀粉中不包含α-1,6糖苷键
与支链淀粉相比较,糖原分子侧链分支多而短
葡萄糖醛酸是肝素、透明质酸、硫酸软骨素等粘多糖主要单体

答案：纤维素分子中葡萄糖以β-1,4糖苷键相连,分子链螺旋延伸

"

【单选题】衡量酶制品纯度的指标应该是:()

蛋白质含量
转换数
酶活力单位数值
比活力

答案：比活力

【单选题】坏血病是由于缺乏下列哪种维生素？

维生素pp
维生素 B1
维生素 C
维生B12

答案：维生素 C

【单选题】酶具有高度催化能力的原因是()。

酶能提高反应体系的温度
酶能降低反应的活化能
酶能改变化学反应的平衡点
酶能提高反应的活化能

答案：酶能降低反应的活化能

【多选题】酶与一般催化剂不同的特性，包括：

高效性
高度专一性
活性可调节
催化反应的条件温和

答案：高效性 高度专一性 活性可调节 催化反应的条件温和

【单选题】人体内含量最多的微量元素是（）。

磷
钙
铁
硒

答案：铁

【多选题】生物染色体碱基组成规律包括()。

A=T
G=C
有种间特异性
有组织特异性

答案：A=T G=C 有种间特异性

【单选题】下列哪项不能为人体消化酶所消化？

淀粉
糖原
纤维素
糊精

答案：纤维素

【单选题】夜盲症应给与下列哪种维生素治疗？

维生素A
维生素PP
钻胺素
硫胺素

答案：维生素A

【填空题】测量游离脂肪酸含量的指标是（__）

酸价

答案：酸价

【单选题】关于酶的叙述下列哪项是正确的?()

酶的催化效率高是因为分子中含有辅酶或辅基
酶能提高反应所需的活化能
酶加快化学反应达到平衡的速度
酶能改变反应的平衡点

答案：酶加快化学反应达到平衡的速度

"

【单选题】核酸中核苷酸之间的连接方式是:()

2`,5`-磷酸二酯键
离子键
3`,5`-磷酸二酯键
糖苷键

答案：3`,5`-磷酸二酯键

"

【多选题】水果成熟时，发生的生物化学反应有：

色泽改变
芳香物质生成
维生素C增多
涩味物质减少

答案：色泽改变 芳香物质生成 维生素C增多 涩味物质减少

【单选题】下列哪种矿物质为人体的常量元素（）

I
Na
Zn
F

答案：Na

【单选题】纤维素结构中，葡萄糖之间的连接键为

肽键
盐键
糖苷键
氢键

答案：糖苷键

【多选题】脂肪酸经过一轮的β-氧化的生产物有

乙酰CoA
脂酰CoA（少2个碳）
丙酮酸
UTP

答案：乙酰CoA 脂酰CoA（少2个碳）

【单选题】()代谢是体内四大类物质代谢的中枢。

糖
核酸
蛋白质
脂类

答案：糖

【单选题】蛋白质的一级结构中，主要的化学键是：

氢键
疏水键
盐键
肽键

答案：肽键

【单选题】下列哪种结构不属于蛋白质二级结构（）

α－螺旋
双螺旋
β－折叠
β－转角

答案：双螺旋

【多选题】DNA水解后可得到下列哪些最终产物()

磷酸
脱氧核糖
腺嘌呤、鸟嘌呤
胞嘧啶、尿嘧啶

答案：磷酸 脱氧核糖 腺嘌呤、鸟嘌呤

【单选题】蛋白质一级结构的主要维持的化学键是（）

酯键
二硫键
核苷键
肽键

答案：肽键

【单选题】经常服用生鸡蛋的人，容易发生（）缺乏。

抗生素
生物素
硫胺素
钻胺素

答案：生物素

"

【多选题】酶与一般催化剂的不同点,在于酶具有()

酶可改变反应平衡常数
极高催化效率
对反应环境的高度不稳定
高度专一性

答案：极高催化效率 对反应环境的高度不稳定 高度专一性

"

【单选题】人体代谢活动主要的直接供能物质是:()

磷酸肌酸
ATP
葡萄糖
脂肪酸

答案：ATP

【单选题】水分活度反映了食品中水分存在形式和（）

被细菌利用的程度
被微生物利用的程度
被病毒利用的程度
被寄生虫利用的程度

答案：被微生物利用的程度

【单选题】DNA双链分子中，它碱基组成关系是()。

A+C=G+T
C=A
A=G
C+G=A+T

答案：A+C=G+T

【单选题】核酸溶液在以下在以下波长处有最大吸收峰？

400 nm
800 nm
260 nm
280 nm

答案：280 nm

【单选题】破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质()。

变性
变构
沉淀
水解

答案：沉淀

【多选题】屠宰后肉的变化包括（）三个连续变化过程。

肉的老化
肉的尸僵
肉的成熟
肉的腐败

答案：肉的尸僵 肉的成熟 肉的腐败

【多选题】维持DNA双螺旋结构稳定的因素包括()。

磷酸二酯键
氢键
疏水力
离子键

答案：氢键 疏水力 离子键

【单选题】维持多肽链α-螺旋稳定的主要次级键是()

疏水键
盐键
氢键
二硫键

答案：氢键

"

【单选题】下列有关维生素的叙述哪一项是错误的?()

维持正常功能所必需
是体内能量的来源之一
在许多动物体内不能合成
体内需要量少,且必需由食物供给

答案：是体内能量的来源之一

"

【单选题】在下述（）环境下，蛋白质溶解度一般最小。

稀盐
纯水
等电点
最适pH

答案：等电点

"

【多选题】淀粉和糖原中,葡萄糖残基间以()糖苷键相连

a-1,4
a-1,6
b-1,4
b-1,6

答案：a-1,4 a-1,6

"

【单选题】结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

范德华力
氢键
离子键
疏水作用

答案：氢键

【单选题】结合水是指通过（）与食品中有机成分结合的水

离子键
配位键
氢键
共价键

答案：氢键

【单选题】日常饮食中，主食（米面）供给人体最多的是：

脂肪
糖类
蛋白质
无机盐

答案：糖类

【单选题】水分活度低于（）时，任何微生物都不能生长。

0.6
0.7
0.8
0.9

答案：0.6

【单选题】水分活度低于0.90时，下列哪个不能生长？

霉菌
细菌
酵母菌
大肠杆菌

答案：细菌

"

【单选题】糖代谢中,常见的CO2生成方式是()作用。

加氧
脱羧
脱氢
裂解

答案：脱羧

"

【单选题】维持DNA双螺旋结构稳定性的主要力是()。

肽键
离子键
碱基堆积力
范德华引力

答案：碱基堆积力

【填空题】蛋白质的空间结构是由(____)结构决定的。

一级结构

答案：一级结构

【填空题】根据组成单体的数目可将糖类物质分为、和三类。

单糖
寡糖
多糖

答案：单糖 寡糖 多糖

【填空题】酶促褐变需要满足的三个条件（）、（）和（）。

多酚类底物
多酚氧化酶
氧气

答案：多酚类底物 多酚氧化酶 氧气

【填空题】乳化剂的HLB值越大，则它的亲油性越（__）

小

答案：小

【单选题】熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为

蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面
蛋白质降解为氨基酸
生食品中蛋白质不易溶解
淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收

答案：蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面

【多选题】下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷()。

pI为4.5的蛋白质
pI为7.4的蛋白质
pI为7的蛋白质
pI为6.5的蛋白质

答案：pI为7.4的蛋白质 pI为7的蛋白质 pI为6.5的蛋白质

"

【单选题】关于米氏常数Km的叙述,下列哪项是正确的?()

通过Km的测定可鉴定酶的最适底物
是引起最大反应速度的底物浓度
是反映酶催化能力的一个指标
是酶和底物的反应平衡常数

答案：通过Km的测定可鉴定酶的最适底物

"

【多选题】美拉德反应又称羰氨反应，是以下哪些物质的反应？

氨基酸
糖类
脂类
矿物质

答案：氨基酸 糖类

【填空题】天然淀粉有(____)和(____)两种结构。

支链淀粉
直链淀粉

答案：支链淀粉 直链淀粉

"

【单选题】最适温度之下,持续增加温度,酶促反应速度:()

增加
降低
先增加后降低
先降低后增加

答案：降低

"

【填空题】矿物质在生物体内的含量在___以上称为常量元素。

0.01%

答案：0.01%

【填空题】维持DNA形成双链的主要因素是（__）和（__）

氢键
碱基堆积力

答案：氢键 碱基堆积力

"

【单选题】下列方法中,哪一种不是纯化均一蛋白质的方法?()

等电点沉淀法
电泳法
有机溶剂沉淀法
凝胶过滤(分子筛)法

答案：有机溶剂沉淀法

"

【填空题】不同蛋白质的含（__）量颇为相近，平均含量为16%

氮

答案：氮

【单选题】某蛋白的pI为4.7，在pH8.6中，会带什么电荷？

净电荷为零
负电荷
正电荷
不带电荷

答案：负电荷

【多选题】1.蛋白质变性时，以下哪些化学键可能被破坏的化学键是？

氢键
二硫键
肽键
离子键

答案：氢键 二硫键 离子键

"

【单选题】双链DNA的解链温度增加,表明其中含量较高的的是().

A和G
C和T
A和T
C和G

答案：C和G

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【填空题】糖类根据其水解情况可分为单糖、（__）和（__）三类。

低聚糖
多糖

答案：低聚糖 多糖

【填空题】甜度一般都是靠人们的味觉通过比较（__）的甜度来判断。

蔗糖

答案：蔗糖

【填空题】维生素根据其溶解性质可分为(____)和(____)。

脂溶性维生素
水溶性维生素

答案：脂溶性维生素 水溶性维生素

【单选题】在较低温度范围内，随着反映温度增加，酶促反应速度（）。

增加
降低
先增加后降低
先降低后增加

答案：增加

"

【单选题】据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为()Km。

0.5
1.0
2.0
5.0

答案：1

"

【单选题】人体缺（）时，幼年易患佝偻病，成年或老年易患骨质疏松症。

维生素A
维生素B
维生素D
维生素K

答案：维生素D

【单选题】食品中的水分以游离态、（）、凝胶态、表面吸附态等状态存在。

水合态
液态
气态
固态

答案：水合态

【单选题】测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？

1.25g
2.50g
6.40g
3.00g

答案：2.50g

【填空题】成人体内有（__）必需氨基酸，人体不能合成，需要由（__）提供

8
食物

答案：8 食物

【填空题】所有蛋白质都含有____、____、____、____四种元素。

C
H
O
N

答案：C H O N

"

【单选题】用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量,每克测出氮相当于()克蛋白质含量。

0.638
6.38
63.8
638.0

答案：6.38

"

【填空题】蔗糖分子是由一分子(____)和一分子(____)连接形成的双糖。

α-D-葡萄糖
β-D-果糖

答案：α-D-葡萄糖 β-D-果糖

【填空题】根据化学结构将糖类化合物分为(____)、(____)和(____)。

单糖
低聚糖
多糖

答案：单糖 低聚糖 多糖

【单选题】食品中最重要的咸味物，其咸味纯正，是人们日常饮食的必需品，指下列哪个？

氯化钠
氯化钾
苹果酸钠
氯化镁

答案：苹果酸钠

【填空题】脂肪在脂肪酶作用下水解为甘油和（__）释放入血，以供其他组织氧化利用。

脂肪酸

答案：脂肪酸

【填空题】米氏常数Km可以表示酶与底物亲和力，Km值越大、酶与底物亲和力则越（__）

小

答案：小

【填空题】酶不同于一般催化剂的特性(____)、(____)、(____)和(____)。

高效性
专一性
反应条件温和
可调控性

答案：高效性 专一性 反应条件温和 可调控性

【填空题】按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成和，微生物赖以生长的水为。

自由水
结合水
自由水

答案：自由水 结合水 自由水

"

【填空题】DNA双螺旋结构中A和T之间形成(____)个氢键,而G和C之间形成(____)个氢键。

2
3

答案：2 3

"

【填空题】维持蛋白质构象的作用力(次级键)有(____)、(____)、(____)和(____)。

氢键
离子键
疏水作用
范德华力

答案：氢键 离子键 疏水作用 范德华力

【填空题】必需氨基酸包括:(____)、(____)、(____)、(____)、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸。

赖氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
苏氨酸

答案：赖氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 苏氨酸

【填空题】甘油三酯分解为甘油和脂肪酸后，进一步氧化成丙酮酸，它进入()循环内彻底氧化，或者经过（）途径合成糖原。脂肪酸在有氧气情况主要通过（）形式氧化分解成水和二氧化碳。

三羧酸
糖异生
β-氧化

答案：三羧酸 糖异生 β-氧化

"

【填空题】结合蛋白酶由蛋白质与辅助因子,辅助因子(____)、(____),在催化反应,酶蛋白决定反应底物的种类,即决定该酶的(____),辅助因子决定底物的(____)。

辅酶
辅基
专一性
反应类型

答案：辅酶 辅基 专一性 反应类型