2021年西式面点师（中级）免费试题及西式面点师（中级）模拟考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师（中级）免费试题为正在备考西式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（中级）模拟考试题库祝您顺利通过西式面点师（中级）考试。

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）

3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（  √  ）

4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

5、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（  √  ）

6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

7、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（  ×  ）

8、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（  √  ）

10、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）

11、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

12、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

13、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（  D  ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

14、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

15、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

16、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

17、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

20、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

21、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

22、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

23、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

25、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

26、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

27、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

28、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

29、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

30、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

31、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

32、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

34、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

35、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

36、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

37、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

39、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

40、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

42、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

43、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

44、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

50、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

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