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1、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。( × )
2、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
3、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( × )
4、【判断题】()在欧美国家,无论是午茶时的茶点、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。( √ )
5、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。( √ )
6、【判断题】()在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。( √ )
7、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。( × )
8、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。( √ )
9、【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。( √ )
10、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。( × )
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。( √ )
12、【判断题】()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。( √ )
13、【判断题】()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。( √ )
14、【判断题】()硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。( √ )
15、【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。( × )
16、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。( × )
18、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
19、【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。( A )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
21、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。( B )
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
22、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
23、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。( A )
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。( C )
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
26、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。( A )
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
27、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
28、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
29、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。( C )
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
30、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( C )
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
31、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。( D )
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
32、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。( B )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
33、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
34、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
35、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。( C )
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
36、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。( A )
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
37、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
38、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
39、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。( A )
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
40、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
41、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。( C )
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
42、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
43、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
44、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。( C )
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
46、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
47、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
48、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。( D )
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
49、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
50、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
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