岩茶
去年结婚后,我和妻子去武夷山度蜜月,在这个号称奇秀甲江南的地方,我深深地迷恋上了饮茶。
记得当时赶上下雨天,我和妻子要去一家著名的“岩茶房”。在雨雾寻觅,如同漫步在武夷山间,对茶格外增添了几分敬重。“岩茶房”闹中取静,一株美丽的银杏树引导我们曲径通幽,迈入雅趣横生的茶室。女主人笑盈盈地迎了上来,和她的笑容一起扑面而来的是岩茶的清香,清香里带有云雾的缥缈,朝霞的轻盈。
泡茶用的是上好的紫砂壶茶具,能冲出武夷岩茶一份悠悠的韵味。这奇特的韵味是靠岩缝间的养分,靠朝露、晨曦、山水滋养出来的。捧着温热而清香的武夷岩茶,我感到饮茶的神奇。两杯、三杯……越喝越神清气爽,岩茶的清香沁入我全身的细胞,随之,吐出的气息也飘逸着武夷的仙气,身体随之漂浮,如梦似幻。
听女主人介绍,武夷岩茶也称功夫茶,除了武夷岩茶的加工很费工,技术性很强外,更主要的是指武夷岩茶的冲泡、品饮很讲究,需讲究水质、品茶器具、冲泡程序和方法、品茶要领和功底等等。正确的冲泡和品饮才能充分发挥出岩茶风韵和每泡茶的特征,领略茶中真谛,体会茶的无穷乐趣。
她的一番介绍使我对武夷岩茶产生了浓厚的兴趣,继续追问下去。女主人耐心说道,冲泡武夷岩茶以山泉水为上,洁净的河水和纯净水为中,自来水不可用;水温需现开现泡为宜;浸泡时间为一至三泡浸泡10到20秒,以后每加冲一泡,浸泡时间增加10到20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致,且可冲泡10余泡。最后女主人重点向我们讲解品茶的要领:岩茶滋味醇厚,内涵丰富,有特殊的“岩韵”。香气或高或长,高则浓郁,长则幽远,香型多样化,如花香、果香或乳香、蜜香等等;品茶时先嗅其香,再试其味,并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等;尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触,并重复几次,细细感觉茶汤的醇厚度。
此刻,雨声淅沥似语非语,茶香浓郁似梦非梦,我沉浸在曼妙的喝茶时光中,从此结缘武夷茶。
优良之成品武夷岩茶,必须达到如下之标准:形状:须质实量重,条索长短适中,紧致稍细,惟水仙香味种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。色泽:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且须呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜、焙火适度之特点。香气:岩茶为半发醇茶,故须具有绿茶之清香与红茶之熟气,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
武夷岩茶没有铁观音那么明显的季节性,而岩茶的毛茶初制结束和新茶上市并非一个概念。由于岩茶有一个烘干、焙火、复焙、退火的过程,通常需要一两个月,所以真正意义上的岩茶新茶全面上市大概要到农历7月份左右,这个时候的好茶也会比较多。
武夷山茶叶采摘中,一年最早开始采摘的是金骏眉,然后是银骏眉,最后是正山小种和大红袍。除了金骏眉和银骏眉外,正山小种和大红袍制茶的时间都在四月下旬到五月中旬之间。加上制茶和茶叶上市还有一些时间差,所以要到六月初才能少量喝到这类新茶,而来自大型茶企的新茶都要等到八九月份才能大量面市。
专家表示,有些消费者还不太清楚何为武夷岩茶,往往将产自武夷山的茶都归类到岩茶中去,实际上武夷岩茶包括大红袍、肉桂、水仙、奇种等,而金骏眉、银骏眉、正山小种等虽以武夷山为主产地,但并不属于岩茶,而是归类为红茶。由于岩茶繁复的制作工艺,今年新采摘的岩茶到制作完毕还需要些时日,新茶的“火气”一般比较重,而且由于岩茶的“陈化”特性,所以如果像喝铁观音一样,一到六月份就抢新喝岩茶其实是一个误区。今年的岩茶要到年底甚至到明年才最好喝,也就是岩茶城讲究的“隔年陈”。岩茶是传统半发酵茶,有别于其他茶种,其工艺之复杂是岩茶极具魅力的重要原因。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成,继而挑拣茶梗,剔除梗、黄片(粗老叶片),再经巡茶者拣出不够好的茶条,其制作过程只能算完成一半工序。完成初制阶段后,毛茶通常还需一两个月的精制过程。而后是极为重要的第一次复焙工艺,将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次,主要目的是改变茶性,调节香气滋味,提升品质。烘焙的基本原则是“低温、长时”,这道特别工艺,也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味,而且可以使茶的质量稳定且可以陈放,陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质转化,使茶叶醇化,提升茶叶品质。
武夷岩茶初为药用。武夷岩茶品质独特,它未经窨花,正确的大红袍泡法泡出的茶汤却有浓郁的鲜花香,饮时甘馨可口,回味无穷。18世纪传入欧洲后,备受当地群众的喜爱,曾有“百病之药”的美誉。
武夷岩茶属半发酵茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。古书记载岩茶的功用,主要有生津止渴、清热解毒、安神益思、消食解腻、合胃止泻、处尿通便、明目洁齿、杀菌解毒等,被称为是“入心、肝、脾、肺、肾五经”的“万病之药”,如今科学证明这并没言过其实,同时还发现岩茶对一些现代病,如高血压、糖尿病、癌症、心血管病、辐射等也有一定疗效。
武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的武夷山,茶树生长在岩缝之中,武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是乌龙茶中之极品。
武夷岩茶条形壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;茶性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。
武夷岩茶主要的营养价值:含有人类身体必需的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等,除A、D、E、K较难溶于水外,其他均为水溶性维生素,泡茶时可充分利用;含有多种矿物质,如人体细胞不可缺少的钾,保护牙齿的氟及其他磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素;还含有丰富的人类必需的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪,对人体营养的补充有所作用,它可溶于水的糖分极少,属于低热量饮料。