广州印象 饮食篇

广州印象 饮食篇

文：阿风

　　说起广州的饮食，就会想到一个词叫“吃在广州”，广州的饮食文化早已声名在外。置身处地在广州呆了那么长的时间，现在想想，广州在吃方面那真不是一般地方所能比拟。

　　先说饮：

　　以前听说过广州的功夫茶，不过功夫茶在广州倒是没见识过，见得多的是遍布全城的凉茶店。

金葫芦凉茶

　　凉茶在来广州之前没有听过，初来广州之时见过一个凉茶与文化遗产相关的横幅（忘了是申请文化遗产还是庆祝凉茶成为文化遗产）。广州的凉茶店随处可见，几天时间便有了印象。再稍长点时间，便逐渐知道了凉茶是什么。由于地理位置的关系，广州气温较高，气候炎热，凉茶就是广州人民在长期的生活环境中利用中医养生理论而总结发明出来的特殊饮料，是应对火热天气的法宝。

　　凉茶大致分为两种，一种是味道偏甜，夏天一般是冰冻的，比如茅根水、椰子汁、桂圆露、酸梅汤等。热气逼人的夏天，来一杯清甜冰爽的凉茶，顿时生津止渴，清凉透心。其中比较特别的是茅根水，一般都是在凉茶店用甘蔗现榨，放进专门的榨汁机，下面用杯子接着，只见甘蔗这头进那头出，汁就流进了杯子里，一根甘蔗榨完，一杯颜色略黄的清亮茅根水也就完成了。

黄振龙凉茶

　　另一种凉茶味道偏苦，一般是用一味或几味药性寒凉的中草药煎水制成的饮料，说得通俗一点，就是剂量小、味道淡、药性温和一些的中药水。因是中药制成，味道或多或少有一点点苦，当然这是制成当饮料喝的，药的量也比较小，不会太苦，也不会因喝得太多而引起其他问题。这类凉茶一般不冰镇，而是让其稍有些温热的喝，说是这样一是不会那么苦，二是对身体更有利。凉茶不凉，其实这才是正宗的凉茶。这类凉茶针对身体的一些不适症状也更有效，凉茶店也在每种凉茶后标明各自的保健养生的效果，比如祛湿去火、滋阴润肺、清咽利喉、清肝明目、清热解毒之类的。

　　凉茶在广州很受欢迎，已经形成很多比较有名连锁经营的品牌，比如黄振龙、清心堂、平安堂、金葫芦、邓老凉茶等等。目前凉茶似乎也正在通过多种方式力图走出广州，比如药店和超市中可看到适合运输到外地销售的凉茶含片糖、凉茶冲剂、凉茶易拉罐等。在这方面走在前列的应该算是王老吉，“怕上火，喝王老吉”这句广告词应该已经很多人都比较熟悉了。王老吉以前就经常见到，只是到了广州才知道这就是广州的凉茶。还有现在经常在电视上能看到的“清火气，养元气”的何其正凉茶。他们为了适应大众的口味，味道没有广州凉茶店卖的凉茶那么苦，甚至还有些甜，口感要好一些。

　　再说食：

　　广州在吃方面是很讲究的，体现在很多方面。比如无论大小餐馆，上菜之前，先上一壶茶水，用来涮涮顾客的餐具。不过餐馆基本都不提供免费餐巾纸，要的话一块钱一包，阿风初到广州时很不习惯。再比如菜品的名字，也有很多讲究，菜肴中不太好听的名称通常会用好听的词语来替换掉，最常见的就是称鸡脚为凤爪（现在这个似乎已经普及到全国了）。这样做的结果就是菜单上的菜名都很好听，不过有时也会让初到广州的食客看不懂菜谱。比如红烧佛手，“佛手”，什么东东？原来是猪蹄；比如龙骨炖茶树菇汤，“龙骨”是什么？哦，原来是猪腔骨。

　　广州在对吃很重视。“民以食为天”，谁对吃不重视？不过要跟广州比起来，那才知道什么叫重视。一日三餐三茶还要加一个夜宵，似乎一天二十四小时随时都在吃，其他还有什么地方有这么多名目呢？看广州对吃的态度，就可知道广州对吃不是一般的重视，比如对一般人都不大重视的早餐和快餐的态度。

　　早餐

　　好多地方好多人都是一点也不重视早餐，不吃早餐的的人大有人在。就算吃好多人也不过凑和着对付，包子馒头粥、油条豆浆随便吃点不饿着就算是好的了。比如说在北京，早上想找个干净点的地方坐着吃点早餐不是很容易的。阿风初来北京时在外面甚至都到找不到能吃早餐的地方，还以为北京人民都比较勤快，全在家里吃早餐呢。一般的餐馆饭店酒楼早上基本都是不营业的，经营早餐的比较干净的一般就是上海城隍庙、永和大王、集天之类的中式快餐店，现在好像洋快餐麦当劳、肯德基也开始卖早餐了，但他们的网点都很少价格也贵，只能满足极少一部分人。稍多一点的就是成都小吃了，店面稍多价格也相对便宜一些。卖早餐的主力就是各个街头、公车站附近做煎饼、鸡蛋饼的小车了。所以在北京的早上一边走一边啃着煎饼的人是很常见的，除了是因为时间紧，还有一部分原因是无奈。近几年多了一个选择，就是首钢的早餐亭的网点还算比较多了，连锁经营、统一配送，比街边小车一般会规范卫生一点，不过口感嘛，就差一些了。

都城快餐的肠粉和粟米汁

　　在广州就不一样了，快餐店到处都是，挨着几家都是的情况很是普遍，都是有一定规模的连锁店。早上随便到哪个快餐店，也可以吃到干净卫生的早餐。除了有包子馒头粥、油条豆浆这些全国普遍的早餐，更有一些广州特色甚至自家的特色早餐，最具广州特色的早餐应该算是肠粉了。最初在一些餐馆门上的招牌看到“肠粉”二字，想到的是米粉米线里放点猪肠之类的东西。到吃完后才发觉一点肠也没吃着，似乎跟猪肠没什么关系。后来在广州呆的时间长了，吃得多了，也见识了肠粉的做法，才知道肠粉名称的来由。肠粉是米做的，将制作好的米浆在在蒸屉中倒上薄薄的一层，然后再加上一点事先切碎的牛肉、猪肉、鱼片，或者鸡蛋蔬菜等，然后推进去蒸上一两分钟，熟了拉出来，卷成长条，再淋上一点卤水，就制成了牛肉肠粉、猪肉肠粉、鱼片肠粉等，肠粉的名字大概是因为其外形跟猪肠相似而来。肠粉的口感白嫩爽滑，在广州很受欢迎，阿风也很喜欢。还有一样阿风非常喜欢吃的早餐是都城快餐的粟米汁，就是嫩玉米汁，味道做得非常好，每次早上路过都城快餐都会去喝上一杯。

早茶

　　就算高档一点的酒楼，也是有早餐的，而且从早上五六占就开始了，不过是叫早茶而已。来广州之前，以为早茶就是早上去茶馆喝茶，这是以前在家乡的印象。家乡小镇，有好几个茶馆，每天清晨都会有早起的老头们聚在茶馆喝盖碗茶摆龙门阵下棋打牌。到了广州，跟着朋友吃了早茶，才知早茶原来不是喝茶。除了喝茶，还有各种各样的精美的点心，蒸的煮的炸的荤的素的热的凉的甜的咸的粥粉米面这个糕那个露，品种繁多，样式各异，小巧精致，好看又好吃。早茶的生意一般都比较好，特别是周末及节假日。为了充分利用座位，桌上还专门有单子提示顾客，大意就是人多时服务员是有权安排别的顾客坐在你旁边的空位上的，当然如果你愿意多付钱，也是可以一个人享用一张桌子的。

　　如果嫌贵，还有不少的小店小摊，也是有早餐提供的，便宜实惠，可能味道也不错。总之，在广州，在外吃早餐是很方便的，不管你是想要图便宜，还是重卫生，或是要讲享受，都能很方便地找到适合的地方。

　　快餐

　　在城市上班，中午吃饭的时间一般比较短。大公司或是国营企业一般有食堂，一般公司都是发给餐补，个人自己解决。这样，快餐的需求无疑是比较大的，不过奇怪的是北京的快餐馆似乎并不多，一般还是点菜炒菜的普通餐馆为多。

　　当然北京还是有一些快餐店的，除了以麦当劳、肯德基为首的洋快餐外，还有上海城隍庙、永和大王、马兰拉面、集天华天之类的中式快餐店。他们基本都是连锁经营，就餐环境一般都比较好，不过总体来说，网点还是太少，远远满足不了北京这么多人的需求。在北京数量最多的快餐店大概要算成都小吃了，有时一条街能看到两家，虽然他们都用大体相同的红黑白三色招牌，但都是个体经营，各不相干，所以店面环境和饭菜质量有些参差不齐，就容易给人造成不好的印象，有一些做得不好的店面的确起到了败坏成都小吃名声的作用。就算这样，再加上一些小面馆、饺子馆，北京的快餐店的数量还是不够，所以在北京上班中午去哪吃什么饭经常是个问题，再比如去中关村逛累了中午想找个地方吃饭，不熟悉的话可能也得找上半天（现在比较以前要好一些了，一些大厦的五六楼或地下层可能会有一层汇聚各地小吃的地方以方便大家吃饭）。

快餐套餐

　　在广州，快餐店到处都是，一条街十来个快餐店也不奇怪。这些店大多都是连锁经营，就餐环境一般比较干净卫生，饭菜品质也有一定的保障。此外也有很多个体经营的小店，价格也便宜一些，不过一般经营的品种较为单一，比如桂林米粉。在广州没有看到成都小吃，不过有跟北京成都小吃地位相当的桂林米粉。他们也都是个体经营，各不相干，但都用大致相同的招牌，都是在有桂林象鼻山的底板上写着桂林米粉几个大字。跟成都小吃比起来，就是品种比较单一。成都小吃一般除了几项比较特色的成都小吃（比如粉蒸肉、担担面、龙抄手、赖汤圆）外，其他还有各式炒饭、盖饭、汤面、炒面、米线、炒粉、河粉及一些小炒等，桂林米粉店就只有各式桂林米粉。味道跟桂林的味道差很多，不过在广州还比较受欢迎，数量不少。

　　各种连锁经营的快餐店再加个体经营的小店，首先从数量上来说吃饭就比较方便。数量多，选择也多，不喜欢这家去那家，不喜欢吃饭可以喝粥，不喜欢吃面可以吃粉。再从饭菜品质来说，这些连锁经营的快餐店一般都还不错。

　　广州人喜欢喝汤，即使快餐，也不例外，快餐店一般都提供有各式炖汤。喝汤不仅是为了享受口福，也是为了养生，有“饭前喝汤，苗条健康”一说。快餐店的炖汤也融入了一些养生概念，会在菜单上注明每种汤的养生保健功效。比如莲子百合炖瘦肉，清热滋阴；猴头菇炖草鸡，健脾养胃；椰子炖竹丝鸡，补肝益肾、益气养血等。需要说明的是这些炖汤一般都不是用大锅炖出再分到小盅，而是直接在小盅中加入原材料和调料等放入特制的蒸屉中蒸出来的。这样做出来的炖汤汤色清亮，清香四溢，味道鲜美。吃饭时来上这么一盅汤，真是享受。有些快餐店为了让饭更好吃，饭也直接用小盅蒸出，叫做原盅蒸饭。蒸饭的盅一般是不锈钢的，比炖汤的盅稍大点，端出给顾客前需在外面再套上一个配套的碗然后再端出以免汤手，炖汤也有用这种方式的。对米饭最下功夫的是一家叫米饭皇的快餐店，号称米饭做得最好吃。他家的米饭吃起来的确不错，不过价钱也比一般的快餐店要高一些，一个套餐包括一份饭一份肉菜一份素菜一小点咸菜再加一个炖汤的价格一般是20块左右，与肯德基的套餐价格基本持平。

　　从上可以看出广州对快餐所下的功夫，也可以知道广州对吃的重视。即使是快餐，也不含糊将就，也要做好吃好。

《云在旅途》