“岩韵”岩茶

岩茶

　　去年结婚后，我和妻子去武夷山度蜜月，在这个号称奇秀甲江南的地方，我深深地迷恋上了饮茶。

　　记得当时赶上下雨天，我和妻子要去一家著名的“岩茶房”。在雨雾寻觅，如同漫步在武夷山间，对茶格外增添了几分敬重。“岩茶房”闹中取静，一株美丽的银杏树引导我们曲径通幽，迈入雅趣横生的茶室。女主人笑盈盈地迎了上来，和她的笑容一起扑面而来的是岩茶的清香，清香里带有云雾的缥缈，朝霞的轻盈。

　　泡茶用的是上好的紫砂壶茶具，能冲出武夷岩茶一份悠悠的韵味。这奇特的韵味是靠岩缝间的养分，靠朝露、晨曦、山水滋养出来的。捧着温热而清香的武夷岩茶，我感到饮茶的神奇。两杯、三杯……越喝越神清气爽，岩茶的清香沁入我全身的细胞，随之，吐出的气息也飘逸着武夷的仙气，身体随之漂浮，如梦似幻。

　　听女主人介绍，武夷岩茶也称功夫茶，除了武夷岩茶的加工很费工，技术性很强外，更主要的是指武夷岩茶的冲泡、品饮很讲究，需讲究水质、品茶器具、冲泡程序和方法、品茶要领和功底等等。正确的冲泡和品饮才能充分发挥出岩茶风韵和每泡茶的特征，领略茶中真谛，体会茶的无穷乐趣。

　　她的一番介绍使我对武夷岩茶产生了浓厚的兴趣，继续追问下去。女主人耐心说道，冲泡武夷岩茶以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，自来水不可用；水温需现开现泡为宜；浸泡时间为一至三泡浸泡10到20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10到20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。最后女主人重点向我们讲解品茶的要领：岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或乳香、蜜香等等；品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度。

　　此刻，雨声淅沥似语非语，茶香浓郁似梦非梦，我沉浸在曼妙的喝茶时光中，从此结缘武夷茶。

　　优良之成品武夷岩茶，必须达到如下之标准：形状：须质实量重，条索长短适中，紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。

　　武夷岩茶没有铁观音那么明显的季节性，而岩茶的毛茶初制结束和新茶上市并非一个概念。由于岩茶有一个烘干、焙火、复焙、退火的过程，通常需要一两个月，所以真正意义上的岩茶新茶全面上市大概要到农历7月份左右，这个时候的好茶也会比较多。

　　武夷山茶叶采摘中，一年最早开始采摘的是金骏眉，然后是银骏眉，最后是正山小种和大红袍。除了金骏眉和银骏眉外，正山小种和大红袍制茶的时间都在四月下旬到五月中旬之间。加上制茶和茶叶上市还有一些时间差，所以要到六月初才能少量喝到这类新茶，而来自大型茶企的新茶都要等到八九月份才能大量面市。

　　专家表示，有些消费者还不太清楚何为武夷岩茶，往往将产自武夷山的茶都归类到岩茶中去，实际上武夷岩茶包括大红袍、肉桂、水仙、奇种等，而金骏眉、银骏眉、正山小种等虽以武夷山为主产地，但并不属于岩茶，而是归类为红茶。由于岩茶繁复的制作工艺，今年新采摘的岩茶到制作完毕还需要些时日，新茶的“火气”一般比较重，而且由于岩茶的“陈化”特性，所以如果像喝铁观音一样，一到六月份就抢新喝岩茶其实是一个误区。今年的岩茶要到年底甚至到明年才最好喝，也就是岩茶城讲究的“隔年陈”。岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂是岩茶极具魅力的重要原因。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成，继而挑拣茶梗，剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。完成初制阶段后，毛茶通常还需一两个月的精制过程。而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质。烘焙的基本原则是“低温、长时”，这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放，陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。

　　武夷岩茶初为药用。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，正确的大红袍泡法泡出的茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，备受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”的美誉。

　　武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。古书记载岩茶的功用，主要有生津止渴、清热解毒、安神益思、消食解腻、合胃止泻、处尿通便、明目洁齿、杀菌解毒等，被称为是“入心、肝、脾、肺、肾五经”的“万病之药”，如今科学证明这并没言过其实，同时还发现岩茶对一些现代病，如高血压、糖尿病、癌症、心血管病、辐射等也有一定疗效。

　　武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的武夷山，茶树生长在岩缝之中，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是乌龙茶中之极品。

　　武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

　　武夷岩茶主要的营养价值：含有人类身体必需的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K较难溶于水外，其他均为水溶性维生素，泡茶时可充分利用；含有多种矿物质，如人体细胞不可缺少的钾，保护牙齿的氟及其他磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素;还含有丰富的人类必需的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪，对人体营养的补充有所作用，它可溶于水的糖分极少，属于低热量饮料。

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