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买酱油，生抽、味极鲜哪个好？区别挺大的，别用错了，难道味道差

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『买酱油，生抽、味极鲜哪个好？区别挺大的，别用错了，难道味道差！』

酱油是一种中国传统的调味料，能调味、提鲜、上色，大多数菜肴都少不了它。酱油的历史可追溯到三千年前的周朝，最初的形式是“酱”，用鲜肉腌制而成，皇帝才吃得上。

如今的酱油都是大豆做成的，还添加了多种成分，种类太多了，比如草菇酱油、铁强化酱油、生抽、老抽、味极鲜蒸鱼豉油等，它们有啥不一样呢？其中，生抽、味极鲜是我们最常用的，下面就和大家说说2者的区别。

很多人认为，生抽和味极鲜是一样的，真的是这样吗？用错了，难道味道差。

味极鲜VS生抽

⑴原料

酱油主要是用大豆(包括黄豆和黑豆)、小麦、麸皮等原料制成。经种曲发酵酿造后抽取的第一道酱油叫做头抽，也就是生抽。头抽里的氨基酸是最多的，所以味道最鲜。

味极鲜是生抽的“加强版”，添加了更多的鲜味剂，比如谷氨酸钠(也就是味精)、核苷酸二钠、肌苷酸二钠等，所以味道极其鲜美，才叫“味极鲜”。这么来看，味极鲜也是生抽，但生抽不是味极鲜。

⑵颜色

生抽颜色比较淡，呈红褐色。而味极鲜因为加入了白砂糖，会有焦糖色，所以颜色较深。

⑶味道

生抽的酱香味浓郁，豉香醇厚，味道鲜美。但味极鲜添加了更多的鲜味剂，所以味道要更鲜美一些，对比后就会觉得“寡淡”。

⑷用法

生抽和味极鲜都已用于凉拌菜、热菜，或直接蘸食。不同的是，在凉拌或热菜中，如果使用生抽，放少了鲜味不够，放多了味道过咸，所以通常需要生抽+味精或鸡精。而味极鲜的鲜味足，不用再加味精。千万别加蚝油，蚝油的味道咸，和生抽一起用的话就太咸了。

那平时做菜，应该选生抽还是味极鲜呢？

其实酱油好不好，不能光看品类，还要看一个指标，就是氨基酸态氮，是呈味的关键。

氨基酸态氮是大豆的蛋白质在种曲的作用下分解而成的物质，酱油的鲜味取决于它的含量，氨基酸态氮越多，味道就越鲜美。

常见的酱油有4个等级，即特级、一级、二级、三级，氨基酸态氮的含量如下：

特级酱油≥0.80g/100 ml

一级酱油≥0.70g/100 ml

二级酱油≥0.55g/100 ml

三级酱油≥0.40g /100 ml

味极鲜它的氨基酸态氮含量≥1.2g/100 ml，所以味道很鲜。不过要注意的是，有些特级酱油的氨基酸态氮也能达到≥1.2g/100 ml，所以这种情况买哪个都可以。但常见的特级酱油，氨基酸态氮都是≥1.0g/100 ml，要比味极鲜差一些。

如果家庭食用，味极鲜鲜味浓，但价格比普通的生抽要贵一些，还是买味极鲜吧。

生抽只要氨基酸态氮含量≥1.0g/100 ml，虽然比味极鲜差一点，但质量也还是不错的。如果≥1.2g/100 ml，就和味极鲜是一样的。

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