食品科学概论复习题

食品科学概论复习题

一 名词解释

食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

稻谷精、深加工

肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。

肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。  

DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。

（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。

气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。

危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。

HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。

感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。

绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。

二 简答题

食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与

卫生④推动食品法规与标准化建设

碳水化合物的生理功能：①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保护、节约蛋白质的作用④解毒作用

蛋白质的功能：①构成机体和修复组织②酶和激素的主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧的运输⑥维护皮肤的弹性

水的主要生理功能：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤，润滑关节等。

为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

豆类的主要营养成分及其组成特点。①蛋白质：大豆含蛋白质35% ~40 %，其氨基酸组成接近人体的需要②碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25 . 3﹪，其组成比较复杂，多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等，淀粉含量极微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪，此外还含有1 .64﹪的磷脂④矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。

肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

厂址选择的一般原则①厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定②厂区的自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件⑤便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施⑥要注意保护环境和生态平衡

工艺流程的选择原则①通过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准②能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生产加工流程中物料停留时间最短③选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产方法④有利于原材料的综合利用⑤产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准⑥有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺

设备选型原则：①满足工艺要求，保证产品质量和产量②选择技术先进、造型美观，机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备。注意设备利用率和经济性。专业设备宜一机多用，以适应产品品种多变特点③符合卫生食品要求④能充分利用原料，能耗低，效率高，体积小，有可靠的工作性能和安全性能⑤在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

粮油食品的特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。

果品蔬菜烫漂的目的：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

果品蔬菜褐变原因及护色方法：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质，这种褐变主要是酶促褐变。护色方法：1﹪~2﹪的食盐水护色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色和0 .5﹪~1 .0﹪的柠檬酸溶液护色。

果品蔬菜糖制品保存原理：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。

红茶为例，茶叶加工主要工艺：红茶→浸提→冷却→精滤→茶汁→调配→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→红茶饮料

蒸腾失水对果实贮藏的影响：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

Ca在调节成熟、衰老中的作用：①Ca能保证细胞膜的稳定性与完整性②Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，防止果实变软③Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性④生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实储期，防止生理病害。

气调贮藏的原理：通过调节氧气与二氧化碳等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长储期。

食物中毒的原因及特征：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

食品卫生学任务：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

食品感官评价的作用：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

食品感官评价的类型：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

食物触感的影响因素：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

三 论述题

原料乳处理包括那些环节，请简要说明？⑴原料乳验收合格后，还要经过一系列处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节⑵①过滤：挤下的乳必须及时进行过滤，除去杂志和部分微生物②净化：为获得高纯净度的原料乳，过滤后再通过离心净乳机净化③冷却：冷却可以抑制乳中微生物的生长繁殖④储存：乳冷却后应尽可能保存在低温条件下，以防止乳温升高⑤运输：运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡⑥均质：均质是指在14~21MPa的压力下，把乳从细孔中压出，使脂肪球破碎，均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等⑦标准化：原乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。

论述油脂在食品技术中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等。⑴可塑性和可塑性范围：固体油脂在相当温度的范围内有可塑性。所谓可塑性就是柔软性，可保持变形但不流动的性质，奶油的延伸性就是因为其具有可塑性⑵起酥性：起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的⑶融合性：融合性是油脂在制作含油量较高的糕点是非常重要的性质。它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力，其衡量尺度称为融合价⑷乳化分散性：乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质⑸吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力⑹稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质的性能。起酥油与普通猪油相比，其主要优点之一就是稳定性好，不易受氧化而酸败。

论述面制食品的原辅料及其加工特性？⑴面粉：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。①面粉的化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶②面粉的工艺性能：通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能⑵油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性⑶糖与糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形，作为酵母的营养物质，作为面团的改良剂，延长产品的货架期⑷蛋与蛋制品：蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性⑸乳与乳制品：乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高档焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工艺性能：鲜奶具有良好的风味，改善制品的色、香、味，提高制品的营养价值，改善面团的加工性能，改善制品组织结构，延缓制品老化等⑹水：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品制作中加水量差别很大。用水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量⑺酵母：酵母是发酵面食的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇，产生的CO2使面包体积膨大，产生疏软、柔软的结构⑻食盐：食盐是制作面食的基本配料之一，对制品品质改良作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味，调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食的内部色泽。⑼其他辅料及添加剂：面食制品生产中使用的其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。

简要论述蔬菜在腌制过程中的变化情况？蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。⑴蔬菜细胞结构的变化：由于高浓度的食盐溶液的渗透压力大于蔬菜细胞液的渗透压，大量细胞液水分外流，这对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味，改善腌制品的风味品质具有重要意义⑵脆性的变化与保脆措施：蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有密切关系⑶色泽的变化：腌菜在腌制过程中色泽的变化主要有下列3个途径：①褐变引起颜色变化②吸附色素引起颜色变化③叶绿素破坏引起失绿变色⑷鲜味和香气的形成：蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失水和辛辣味减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗入蔬菜组织中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有的香气和味道⑸腌制品质量的劣变：蔬菜在腌制过程中，由于丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，会导致腌制品腐败变质。

简要论述果酒的酿造机理？葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用天然的或人工添加的酵母菌来分解糖分产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和其他副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。因此过久了酿造不仅是微生物活动的结果，也是复杂生化反应的结果。⑴酒精发酵：果酒中的酒精来源于酵母中的酒精发酵，酵母摄取发酵醪内的糖后，通过体内酶的作用，把它分解成乙醇和CO2，并释放出能量。其基本过程可分为以下几个步骤：葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸→(脱羧酶)乙醛；乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵苹果酸―乳酸发酵：苹果酸―乳酸发酵是在酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸的过程⑶酯化反应：葡萄酒中含有有机酸和醇，酸与醇发生反应合成酯。酯是果酒芳香味的来源之一，主要在果酒发酵和陈酿时期发生。其简单的反应式如下CH3CH2OH﹢CH3COOH ↔ CH3COOCH2CH3⑷氧化―还原反应：氧化―还原反应是果酒加工中的一类重要反应，果酒的氧化反应与还原反应是同时进行的。在加工中，果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧，氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化―还原反应。氧化―还原反应与果酒的质量密切相关，葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分，当通气时，芳香味的形成就或多或少的减弱，另外，氧化―还原反应还会影响酒的色泽和透明度。

HACCP的基本原理？⑴进行危害分析：危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度，还涉及有保护措施来控制这种危害⑵确定关键控制点：关键控制点是指能够实施控制措施的步骤，该步骤对于防预和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键⑶确定关键限值：关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值。每个关键控制点对显著的危害必须有一个或一个以上的关键限值⑷建立CCP的监控程序：监测是指为评估关键控制点是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测⑸建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动⑹建立确认HACCP系统有效运行的验证程序：验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的处监测以外的其他方法、程序、试验和评价⑺建立有关上述原则及应用的必要程序和记录：要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整的保存下来。