北方的面食

基础知识

筋

• 筋性：蛋白质含量高低对应高/中/低
• 面筋：面粉状态的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质在水的作用下形成植物性蛋白质
  -麦胶蛋白质和麦谷蛋白质在油的包裹下会减少与水分的反应从而减少面筋的形成
  -麦胶蛋白质和麦谷蛋白质在盐的参与下会促进水中的合成作用

全麦

• 整粒小麦磨出来的粉，没有去掉外层麸皮和胚芽

发酵

• 通过在面团中产生大量的二氧化碳气体达到松和膨胀的效果
  -酵母：生物呼吸释放二氧化炭
  -小苏打：化学反应释放二氧化炭

面的种类

名称	和面方式	筋度	特性	适用范围
发面	用酵母或者小苏打	高	right-aligned内部结构有气孔	土司面包、大包子
烫面	用开水	低	吸水好让面点不容易发干变硬更柔软	蒸饺皮
死面	用常温水	中	不怎么吸水比较硬有筋道	扯面
半烫面	烫面+死面	低~中	即筋道又软和	烙饼
半发面	发面+死面	中~高	即筋道又软和	泡馍

食谱

土司面包

配料

原料	用量
全麦面粉	450g
酵母	6g
盐	2g
糖	15g
黄油	20g
水	340g

流程

• 用温水把酵母化开
• 依次加入面粉、糖、盐
• 搅拌成面团看不见干粉，不需要柔光
• 常温密封醒面20min，使面筋自融
• 加入黄油面团揉光（7、8分钟左右），窗户测试通过
• 碗底抹油后28℃密封发酵90 min
• 取出揉面（1分钟左右），将气体排出
• 按照磨具形状分割成4部分
• 30℃非密封发酵60 min
• 表面刷薄（不会流动）蛋液然后撒芝麻 (可选)
• 170℃烤40min