卫生微生物总结

第一章 绪论 卫生微生物学是一门什么学科？ 能解决什么问题？ 怎样解决这些问题？ 卫生微生物学：微生物与其环境相互作用的规律、对人类健康的影响以及应对方略的科学。 卫生微生物学与医学微生物学的区别：

	卫生微生物学	医学微生物学
研究目的	以预防为主，保护群体健康	治疗个体病人，维护个体健康
研究内容	研究微生物与外界环境之间相互关系	研究致病性微生物与机体之间的关系
研究对象	包括致病性微生物和非致病性微生物	致病性微生物
研究方法	定性、定量	定性

实验卫生微生物时期： 1. 17世纪荷兰人吕文虎克(A.V．Leeuwenhoek)从自制显微镜中首次观察到微生物在雨水、井水海水等环境中的存在 2.19世纪德国学者施旺(T．Schwann)首次报道了空气中微生物可污染食品，并造成食品的腐败与变质 3.法国科学家巴斯德(Pasteur，1822—1895) 酒类酿造、酒类变质原因，发明巴氏消毒法 4.英国外科医生李斯特(J．Lister，1827—1912)研究认为开放性伤口感染是由空气中微生物引起的。根据这一设想，创用了石炭酸喷洒手术室，病人的皮肤、医生的手、使用的器械均用稀释石炭酸液消毒，以防止外科手术后的继发感染，为外科消毒技术奠定了基础。 5.医学细菌学奠基人德国医生科赫(R．Koch）创用固体培养基于1876年从病死畜的血液和组织中发现并分离出炭疽杆菌 第二章 微生物生态 微生物生态学：研究微生物与其生存环境、微生物群体之间相互关系的科学，即微生物群体与周围环境的生物和非生物因素的相互关系的科学。 种群（population）是由相同的许多个体所组成，种群内的个体之间是一个有机的统一体。是物种具体的存在单位、繁殖单位和进化单位。 生境(habitat)指生物栖息的场所 。对微生物而言，生境通常为微小生境 。是指微生物生存的外环境。 演替：一定生境中，一个群落被另一个群落替换的过程。 一、微生物与环境之间相互作用的基本规律 1.利比西最低量法则：某种生物的总生物量是由环境中该生物生长所需的最低浓度营养决定的。如，水中的微生物的总量。 2.耐受性定律：指生物对环境中生态因子能耐受的范围。微生物对环境因子有一种限定要求，低于或高于这个要求，尽管有营养供给，微生物也不能存活和生长。例如：微生物对温度的耐受：嗜冷菌 兼性嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 超嗜热菌 3.综合作用定律：一个生物或一群生物的生存和繁殖取决于综合环境。 二、微生物之间相互作用的基本生态规律 正面相互作用： 偏利共生：一种微生物能长生某种物质或改变环境促使另一种微生物生长，而对前者无影响。 互利共生：同一生境的两种微生物互换产物，相互依赖，共同有利，生活在生理上形成整体。（专性） 互惠共生：两个种群的共同生存可以相互受益，但不是一种固定的关系，解除关系后双方都能独立生存。（非专性） 负相互作用：捕食 寄生 拮抗 竞争

微生物生态的基本规律小结

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营养因子 数量限制

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耐受力 是否生存 一定生境中微生物的种类和种类的变化

微生物之间的相互作用

例如：牛奶变质过程的微生物生态（即微生物种类与种类的变化）

第四章 卫生微生物研究和检测的

卫生微生物检测的特点

检测对象：致病、非致病、条件致病微生物

标本来源：人体、环境

环境中致病微生物数量少，需要特异的检测方法，并且多依靠指示微生物

样品的采集原则

（一）样品必须要有代表性:

ü 采样量：满足检测要求

ü 采样部位：均匀采样

ü 采样时间：便于分析微生物的动态变化

ü 采样批号：尽量检测每个批号

（二） 避免对样品的污染：器材灭菌、无菌操作

（三）避免对样品中微生物的杀灭和抑制：避免有毒物质的残留和高温影响

（四）对样品进行详细的标记：这是基本要求

样品的运送原则

（一）尽快送检：一般3-4h内送检，减少细菌死亡和进一步繁殖带来的影响。

（二）注意保护待检的微生物：一定的温度，加保护剂，运送培养基，如病毒、厌氧菌等

（三）高致病微生物的完善包装

（四）进行完善的样品交接：必须有样品送检单，与实验室人员逐项核对后交接

实验室检验原则

（一）具有相应的实验室硬件设施：

ü 1级（P4实验室）：可检验危害性最严重的病原体，如天花病毒、HIV、SARS病毒等。

ü 2级（P3实验室）：可检验特殊危险致病菌，如霍乱菌。

ü 3级（P2实验室）：检验一般致病菌。

ü 4级（P1实验室）：检验非致病菌。

（二）具有合格的人员和采用标准或公认的检验方法

ü 人员要有资质，并经常接受培训

ü 采用国家标准方法或公认方法（WHO、EPA等）

（三）加强实验室质量控制

ü 仪器、设备、试剂：定期检定和校准

ü 注意记录和核查：如GLP（标准实验室规范）实验室

ü 报告规范：数据规范，完整签名盖章

（四）实验室应有应急措施

ü 应对突发事件能力

ü 需做多种检验时，微生物优先

ü 恰当的样品处理与检验

指示微生物（indicator microorganism）：在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及安全性的（非致病）指示性微生物。

设定指示微生物的原因：微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不可能一一检测;环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需要用相对易于检测的微生物来间接反映

指示微生物的选择总的原则：检测简便，相关性好

粪便污染指示菌的选择

l 检测简便:易检出，易定量计数。

l 相关性好：与粪便污染的相关性好；与肠道致病菌的相关性好。

指示微生物的种类：

(1)反映微生物综合污染：细菌、霉菌和酵母菌落总数

(2)反映微生物污染来源：粪便污染指示菌(大肠菌群、粪大肠菌群);空气污染指示菌(溶血性链球菌

(3)不得检出的致病微生物

(4)间接反映致病微生物：如反映肠道病毒的噬菌体等

(5)消毒效果指示菌：嗜热脂肪芽孢杆菌（压力蒸汽灭菌）；短小芽孢杆菌（电离辐射灭菌）；枯草杆菌黑色变种芽孢（环氧乙烷灭菌）

常用的指示微生物

（一）菌落总数

1、概念：单位量的被检样品 (g、ml、cm2、m3)内，所含有的能在某种培养基上经一定条件培养后生成的菌落数量。

种类：细菌菌落总数（不能说细菌总数） 、霉菌和酵母菌菌落总数。

报告： cfu/每单位样品量，如： cfu/ g、 cfu/ ml。(cfu :colony forming unit)

2、菌落总数的卫生意义

菌落总数是判定检样被微生物污染程度的指示菌，是某些样品的卫生限量标准。

3、菌落总数的测定方法类型：标准平板计数法、表面涂布法

（二）粪便污染指示菌

1．大肠菌群(coliform group)大肠菌群系指一群能在37℃、24h内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群检测：

l 35 ~37℃生长：培养于这个温度下

l 24h内发酵乳糖产酸产气：培养基中加乳糖，

24小时内观察是否产酸产气：气：培养基中有气泡;酸：培养基中加酸碱指示剂

l 需氧或兼性厌氧：一般孵箱可

l 革兰阴性无芽孢杆菌：革兰染色，光镜下观察

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种类 ：总大肠菌群 、耐热大肠菌群（粪大肠菌群 ）

大肠菌群的卫生学意义：是常规检测的卫生指示菌，饮用水、生活用水、各类产品（食品、药品、化妆品等）都要进行检测，推断检样中有无被肠道致病菌污染的可能。

测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。

其他粪便污染指示菌

名称	优点	缺点	指示作用	应用
大肠杆菌	指示作用优于大肠菌群	检测方法复杂	人、畜粪便污染	较少
粪链球菌	对不良环境抵抗力强，水体中繁殖低	人粪便中数量少	B>4.1，人粪污染；<0.7，动物粪污染；之间，混合污染	必要时，辅助检测
产气荚摸梭菌	对不良环境抵抗力强		数量多而大肠菌群少时，陈旧粪便污染	水、土壤卫生指标菌

注：B为粪大肠菌群与粪链球菌的比值

(三)其他指示微生物

1、不得检出的致病菌

微生物	主要危害	主要指示作用
沙门菌	肠道致病菌	口服药、食品不得检出
志贺菌	菌痢	食品不得检出
金葡菌	局部化脓、食物中毒	食品、化妆品、外用药不得检出；游泳池水指标菌
溶血性链球菌	乙型，食物中毒	室内空气、食品指标菌
铜绿假单胞菌	条件致病菌	外伤、眼科用药、化妆品不得检出，游泳池水指标菌
破伤风梭菌	外伤皮肤感染	外用药不得检出

2、肠道病毒指示微生物

指示物	优点	缺点	应用
大肠杆菌噬菌体f2	与肠道病毒耐受性似；存在于人粪中；检测较简便	粪便中数量少；可能在环境中繁殖；检测结果受大肠杆菌DNA噬菌体影响	水中病毒消毒效果评价指标
脊髓灰质炎病毒减毒疫苗株І	操作安全	非所有粪便有；检测困难	应用于消毒学和水中病毒研究

3、消毒效果指示菌

嗜热脂肪芽孢杆菌：压力蒸汽灭菌

短小芽孢杆菌：电离辐射灭菌

枯草杆菌黑色变种芽孢：环氧乙烷灭菌

卫生微生物研究和检测的方法

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目标：检测环境微生物的种类、数量。

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种类：纯培养（选择性增菌、分离）→鉴定→分型（血清学、噬菌体、细菌素、质粒图谱）

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数量：倾注平板法、表面涂布法、MPN法、显微镜直接计数法等

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环境中微生物检出困难：

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方法有特点：卫生指标菌的运用、样品的处理、损伤菌的复苏

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注意新技术的运用：PCR、核酸杂交、G+C含量测定、基因芯片、蛋白质芯片

一、样品的处理

Ø 混匀样品（非常重要）

液体：电动混匀、手摇混匀、敲打混匀

固体：搅碎混匀、研磨混匀、匀浆混匀

Ø 样品浓缩（提高检出率）

沉淀法 过滤法 吸附沉淀法

二、损伤菌的复苏

Ø 较低的培养温度

Ø 无选择压力的培养环境

三、选择性增菌与分离

Ø 目的：检品中的微生物有哪些？

Ø 检测的困难：微生物小、少、是混合的。

Ø 分离的原理：让微生物繁殖，一个变成一大群，再把每一种分开，让它们分别显示出各自的特性，从而得到鉴定。

Ø 选择性：采用抑制杂菌的条件，使待检菌生长的更好，利于分离。

物理方法：厌氧条件培养厌氧菌、光照条件培养藻类等

化学方法：根据微生物的营养需求，加入特制的促进或抑制生长的物质

选择性培养基

四、定量计数法

目的：检品中的微生物有多少？

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直接（显微镜下计数、比浊法）

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计数 倾注平板法 “单个菌” “菌落”而计数

间接 表面涂布法

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（使菌繁殖） MPN法 统计学方法

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微菌落快速计数法 显微镜下计数微小菌落

1、倾注平板法

方法：使样品（1ml）均匀地分布到琼脂培养基中，培养后，计数菌落。

怎样使样品均匀地分布到琼脂培养基中去？

琼脂的特性：凝固的琼脂要在100 ℃以上才能融化，但融化后的琼脂要在45 ℃以下才会凝固。

微生物：大多数在45 ℃时不会立即烫死。

做法：融化后的琼脂培养基冷却到45 ℃时，加入样品混匀。

加入多少样品才合适？

使一个平板上生长的菌落数在30~300之间时，最利于计数。

例如：食品中菌落总数的测定

2、表面涂布法

方法：使样品（0.1ml）中的微生物涂布在琼脂培养基的表面，培养后，计数表面生长的菌落数。

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3、MPN法

利用统计学的方法对样品中的微生物计数。

方法是把样品分成多个小份，根据小份样品待检微生物出现的阳性情况来推断样品中的菌数。

乳糖发酵 试验分离培养 证实试验

出报告：根据阳性管数，查MPN检索表

4、其他方法

微生物鉴定系统、免疫 、核酸杂交 、PCR、G+C含量 、基因芯片 、蛋白质芯片

第五章 消毒与灭菌

消毒(disinfection)：杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化的处理。

灭菌(sterilization)：杀灭或清除传播媒介上的一切微生物的处理。

消毒的要求:我们以总微生物数量的减少来衡量消毒的效果。

l 我国消毒技术规范规定：在医用器材和医疗环境的消毒中，若能使人工污染的微生物在消毒过程中杀灭去除99.90%，在卫生防病消毒中，如果能杀灭消毒对象上污染的自然微生物的90.00%以上，就达到了要求。

灭菌的要求:灭菌因子对微生物的杀灭，遵循着指数定律，即，细菌数在恒定的时间间隔以相同的级数下降。从微生物的死亡方式看，总是可以计算出灭菌后活微生物的量。

l 目前国际上规定，灭菌过程必须使物品污染的微生物存活概率减少到10 -6

物理消毒与灭菌方法

一、热力

种类	特点	主要原理	方法	应用
湿热(水蒸气的热)	穿透力强，杀菌作用强	蛋白质变性，	煮沸消毒、流通蒸汽消毒、巴氏消毒、压力蒸汽灭菌、间歇灭菌	耐湿耐热物品
干热（单纯热）	穿透力弱，杀菌不及湿热	细胞组分氧化，蛋白质变性	烘烤、红外线照射、烧灼、焚烧	忌湿耐热物品、油剂、粉剂

例:肉毒梭菌芽孢，湿热121℃，5分钟内被杀死;干热160℃，2小时才被杀死

压力蒸汽灭菌

使用这种方法，关键要使灭菌室的空气被完全排除，如未被完全排除，在合格的压力下，温度也达不到要求，并且，残留的空气还会使蒸汽的穿透力下降，最终影响灭菌效果。

压力蒸汽灭菌器（根据排气方式）：下排气式蒸汽灭菌器、预真空式蒸汽灭菌器

高压蒸汽灭菌指示物

® 生物指示物：将染嗜热脂肪杆菌芽孢的标准纸片与待灭菌物品一起灭菌，灭菌后一定条件下培养，如指示微生物不生长，说明灭菌成功。

® 化学指示物：将特制的指示纸条与待灭菌物品一起灭菌，灭菌后纸条颜色发生一定的变化，以指示是否灭过菌、灭菌是否达到剂量、排气是否达到要求。

二 、紫外线

原理：破坏微生物的DNA。

杀菌特点：杀菌谱广，穿透性差。

应用：平坦光滑表面、水、空气的消毒。

注意： 1、使用时对臭氧的要求 2、使用时对人体的防护 3、定期检测消毒效果

三、电离辐射

原理：破坏微生物的核酸、蛋白质、酶。

优点：1、不使物体升温 2、穿透性强，产品可在包装后灭菌。

3、灭菌彻底，无污染、残毒 4、可连续不断作业，节约能源

应用：医疗用品，中药，食品，毛绒玩具等

四、滤过除菌

原理：以物理阻留的原理，将欲消毒的气体或液体通过致密的过滤材料，去除气体或液体中的微生物

滤器：素瓷滤器、硅藻土滤器、烧结玻璃滤器、石棉滤器等。

薄膜滤器，膜有硝酸纤维素膜、醋酸纤维素膜等，使用方便。

应用：

1、空气过滤

广泛用于医院洁净病房、手术室、实验室无菌间、食品、药品工厂车间等，如空气层流通风法。

优点：洁净度高，可同时除去细菌和尘埃，可克服化学消毒剂、紫外线对人的有害作用。

缺点：对空气阻力大，需定时更换滤膜。

2、液体过滤

对不耐热或不能用化学方法消毒的药品、血清制品、培养基、抗生素等滤过除菌。

化学消毒与灭菌方法

微生物对化学消毒剂的耐受力

朊毒→细菌芽孢→分支杆菌→无脂病毒或小型病毒→真菌→细菌繁殖体→含脂病毒或中型病毒

消毒剂的分级（按杀菌能力分为三大类）：

①高效消毒剂 ：可杀灭所有种类微生物（包括芽孢）

②中效消毒剂 ：可杀灭细菌繁殖体（包括分支杆菌）、大多数种类的病毒与真菌（不包括芽孢）

③低效消毒剂：可杀灭大多数细菌繁殖体与一些种类的病毒、真菌（不包括分支杆菌和细菌芽孢）

® 高效消毒剂：含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂、醛类消毒剂

® 中效消毒剂：碘类消毒剂、醇类消毒剂

® 低效消毒剂：季铵盐类消毒剂

一、液体消毒剂

1、含氯消毒剂：溶于水产生次氯酸的消毒剂。

种类：无机：次氯酸钠、次氯酸钙（漂白粉的主要成分）、液氯;有机：氯化异氰尿酸盐等。

效果：高效消毒剂

用途：广泛（水，预防性消毒、疫源地消毒、医院消毒）

优点：价格低，作用迅速。

缺点：易受有机物影响，有刺激性气味、漂白作用，有效氯易丧失（潜在问题：三氯甲烷）

2、过氧化物类消毒剂

种类：过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯、臭氧等。

效果：高效消毒剂

作用机理：强大的氧化能力破坏蛋白质结构。

优点：杀菌时间短、分解后无毒。

缺点：易分解，分解前有刺激性或毒性，对物品有漂白或腐蚀作用。

² 过氧乙酸

® 优点：杀菌能力特别强大（杀芽孢迅速；强杀病毒作用；能破坏蛋白侵染因子）

® 使用方法：使用溶液和蒸汽

® 用途：广泛用于物品表面消毒

² 臭氧

® 优点：强氧化剂，杀菌广谱、迅速

® 缺点：极不稳定，无法储存

® 使用方法：通过各种臭氧发生器，现场产生臭氧，立即应用

® 用途：理想水消毒剂

3、碘类消毒剂

种类：碘酊、碘水溶液、碘甘油、碘伏

作用机理：碘元素卤化菌体蛋白，取代蛋白质的共价氢。

效果：中效

² 碘伏：碘与表面活性剂的不定型结合物，在水溶液中，碘缓慢游离出来而产生杀菌作用。

® 优点：刺激性小，毒性低，染色后易洗去，性质稳定。

® 用途：广泛用于外科手术前手、术野皮肤、注射部位皮肤、黏膜、烧伤创面等消毒。

4、醇类消毒剂

种类：乙醇、异丙醇

作用机理：变性蛋白质

使用注意：变性蛋白过程需要水，60%-90%浓度作用最强；不宜用于血、粪便、污物等蛋白有机物含量高的物的消毒。

效果：中效

用途：注射前皮肤消毒、外科洗手、医疗器械浸泡消毒。

5、醛类消毒剂

种类：甲醛、戊二醛

作用原理：醛基与蛋白质结合而杀菌。

效果：高效

² 甲醛：

® 种类：福尔马林，质量分数为37%-40%的甲醛水溶液。

多聚甲醛，白色固体，含甲醛91%-99%，溶于水，加热生成甲醛气体。

® 优点：效果好，价格便宜，使用方便

® 缺点：对人有毒，有刺激性气味

® 使用方法：液体浸泡；气体熏蒸

® 用途：医院消毒、传染病疫源地消毒。

² 戊二醛

® 优点：杀菌作用强大（广谱、高效、快速、杀芽孢强大，WHO推荐肝炎病毒用之消毒）

腐蚀性小（金属、橡皮、镜片，大多数物质无腐蚀性）;有机物影响小

® 缺点：对人有毒，对皮肤黏膜有刺激性

® 用途：不耐热医疗器械和精密仪器消毒；各种内镜消毒的首选方法。

® 使用注意：1、碱性条件下，杀菌活性增加，但会失去醛基，消毒液连续使用不超过7-14天

2、配制消毒液时，应注意防护 3、消毒后医疗器械应用无菌水冲洗干净

6、季铵盐类消毒剂

种类：苯扎溴铵、苯扎氯铵

作用机理：阳离子表面活性剂，可破坏细胞膜、使蛋白质变性。

效果：低效

² 苯扎溴铵（新洁尔灭）

® 优点：对皮肤、黏膜无刺激，毒性小、稳定，对消毒物品无损害。

® 用途：用于皮肤消毒、黏膜冲洗，如，妇产科、泌尿科、眼科黏膜冲洗。

二、 气体消毒剂：使用时为气体状态的消毒剂。

种类：环氧乙烷、甲醛、臭氧、过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯等。

² 环氧乙烷

l 作用机理：对蛋白质烷基化，取代不稳定的氢原子而杀菌。

l 效果：高效

l 优点：杀菌作用好，穿透性强，对物品损伤小

l 缺点：对人有毒，易燃易爆

l 用途：广泛用于医学消毒和工业消毒。如：医疗器械、电子仪器、生物制品、光学仪器、 皮毛制品、塑料制品、化纤织物、毛毯、书籍、文件、钱币等。

l 使用方法：灭菌必须在密闭的环氧乙烷灭菌器内进行（由于易燃易爆

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影响消毒与灭菌效果的因素 浓度（化学消毒）

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一、消毒因子方面 强度

u 消毒因子的剂量 温度（热力消毒）

时间

u 消毒因子的穿透力

u 穿透力强的物质：电离辐射、微波、湿热、环氧乙烷、戊二醛。

u 穿透力弱的物质：紫外线、甲醛。

二、 微生物方面：类型，数量

三、环境因素

温度 温度高，效果好，但要考虑对消毒剂理化性质的影响

湿度 如对气体消毒剂的影响

酸碱度 影响杀菌效果和稳定性

化学拮抗物质 如，有机物

第七章 水生微生物

一、影响微生物种类、分布的环境因子

1、温度

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影响微生物分布的种类。

水环境温度多样，根据对温度的耐受，有：嗜冷微生物、嗜热微生物、嗜中温微生物….

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水中繁殖的微生物，气温高季节，数量多；

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水中不繁殖的微生物，气温低季节，存活时间长。

2、 静水压

3、 光照：直接影响进行光合作用的微生物和藻类。间接影响海洋异养微生物的分布。如，海洋5-50米深，是海洋细菌数最多的地带，是因为这一带太阳光能透过，含有光合微生物提供的有机物。

4、溶解氧：深层水和水底，主要生存着厌氧微生物。富营养化水体，生长着大量厌氧微生物。

5、 氢离子浓度：自然水体，氢离子浓度一般都适宜于微生物的生长繁殖。

6、营养物质：水中营养物质的量，影响着微生物的数量。

二、水微生物的特点

1、具适应水中生存的形态结构。

2、具有附着生长及相互聚合的特性。

3、能利用微量的营养物质。

4、革兰阴性菌占多数。

三、各种水生境中的微生物

1、大气水 刚开始降水时，其中的微生物数量多。

2、地面水 细菌的组成取决于水中营养物质的供给及污染情况。

湖泊、池塘：具有明显的分层。水表层，生长有光能自养的蓝细菌和藻类、需氧微生物；下层，生长厌氧微生物。

村旁池塘：易受人畜粪便污染，可含多种病原菌。

江河水：我国污染严重，常常有许多病原微生物。

3、地下水：一般来说，地下水是无菌的，土壤起了过滤作用。

4、海水中微生物的种类和分布

嗜盐菌、嗜低温菌、深海的嗜压菌和耐压菌。（海洋—高压冰箱）

5至50米深细菌数最多，海底污泥表层菌多（但海洋中心少）。

四、水中病原体的来源

1、以人畜为宿主的，粪--口途径传播的病原体。

甲肝、戊肝、伤寒、痢疾、霍乱、肠病毒、轮状病毒……

这类病原体，它们在自然水体中一般不繁殖，但可以存活一段时间，主要通过人畜的粪便污染而进入水体，引起疾病的爆发流行。

污染水体途径：

® 地面水：污水、粪便入河，地表垃圾的雨水冲刷

® 地下水：河流、污水渗入地下，深埋的废物

® 海洋：污染的河流，污水的排放。

® 人的因素产生的污水、垃圾等污染水体。

进入人“口”

® 食物：水生动植物、污染的水洗食物、加工食物、污水灌溉的蔬菜

® 饮水;游泳，呛水

控制：（1）水的粪便污染：粪便、污水经处理、消毒后排放；垃圾不随意堆放，需经处理；深埋的废物也需经处理、消毒；不生食水生动植物、蔬菜；饮水、游泳池水需经过消毒….

(2)检测水是否受粪便污染：粪便污染指标菌

(3)注意：一般用于水消毒的氯并不能完全杀灭水中的原虫和病毒，粪便污染指标菌并不能指示水中原虫和病毒存在的情况。

2、以野生动物为宿主的，或能独立生存于水体中的病原体

绿脓杆菌、副溶血性弧菌、气单孢菌、嗜肺军团菌、钩端螺旋体、邻单孢菌、贾第虫、隐孢子虫……

可通过野生动物污染水体，或能够在水中生存繁殖。

可通过在水中游泳和劳动，经皮肤，黏膜侵入人体，或经食入引起疾病。

粪便污染指标菌的指示意义较差。

五、水中常见的病原体-------细菌、病毒、原生动物

（一）细菌类病原体

1、沙门菌属：传播：粪—口途径

2、霍乱弧菌：霍乱的病原菌，主要通过水进行传播。为含有一定盐分水体（如盐碱地、咸淡水交界水域等）的微生物成员，具腐生性质。

3、副溶血性弧菌：属海洋细菌，具有嗜盐性，可通过水污染食品，特别是污染海产品（50%-90%带菌率）而引起食物中毒。是夏秋季沿海地区引起食物中毒和急性腹泻的主要病原菌。

4、小肠结肠炎耶尔森菌：具嗜冷性。

5、气单胞菌

6、军团菌：军团病主要是因为空调系统或淋浴设备内的水，雾化为微生物气溶胶后，经吸入引起感染的暴发。

7、结核杆菌儿童及家畜接触含结核杆菌的污水可感染结核病，我国《医院污水排放标准》中规定：医院污水经处理与消毒后，应达到连续三次各取样500ml进行检验，不得检出结核杆菌

8、钩端螺旋体：是典型的人畜共患性传染病。初期症状：流感样，眼红、腿痛、淋节大。

其它经水传播的病原体：

病原体	传播	说明
志贺菌属	粪—口途径	人为唯一宿主，引起菌痢，是我国最常见的肠道传染病
大肠埃希菌属	粪—口途径	属人类和动物肠道的正常菌群，但有几个血清型对人致病
空肠弯曲菌	家畜、鸟类粪便—饮水	常见人兽共患病原体，引起肠道感染

寄生虫类：

溶组织内阿米巴	人粪便—饮水	引起阿米巴痢疾、各部位的阿米巴脓肿，自来水通常的加氯量不能杀灭阿米巴包囊
兰氏贾第鞭毛虫	人粪便—饮水	我国常见的寄生原虫，引起腹泻
隐孢子虫	动物粪便—水	存在与许多家养和野生动物，引起肠道感染、腹泻，对化学消毒剂抵抗力强

（二）病毒类

1、肠道病毒属 ：主要包括脊髓灰质炎病毒(Poliovirus) 、柯萨奇病毒(Coxsackie virus)、埃可病毒(ECHO virus)、新型肠道病毒等。

2、肝炎病毒(Hepatitis virus) ：甲型肝炎、戊型肝炎是可引起水源性暴发的肝炎。

3、轮状病毒为：呼肠孤病毒科的一种病毒 ，是目前世界各地流行的非细菌性婴儿腹泻的主要病原

六、生活饮用水卫生

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1、细菌学指标1、菌落总数2、大肠菌群3、粪大肠菌群4、肠球菌5、产气荚膜梭菌

可以用能代表粪便污染的细菌作为有肠道致病菌存在危险的指示菌

2、饮用水卫生细菌学标准：我国生活饮用水卫生标准规定，在100ml水中总大肠菌群不得检出；粪大肠菌群不得检出；每ml水中细菌菌落数不得超过100个。

3、饮水的净化主要步骤：1）沉降2）絮凝3）过滤4）消毒

4、污水处理

二级处理：生物方法除去可溶性有机物质，方法：需氧法（活性污泥法）、厌氧消化法等

将一级处理后，污水中可溶性的有机物通过生物学方法转化为微生物生物量和CO2的过程。能将污水中90%-95%的BOD（有氧污染物）和大部分病原菌除去。

原理：

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微生物代谢 菌体细胞 污泥来源、进一步处理、排放，以免污染环境

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有机物 无机物（NO3-、PO42-、CO2等）+能量（有氧）

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（氧化、还原、分解、合成） 还原性物质（H2S、CH4、NH3等）+能量（厌氧）

（1）活性污泥法——常用的需氧生物处理法

定义：活性污泥法又称曝气法，是利用含有大量需氧性微生物的活性污泥，在强力通气条件下使污水净化的生物学方法

（2）厌氧处理法：是在缺氧条件下，利用厌氧性微生物(包括兼性厌氧微生物)分解污水中有机质的方法，也称厌氧发酵法。最常用的是沼气发酵(甲烷发酵)。

在处理剩余污泥以及一级处理过程产生的污泥常用。

5、医院污水处理（为什么+措施？）

医院污水处理的重点是杀灭各种致病菌。

国内医院污水处理，大部分采用一级处理和氯化消毒技术，少数采用二级处理和消毒技术。

我国多采用化学消毒法，最普遍是使用液氯和次氯酸钠，部分也用臭氧。

第 八 章 土 壤 微 生 物

一、土壤生境特性？

土壤是地壳表面的一层疏松物质。 土壤是微生物在自然界的最大贮藏所

1、土壤的固相成分：固相物质：矿物质+有机质

矿物质：95％，土壤的基本骨架。有微生物生长所必须的常量与微量元素。

有机质：5％，有机活体、分解与未分解的有机残体、简单的有机化合物、酶和腐殖质。为微生物生长提供碳、氮和能量来源。

2、土壤的水分：土壤的液相组分，是微生物进行物质交换的重要介质

作用：1使矿物质处于溶解状态，便于利用。

2有利于微生物分泌的酶降解有机质和使微生物处于正常的生理状态。

3、土壤的pH：土壤一般呈中性或弱碱性，适合于大多数微生物的生长。

n 不同微生物生长所需的最适pH各异。

n 一般：真菌喜酸 放线菌喜碱 细菌喜中

4、土壤的温度：土壤具有一定的保温性。不同地区、不同季节 → 土壤温度不同。

5、土壤的空气：土壤空隙中的空气，是需氧微生物生长的氧气来源。

空气的多少，决定了土壤中的微生物类群。 （ 壤土、粘土 ?）

二、土壤微生物种类？土壤细菌中主要的致病菌有哪些？

1、土壤微生物种类：细菌：数量最多，占总数量的70%~90% ，108~109cfu/g

放线菌：107~108cfu/g 真菌： 105~106cfu/g

其他：藻类、原生动物、噬菌体、病毒

土壤中的细菌：生化机制：参与氮、碳素循环的细菌

大多数细菌是异养菌，无芽胞细菌占优势，多数为嗜中温型。

外来细菌中的致病菌随人畜粪便、动物尸体及医院废弃物等进入土壤并在土壤中生存一定时间。条件适宜时将感染人和动物。

2、土壤中可能存在的致病菌：伤寒杆菌，痢疾杆菌，霍乱弧菌，鼠疫杆菌，结核杆菌，炭疽杆菌

导致三大梭病的病原体：破伤风梭菌、肉毒梭菌和产气荚膜梭菌。

三、土壤微生物的分布

土壤类型，季节以及土壤中水分、pH、温度等的变化，对土壤中微生物的种类与数量有很大的影响。

土壤中微生物的垂直分布与紫外的辐射，养分、水分、通气、温度等因素有关。

n 一般有机物越多，微生物的种类和数量越多。

n 碱土中放线菌增多，酸土中真菌增多。

n 氧少，厌氧菌增多。

n 干旱微生物减少，深层土壤中微生物减少。

三、 病原微生物污染土壤危害人体的主要途径与方式？试举例说明。

1、人-土壤-人方式

人体排出的病原微生物直接由施肥与污水灌溉等污染土壤，人直接接触土壤或生吃该土壤上种植的瓜果蔬菜而感染。

肠道致病菌：沙门菌、志贺菌、霍乱弧菌、致病性大肠埃希菌等

病毒：脊髓灰质炎病毒、埃可病毒

2、 动物-土壤-人方式

有病动物排出病原微生物污染土壤，人与污染土壤直接接触而感染发病。

(1) 钩端螺旋体病 (2) 炭疽病

钩端螺旋体（leptospira）鼠类、猪及其它家畜为主要传染源。钩体随带菌动物尿排出，污染水源，人在接触疫水时，通过皮肤、粘膜而感染。发病多在夏秋割稻季节或在大雨洪水之后。

炭疽原是食草动物的疾病，引起这种疾病的细菌就是炭疽芽孢杆菌。炭疽热主要通过三种途径传播：皮肤接触、吸入和食用。皮肤直接接触细菌引起皮肤炭疽。因吸入带菌的尘埃飞沫引起肺炭疽。摄食被细菌污染的食品和饮水引起肠炭疽

3. 土壤-人方式

自然土壤中存在有致病菌，人与污染土壤接触而得病。

(1) 破伤风 (2) 肉毒中毒 (3) 原发性阿米巴脑膜脑炎

4. 土壤及与土壤相关联的其他微生物的危害

土壤的正常微生物群落：机会致病菌或新出现的致病菌

(1)霉菌：慢性鼻窦炎、哮喘、肺部感染等

(2)高温放线菌：farmer's lung

五、 土壤卫生微生物检测的关键？

土壤卫生微生物检测：测定土壤污染的性质和污染程度，为追踪传染源，改善环境卫生，规划城区建设提供卫生学依据。

关键：制备混合样品。应由多个原始样品组成。取样点应靠近污染振

样品采集：有代表性的采样地点;随机多点取样：对角交叉(五点法)、梅花形、蛇形法、棋盘法 ;

使用已灭菌的刀或铲、灭菌容器;标明;尽快检验

六、 土壤微生物的检测指标及检测意义？

1、 菌落总数

2、大肠菌群：每1000g土壤中大肠菌群数。大肠菌群值= 1000/大肠菌群数

n 大肠菌群数越大，表示被粪便污染越严重，大肠菌群值越大，表示土壤越干净。

3.产气荚膜梭（杆）菌：土壤稀释液＋亚硫酸铁高层培养基，44°C，24h～48h。

n 若有产气荚膜梭菌生长，可见高层培养基中出现裂痕、浑浊和变黑，这是因为细菌产气和生成了黑色的硫化铁之故。

n 涂片镜检黑色菌落，若有革兰氏阳性粗短杆菌，芽孢位于菌体次极端且小于菌体为典型形态。

n 根据检出产气荚膜梭菌的阳性管数，查表，知产气荚膜梭菌值。

产气荚膜梭菌值，结合大肠菌群值，可辅助判断土壤被粪便污染的时间。

由于该菌存活时间较长，若发现大量产气荚膜梭菌而大肠菌群菌很少时，表示土壤非新近被粪便污染，反之，则表示新近的污染。

4.土壤中致病菌和病毒的检测

由于土壤中致病菌和病毒的数量少，其它杂菌较多，检出比较困难。

若需检验，应采取加大检样量、浓缩样品以及选择性增菌等措施，以提高检出的阳性率

思考：与水生境比较，土壤、空气生境和微生物种类有什么特点？

由于生境的特征不同，土壤、空气各自的微生物检测指标有什么不同？为什么

第九章 空气微生物

一、空气生境特征

对流层是微生物能生存和扩散的主要场所。

空气不是微生物栖息的场所，也无固有微生物丛。

缺乏营养物质、缺乏充足的水分、容易受到干燥影响、日光辐射、温度变化大、进入空气中的微生物易死亡

二、 室内空气中微生物的主要种类？试列举2-3种致病性细菌。

大气中的微生物大都来自土壤。

室内空气中微生物种类主要有细菌、真菌、病毒或其他微生物。

（一） 空气中细菌

室内空气微生物中细菌占绝大多数。

细菌中有产芽胞与不产芽胞的G(+)球菌和杆菌以及G(-)杆菌等。其中G(+)球菌占多数。

通过空气传播的致病性细菌：结核分枝杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、百日咳杆菌、鼠疫杆菌、嗜肺军团菌，脑膜炎奈瑟菌、金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌

（二） 空气中的真菌

已知存在于大气中的真菌约有40000种。

真菌孢子构成了空气微生物群的主要部分。

链格孢属、曲霉属、青霉属、枝孢霉属、酵母菌、镰刀菌属等

三、空气微生物的检测

要测定空气中微生物的种类和含量，评价空气卫生质量，以及进行空气中微生物的研究等，需要选用恰当的空气微生物采样装置，从空气中采集微生物粒子。

采样方法：自然沉降法 惯性撞击式采样法 过滤阻留式采样器 静电沉着类采样器

1、 自然沉降法

沉降平板法：根据空气中携带有微生物气溶胶粒子在地心引力的作用下，以垂直的自然方式沉降到琼脂培养基上。经24小时37℃温箱培养计算出菌落数。应以菌落形成单位（cfu）/皿或cfu/m3来表示。

• 优缺点：简单方便；稳定性差，直径1～5μm的粒子在5～15min内沉降距离有限，致使小粒子的采集率较低，结果不够准确；可粗略地估计空气污染的程度以及一定区域内尘埃传播的微生物种类。

2、惯性撞击式采样法：是利用抽气装置在单位时间将一定容量的含有微生物粒子的空气，通过某些装置形成直线或曲线运动的高速气流，使气流中微生物粒子也随之高速运动，当气流改变方向时，运动着的粒子因惯性继续照直前进撞击并粘集于培养基面上。

• 优缺点：成本低，可用于分离病毒，在气温5℃以下时喷嘴易冻结，由于采样液量较多，而接种量较小，常需滤膜进一步浓缩

四、室内空气质量的细菌学评价指标？

空气中病原微生物含量较少和直接从空气中培养病原微生物的技术较复杂，检出率低。故通常并不以病原微生物作为空气污染的指标，而多采用空气中细菌总数及溶血性链球菌和草绿色链球菌作为室内空气质量的评价指标。

五、 空气微生物污染的传播方式

传播方式：尘埃、飞沫（SARS）、飞沫核（较尘埃、飞沫传播性更强）

病原微生物对外界环境的抵抗力不同，它们传播的方式和强度也不一样。

• 脑膜炎球菌只借飞沫传播

• 白喉杆菌可经飞沫及飞沫核传播

• 结核分支杆菌可借三者中任一种方式传播

六、什么是微生物气溶胶？其感染性的影响因素有哪些？

微生物气溶胶（microbial aerosol）:固体或液体微小颗粒如尘埃、飞沫、飞沫核及其中的微生物分散悬浮于分散介质（空气）中。粒径0.1-10μm

影响微生物气溶胶中微生物感染性的因素

致病菌，数量，颗粒大小，抵抗能力，环境因素，病人自身免疫力

七、降低和消灭室内空气微生物的方法有哪些？

（一）综合性措施：控制污染来源：住所及室内公共场所、病房或手术室。（个人防护：戴口罩 ）

（二）物理方法：1.自然通风：开窗 2.湍流空调通风3.过滤层流通风4.紫外线照射5.负离子发生器

（三）化学方法：化学消毒剂喷雾或熏蒸可以明显减少室内空气中微生物，其机制是化学消毒剂被分散成气溶胶，使其与微生物气溶胶接触并杀灭之。

目前医院中常用的有0.2%过氧乙酸，3%过氧化氢及臭氧消毒法等。

八、化学药剂作为空气杀菌剂的一般特征：

1必须具备高度杀菌力。2、容易分散成气溶胶，并保持较长时间的杀菌活性。3、在常温常湿下有效。

4、在常用浓度时应对人畜无毒性，无刺激性。5、不具有染色性、褪色性或其他损害。

第十章　特殊微生物

一、医院

1. 医院环境的生境特征

（1）医院病人对病原微生物的抵抗力普遍降低

（2）医院是病人高度聚集的场所

（3）诊疗手段在医院中应用普遍

2.医院环境微生物的特点

（1）多数为正常菌群或条件致病菌

（2）病原体对外界的抵抗力较强

（3）耐药菌株多见

3、医院内感染的病原微生物种类：病毒、立克次体、细菌、真菌、寄生虫等

v 以金黄色葡萄球菌、革兰阴性杆菌、无芽胞厌氧菌等多见。

4、医院环境消毒及其效果评价

医院消毒(disinfection in hospital)是指杀灭或消除医院环境中和媒介物上污染的病原微生物的过程，是预防医院内感染的重要措施之一。

v 消毒方法的选择原则

耐高温、耐湿物品和器材：压力蒸汽、干热

怕热、忌湿和贵重物品：甲醛或环氧乙烷气体

器械：浸泡（选择对金属基本无腐蚀性的灭菌剂）

表面：表面光滑——紫外线近距离照射、液体消毒剂擦拭；多孔材料表面——喷雾

消毒效果指标：医院消毒中常用消毒效果评价指标主要有杀灭率(killing rate)、消毒指数(killing index)、D值、ST值和KT值等。

杀灭率(killing rate，KR)：在微生物杀灭试验中，用百分率表示微生物数量减少的值。

消毒指数(killing index，KI)：灭菌或消毒后微生物减少的程度。

D值(D value)：杀灭微生物数量达90%所需的时间(min)。

杀灭时间(killing time，KT)：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本，经杀菌因子作用后全部样本无菌生长的最短作用时间(min)。

存活时间(survival time，ST)：用于生物指示物抗力鉴定时，指受试指示物样本，经杀菌因子作用后全部样本有菌生长的最长作用时间(min)。

二、 微生物学实验室

菌落总数，大肠菌群、致病菌

1、 生境特征

（1）研究对象多具有感染性 （2）废弃物多具有感染性

（3）微生物学实验室可能是具有感染性的危险环境 （4）消毒、灭菌等方法不当的选择性压力

2、 微生物来源

（1）接种器材 （2） 移液管 （3）离心管 （4）搅拌、混匀和震荡　

（5）开启安瓿 （6）感染性物质倾注 （7）来自实验者的污染

第11章　食品微生物Food Microbiology

一、食品生境特征。

1、食品的营养组成：

v 碳源：合成菌体成分的原料，微生物获取能量的主要来源。

v 氮源：供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。

v 无机盐：构成菌体的成分，作为酶的组成部分或维持酶的活性。

v 维生素

成分不同，微生物种类不同

1）富含蛋白质的食品：对于蛋白质的利用 ，B少数强，M多数强，Y均弱；因此，考虑蛋白质食品腐败的原因菌时，应该：霉菌M＞细菌B＞酵母菌Y

2）富含碳水化合物的食品：含糖酸性碳酸饮料变质原因菌：含糖均生长，但B不耐酸，氧少/CO2多，M不耐受，因此首先考虑酵母Y。小结：Y单双，B单双/淀粉少数，M单双/淀/纤维素少数

3）富含脂肪的食品：小结：分解脂肪的霉菌为主，少数细菌及酵母。

u 总结：霉菌对三者的分解能力均强；少数细菌对蛋白质/脂强，多分解单双糖，少数多糖；酵母除多利用单双糖外，其他均弱。

2、 水分 只有游离水能被微生物利用

水分活性（aw）：在密闭容器内的食品的水蒸汽压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。0~1之间。

水分活性：食品中被微生物利用的实际含水量。计算：Aw=P/P0（0.98~0.99大多数微生物生长）

Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长。

v 细菌对水分要求最高，酵母菌次之，霉菌最低。

3、 氢离子浓度 pH限制微生物种类和数量；微生物生长改变食品的pH

v pH4.5以上者，属于非酸性食品，蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品多属此类；

v pH4.5以下者，属酸性食品，水果类多属酸性食品

4、 渗透压 食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖。

v 渗透压与分子量及数量有关；

v 细胞在高渗环境可发生质壁分离现象，在低渗环境可发生胞质逸出；

v 绝大多数微生物适宜在等渗透压的食品中生长，绝大多数B不能耐受高渗透压，而多数M和少数Y能够耐受较高渗透压。

v 各种微生物因耐受食盐和糖的程度不同，将其分为嗜盐菌、耐盐菌和耐糖菌。

5、 氧化还原电位 氧分压、氧化还原电位可影响食品中微生物的种类和数量。

微生物根据需氧的不同可分为四类：需氧菌（aerobes）、厌氧菌（anaerobes）、

兼性厌氧菌（fecultative anaerobes）、微需氧菌（microaerobes）。

6、 天然防御结构和抑菌物质 某些食品具有外壳，可防微生物侵入，如果实、种子、禽蛋等。

某些食品具有抑菌物质，如大蒜、桂皮等调味香料，鲜奶中的过氧化物酶系统、溶菌酶，鲜蛋蛋清中的伴清蛋白、溶菌酶。 （自然法则）

7、 环境条件

v 温度：病原菌均为嗜温菌-------低温保存：-20℃；高温杀菌保存。

v 气体：氧，二氧化碳，臭氧

v 辐射：紫外线，电离辐射

v 其他化学物质：重金属及盐，氧化剂，有机物

小结：丰富的营养物质：碳源、氮源、无机盐及维生素

基质条件：水、pH、渗透压

天然防御结构/抑菌物质：鸡蛋---壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄

贮存条件/环境条件：温度、气体

二、 食品中微生物污染的危害

1、食品变败：指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏和失去或降低食用价值的一切变化 （例：鱼、肉、禽、蛋腐臭；粮谷霉变；蔬菜水果溃烂；油脂酸败）

(1)腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

食品蛋白成分 + 分解蛋白质微生物→厌氧条件→氨基酸 + 胺 + 硫化氢

(2)酸败（rancidity）：指食品的脂肪成分被微生物分解产生酸性物质(脂肪酸+甘油)。

　脂肪→微生物脂肪酶→脂肪酸 + 甘油→氧化→醛、羧酸，酸败气味

(3)发酵（fermentation）：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化

2、食源性疾病

定义：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

分类：可分为生物性、化学性和物理性三类

常见的生物性食源性疾病

1.细菌性肠道传染病2.人畜共患传染病3.食源性病毒性疾病4.食源性寄生虫病5.食物中毒

三、几类食品中的主要病原体。

肉微生物： 沙门氏菌

蛋类微生物1.生殖器内污染：常见的细菌主要是沙门菌属，其次为类白喉杆菌和微球菌。细菌性腐败

2.产后污染：常见霉菌有芽枝霉、根霉、毛霉、交链孢霉、青霉等。　　　 霉菌性变败

荧光假单胞菌在蛋内能产生一种绿色的荧光素，使蛋发生绿色变败，这种变败最为常见

变形杆菌和气单胞菌可使蛋白水解，产生酸臭味和粪臭味。

乳类微生物： 1.发酵产酸的细菌：乳酸菌，分解乳糖产生乳酸。2.胨化细菌3.产酸产气的细菌

4.嗜热菌与嗜冷菌5.致病微生物6.其他微生物：霉菌、酵母菌、一些细菌和放线菌

鱼贝类微生物 ：鱼类微生物：副溶血性弧菌

贝类是传播肠道传染病的重要媒介，尤其是甲型肝炎和病毒性胃肠炎，常由贝类引起。

罐头食品微生物：嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性罐头食品不必要进行病原微生物的检测工作。

粮食微生物：aw0.70 ；对粮食危害最大的是霉菌类微生物。

蔬菜、水果微生物：引起新鲜蔬菜和水果变质的微生物主要有霉菌、酵母菌和少量的细菌。

四、食物中毒

定义：食物中毒是由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

它是最常见的一类食源性疾病

分类：通常分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒四类。

（一）细菌性食物中毒及其常见菌

细菌性食物中毒：是指由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。食物中毒中最为常见。

种类：①感染型：细菌污染食物后大量繁殖，含有大量活菌的食物被人体摄入后，引起消化道感染而造成的中毒。沙门菌属、副溶血性弧菌属、变形杆菌等。

②毒素型：细菌污染食物后大量繁殖并产生大量毒素，人由于食入了含有大量毒素的食物而引起的中毒。葡萄球菌的肠毒素、肉毒梭菌的肉毒毒素等。

③混合型食物中毒

特征：①潜伏期短，在短时间内可有很多人同时发病，病情急剧；

②与饮食有明确的关系，中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的有毒食品；

③临床症状以急性胃肠炎为主要表现，症状基本相同；

④发病者对健康人没有传染性；

⑤有较明显的季节性，主要发生在夏秋季节；

⑥与人们膳食习惯有关，因此可表现为一定的地区性。

引起细菌性食物中毒的常见菌及主要来源食物。

沙门菌属(Salmonella)、副溶血性弧菌(V. parahemolyticus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、大肠埃希菌(Escherichia coli)、肉毒梭菌(C. botulism)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、产气荚膜梭菌，变形杆菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌和李斯特菌等。

（1）沙门菌属：革兰阴性杆菌，2500种以上的血清型。对人致病者占少数，如伤寒、副伤寒沙门菌可引起人类伤寒和副伤寒(我国传染病防治法中规定报告的乙类传染病之一)。

v 人类感染沙门氏菌临床表现三种类型：伤寒型、败血症型、胃肠炎型。

v 引起沙门菌属食物中毒的食品，多为动物性食品，主要是禽畜肉类、蛋类和乳类。

（2）副溶血性弧菌V. parahemolyticus 常呈弧状、杆状和丝状等多种形状，革兰染色阴性。

v 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌

v 致病菌：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。

v 中毒食品：海产品及盐渍食品。

v 污染来源 ：①副溶血性弧菌是海洋性细菌，海水可直接污染鱼贝类、蟹类，一般鱼蟹副溶血性弧菌带菌率为27.3～93％ ②带菌海产品在加工、烹调过程中，生熟不分，造成交叉污染。

（3）葡萄球菌属 一群革兰氏阳性球菌

v 葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，也是医源性感染的重要病原。

金黄色葡萄球菌(金葡)可产生肠毒素，引起葡萄球菌食物中毒。

此类中毒在我国较多见，仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒。

v 金葡污染食物后可产生肠毒素(耐热、耐蛋白酶)，引起食物中毒。

v 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、糕点、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。

（4）大肠埃希菌属 大肠杆菌(Escherichia coli )，为革兰阴性短杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界中存活力较强。

v 肠出血性大肠埃希菌（EHEC ）O157：H7 ：可引起散发或暴发性出血性结肠炎。

也可以引起食物中毒，致病物质是菌毛和毒素

（5）肉毒梭菌: 革兰阳性厌氧菌。

v 产生外毒素即肉毒毒素(botulinal toxin)。它是肉毒中毒的致病因素，具有强烈的神经毒性，是目前已知的毒性最强的急性毒物。肉毒毒素对热极不稳定。

v 肉毒毒素引起的食物中毒叫肉毒中毒，是细菌性食物中毒中最严重的一种。

v 中毒食品：我国主要以家庭自制的发酵豆制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱，豆豉等。

v 中毒症状：主要中毒症状表现为神经症状。

v 肉毒中毒的实验室检验，最关键的是从可疑食物或患者体内检出肉毒毒素。

v 肉毒毒素是目前已知毒素中毒力最强者，对人的致死剂量是0.1μg。

（二）真菌性食物中毒及其常见菌

真菌性食物中毒:真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物(即真菌毒素)，人和动物食入这种真菌毒素所发生的中毒，被称为真菌性食物中毒

特征：地区性、季节性、无传染性

粮食中常见的真菌毒素:黄曲霉毒素(Aflatoxins, AFT)、赭曲霉毒素(Ochratoxins, OTA)、

玉米赤霉烯酮(Zearalenone, ZON)、呕吐毒素(DON)、

伏马毒素(Fumonisin, FUM)和T-2毒素(Trichothecenes)

粮食、食品中常见的产毒真菌有三个属，即曲霉属、青霉属和镰刀菌属。（P295表3-1）

1、曲霉属（Aspergillus) 菌株有：黄曲霉（A. flavus）

黄曲霉（A. flavus）：菌落黄绿色，小梗一般双层或单层，分生孢子头球形

v 黄曲霉毒素(aflatoxin，AF) 有致癌性且有剧烈毒性的化合物。

v AF主要污染粮油作物及制品，污染最严重的是花生、花生制品及玉米；大米、小麦、面粉污染轻；动物食品含量较少，牛奶中可含AFM1。

2、青霉属(Penicillium)属于半知菌亚门 菌丝有隔膜 无足细胞和顶囊 形成独特的帚状枝

3、镰刀菌属 (Fusarium)属于半知菌亚门，有些进行有性繁殖产生子囊孢子则归属于子囊菌亚门

v 无性繁殖可产生有隔的大型分生孢子和小型分生孢子

五、目前我国采用的食品微生物检验指标及其意义

目前我国采用的食品卫生指标菌主要有四类，即菌落总数、大肠菌群数、致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)和霉菌、酵母菌总数。

（一） 食品卫生细菌学检验

1、样品的采集

v 采样方案分为二级和三级采样方案。

v 采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。

v 大样：一整批；　　中样：混合样品，250g；

v 小样/检样，分析用，25g。

v 送检：尽快，≤3h。　　保存：1-5℃、0℃以下。

v 检验方法1.应选择现行有效的国家标准方法。

2.食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。

3、定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。

2、菌落总数测定：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

v 主要作为判定食品被污染程度的标志。

3、大肠菌群测定：每g(mL)样品中大肠菌群数。

v 是判定食品被粪便污染程度的标志，间接推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

4、致病菌检验：食品中的致病菌：肠道致病菌和致病性球菌

v 包括：沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽胞杆菌等11种。

v 常规检测：菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。

v 我国统一限定：“致病菌不得检出”

(二)食品卫生真菌学检验

1、霉菌和醉母菌数：霉菌和酵母菌数是指检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数。

v 是判定粮食、食品和饮料被霉菌和酵母菌污染程度的标志。

2、霉菌的分类鉴定

v GB/T 4789.16-2003 食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定

v P291：粮食内部霉菌的检测和常见产毒霉菌的初步鉴定

3、真菌毒素的检测

v 1.化学法：薄层色谱法、HPLC、GC

主要步骤：提取、脱脂、净化、分离、鉴定和定量。

v 2.免疫学方法：酶联免疫吸附试验、放射免疫法

v 3.生物学方法：动物毒性试验、鸡胚试验、植物毒性试验、组织培养、抑制试验等。

第十二章 化妆品微生物

1.化妆品的生境特征？（P213）

n 化妆品中存在着微生物生长繁殖的良好条件；

n 由于防腐剂的应用又可抑制微生物的生长，不过这种抑制又是有限度的。

n 微生物可以在化妆品中生存或繁殖，但又不可能很旺盛。

2.化妆品微生物的检测内容。

化妆品微生物检验（P218）

化妆品微生物学检验包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数及特定菌的检验。

特定菌：是指化妆品中不得检出的特定微生物。我国包括粪大肠菌群、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌等。

第十三章 药品微生物

1、规定灭菌药品、非规定灭菌药品

n 规定灭菌药品：直接进入人体血液循环系统、肌肉皮下组织或接触创伤溃疡等部位的药品。

n 非规定灭菌药品：各种口服药剂和一般外用药剂。

2、药品微生物的检测内容。

n 药品微生物检测的内容包括 ：无菌检查 微生物限度检查 细菌内毒素 热原质检查

3、药品中微生物限度检查。

n 包括染菌数量限制（细菌总数、霉菌和酵母菌数）和染菌种类限制（控制菌）两方面。

非规定灭菌药品要做染菌限度检查。

n 控制菌（specified microoganisms）：是指非规定灭菌药品中不得检出的菌类。

大肠埃希菌、大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和梭菌属。

n 活螨的检查