清真饮食的文化视角

清真饮食的文化视角

杨森翔

 

对于清真饮食，我们可以有许多不同的观察视角和研究重点。有民族的、地域的、宗教的、商业的……这些，确实都是发展清真饮食不可缺少的重要条件。今天，我想从另一个角度──文化视角──谈谈我对发展清真饮食的认识。不妥之处请批评。

(一)

所谓清真饮食的文化视角，就是以文化学的观点作为自己观察清真饮食的角度和出发点。

文化，其实就是“人化”。社会发展史告诉我们，人是由类人猿进化而来。在“由猿到人”的这个阶段中，人性由少到多并逐步战胜兽性，终于完成了从兽到人的转变，但其身上仍残留着较多的兽性；在“人的进步”这个阶段中，人类在改造世界的实践中也不断地改造着自己，使人性不断增多、残存的兽性不断减少，……这个动态的过程，就是“文化”。而人类在三大实践中所创造的一切物质的和精神的文明成果，则是“文化”的标志。当然，这是指广义的文化。

作为广义的文化，几乎无所不包，其范围是相当广泛的。它是由三个层次(有的学者把它表述为四个层次)的同心圆构成的：最外面的一层叫器物(物态)文化层，中间—层是制度文化层(四层次论者从制度层中又分解出—个“行为层”)，最里面的一层是心理文化层。器物层(物态文化层)是最表象的，是用肉眼可以看得到、用手可以摸得到的人造实体。比如高楼大厦、卫星飞船、书刊杂志等等，都属于器物层；制度层(含四层次论者的“行为层”)则界于器物层与心理层之间，比如社会制度、法律法规、道德规范、风俗习惯、宗教信仰等等。这是比器物层深刻的一个文化层次；(有的学者把风俗习惯、宗教信仰、道德规范提取出来，命名为“行为层”，介于制度层与心理层之间，它比制度层更接近核心，因而也更深刻)；而心态层或曰心理层则是最核心、最深刻的部分，它决定、影响着其他层次的产生、发展或消亡。心理层实际上是—种集体意识(包括集体有意识、集体无意识和集体潜意识)，一般是看不见、摸不着的，但它却深刻地影响和决定着人们的行为和各种社会规范，并进而影响和决定着人的一切有形的物质创造和精神创造。运用这个理论对“清真饮食”的文化层次结构、文化性质作一分析和观察，我们便会发现，清真饮食既是民族的，也是大众(非回族)的。

用这样一个理论来看清真饮食，我们会看到什么呢？

清真饮食的“器物(物态)”文化层。人类通过物质生产活动创造出一定的物质产品，这种产品的“器物”的形式，体现出人的智慧和力量，这是一种“人化的自然”，是一种人们可以感知的客观化实体。就“清真饮食”来讲，不仅各种莱肴、面点、饭食是人类通过自己的辛勤劳动创造出的可视可触的客观化实体，而且用来加工制做它的物质原料，如各类蔬菜、肉、油、调料、粮食……等等，都是人类通过辛勤劳动生产出来的。这些，都属于“器物”，是以物态化形式呈现出来的人类创造。里面包含着人类的智慧。比如蔬菜、粮食和肉油的品质以及用它们加工制做出来的各种菜肴美食的色、香、味、形，之所以能够给人视觉、味觉、嗅觉的享受，不仅在于使用的原材料的不同，而且还在于加工制做方法的不同。同样的原料，用不同的加工程序与火候，就可以加工出视觉、味觉、嗅觉效果大不相同的不同品质和品味的食品。这样的食品，虽然是以物质形态出现的，但又具有精神文化的因素，体现出人的思想和意志。正是因为清真饮食具有物态文化的性质，人们不仅通过眼睛可以识别其形状、色彩，通过鼻子和舌头品嗅出其味道，而且还能感受到其色、香、味、形以外的工艺制做水平，如原料的选择、加工、搭配，火候的掌握，出锅盛盘时的匠心独运等等直接影响到显示清真饮食数量、质量、效果的人的智慧因素。透过这些智慧因素，我们还可以窥见一定时代的科技、文化发展状况。

清真饮食的“制度”(含行为)文化层。清真饮食中蕴涵着“制度”文化层的内容：第一，在物化层面上，清真饮食得以显示的“器物”本身，是经过长期的社会实践逐渐形成的，无论是它的原材料的选择搭配、制做工艺流程的发展变化，还是它的火候的掌握，都不是随意的，无不体现出一定的政治、经济、宗教、家族、风俗习惯、社会心理对它的规范和制约；第二，各种食品更能明确体现出社会制度方面的内容。

清真饮食的“心态”文化层。“心态文化”是文化结构中的深层结构部分，是整体文化中的核心部分。心态文化涵盖各种社会心理，社会观念和社会意识形态，是与“精神文化”含义大至相同的概念。作为创造并使用文化的主体的人，作为有意识、能思维的人，在长期的社会实践中建立健全了具有认知、意志、情感功能的心理结构。个体的人和群体的人对自己生存世界的认知不断累积，凝聚为具有社会时代、民族特色的心态文化或精神文化。心态文化借助于、附丽于人的物质实践活动和产品得以显示。“清真饮食”从本质上说，就是回族心态文化或精神文化的物质显示。清真饮食同中华饮食以及其他民族的饮食—样，都是以“饮食”为载体构筑的复杂多样的“文化的世界”。这个以食品构筑的“文化的世界”，记述和评价着中国回族及其他穆斯林世界的心路里程，是中国回族实际历史进程的“摹本”。这是一个主观与客观相融合、再现与表现相统一的“文本”。作为清真饮食中的小吃面点、荤素莱系……等等，无不真实地、具体地显示着一定社会经济的、政治的、宗教的、道德的、风俗状况。清真饮食作为心态文化的内涵是极其丰富的。清真饮食的文化价值主要体现在心态文化层，它是清真饮食具有极其重要的文化价值的根本所在。

(二)

通过以上分析，我们实际上已经得出了，能够为研发清真饮食提供参考的有价值的“民族的”文化组成，主要有以下三类：

一类是回族和其他穆斯林民族以书面或口头语言形式出现的直接文化创造，包括这些民族传统的宗教典籍、科学典籍、伦理道德和生活常识等；—类是这些民族在物质生活的创造中体现出来的文化特征，如民族的传统建筑装修样式、服饰、风俗习惯、行为规范和方式、劳动工具和生活用具等等；再就是既非语言文字符号记载、又非物质化的潜藏在这些民族意识深处的活化的文化特征，如民族独特的心理素质、性格特征、思维方式等。这些作为民族文化的有机成分，不但构成了—个民族的个性特征，而且在民族历史的长河中，呈现为无限丰富的运动状态，成为我们研发清真我们饮食特有的取之不尽、用之不竭的珍贵财富。

那末，用文化学的观点来考察清真饮食，有什么好处呢？

第一，可以更好地把握清真饮食的不同民族个性特征，从而更有利于清真饮食民族风格和地域特色的形成。

我们知道，“清真饮食”不等于回族饮食。凡是信仰伊斯兰教的民族，凡是穆斯林，他们的食品系列，都属清真饮食系列。而不同的民族，又具有不同的文化。不同民族的文化，都是她那个民族社会实践的产物。不同的民族，有着不同于其他民族的物质生活条件和生活方式，必然形成不同于其他民族的文化传统和民族文化意识，并且随着历史的演进和各民族的发展，潜入到每个民族人们的心灵深处，积淀为具有某种共同性的思想观念和心理结构，从而形成各个民族独有的精神传统和遗传基因，成为各自民族心理的最深层部分。因此，文化是区别各个民族的重要标志。一个民族的特征，从文化的角度来观察，有时要比用地域、种族、政治的角度观察得更准确、更深刻。比如回族，你用斯大林关于民族的定义来衡量，她既无共同的居住地，又无单独的共同语言文字，似乎不构成一个独立的民族。但若从文化的角度看，她又确实与众不同，与其他民族形成了鲜明的区别和对照。同样的，作为民族文化的有机组成部分的清真饮食，不同民族的食品便有不同的个性特征：回族的清真饮食不同于维族、哈萨克族、吉尔吉斯族……；中国的又不同于外国的……所以，观察清真饮食，从文化的角度出发，可以更好地认识、把握不同民族的历史传统和个性，使自己的清真饮食食品突出个性，突显特色。

第二，可以开阔视野，拓展思路，使研发工作走出单调和贫乏，从而体现出清真饮食的丰富、多元、多采的特性。

长期以来，我们吴忠的清真饮食的研发视野过于狭隘单一，基本上停留在我们本地、本族和现有的几种传统小吃上。这种单—的研发指向，忽略了对民族历史文化深层次的开掘，限制了我们的视野和思路，使清真食品层次低、品种少，形不成系列，难登大雅之堂，严重制约了清真饮食的发展。要改变这种状况，必须使我们的研发上升到文化层次。

从文化的角度看，清真饮食的发展天地是无比广阔的。首先是回族文化色彩斑斓，回族生活五彩缤纷。不仅是那些新生活的斑斓色彩可以成为我们的开发对象，而且那些古老的、传统的民族饮食中也闪烁着为今人所乐见的意蕴。带有野性的山菜山果、贫穷中产生的民间饮食(粗粮细作)、闭塞中幸存的历代配方、低俗的生活方式中产生的饮食礼仪以及饮食环境（包括居住环境和装修特色）……这些，从政治的角度看，也许无足轻重，但从文化的角度看，他们却构成了一个民族活生生的历史现实，具有一种原始的、古朴的、自然的、纯洁的、世俗的美感和情调，有些恰恰是被现代物质文明的发展而破坏了的，为我们今天的社会所缺乏所需要的。因此，从文化的角度看，从民间和历史上搜集和挖掘各种清真食品、原料配方及饮食礼仪风俗，不但是可以理解的，而且是必需的。

其次是伊斯兰文化的色彩斑斓，穆斯林世界的五彩缤纷。我们常说回族文化不等于伊斯兰文化，但却受伊斯兰文化的深刻影响，不但如此，而且也受汉文化、阿拉伯文化、波斯文化、中亚各国文化和蒙古文化的影响。这些文化互相影响，互相融合，才形成了独具特色的回族文化。我们也常说回族大多是穆斯林，但穆斯林不等于回族。穆斯林世界不但民族众多，而且地域广大，包罗万象。我们还知道，清真饮食不等于回族饮食，但回族饮食及其他穆斯林国家和民族的饮食都守持着伊斯兰文化的规范，肯定是清真饮食。从这样一个角度出发，观察和研发清真饮食，可以使我们的视野更为开阔，我们就不会只局限于吴忠、宁夏、中国，也不会只局限于回回一个民族。凡是穆斯林世界的好吃、好喝的东西，包括他们的饮食礼仪、饮食环境和服务经验，都可以引进并加以改造，用别一民族和地区、别一国家的清真食品系列，用异域、异族的风格丰富自己，提高品质，从而为清真饮食的民族风格与地方特色的形成创造最基本的条件，并体现出清真饮食的多元、多采的特性，也便于清真饮食走出吴忠、走出宁夏，走向全国和世界。

同时，随着改革开放的逐步深入，吴忠、吴忠的回族与外界和外族的交往越来越频繁，外省和外国的穆斯林客商也会越来越多地来到吴忠，他们除消费我们本地特色的清真饮食以外，也想在异地异国品尝到他们家乡的清真食品，而我们本地人也想足不出户就能品尝到外省和外国的清真食品。这就为我们直接移植和引进区外和国外的异族清真食品奠定了群众基础。因此，从吴忠和回族文化以外的各地各民族文化中汲取有益的营养，是一个值得考虑的选择。

第三，可以使其具有更大的知识内涵和更深的历史感，从而使生产和使用它的制做者和消费者受到充分而有益的文化薰陶。

有人讲过：一个民族的饮食文化，是那个民族历史的“摹本”。换句话说，一个民族的历史，是那个民族饮食文化的“底本”。  历史的发展证明了这是一个真理。回族虽然是土生土长的中国民族，但其族源却基本上由外来人与中国境内的原住民融合而成。她的族源既有十三世纪初叶开始东来的中亚各族人、波斯人和阿拉伯人，还有蒙古和汉人。因此，回族的饮食，正如她的历史一样，既是中华文化和中华饮食文化的一个有机组成部分，也体现出各民族融合和“海纳百川”的特点：既有从中亚各族和波斯、阿拉伯带来的传统饮食，又吸收了汉族、蒙古族饮食中符合清真戒律的饮食。如今天已成为回族清真饮食名品的“馓子”，原本是汉族的食品。早在中国回族形成以前，北宋大文学家苏东坡就曾写诗吟咏过馓子：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深……”后来被回族吸收和接纳，并逐渐发展成现在的样子；“涮羊肉”本来是蒙族饮食。有记载显示，早在成吉思汗时代，蒙古军队为适应来去匆匆的战斗生活，便发明了将羊肉切成薄片在开水中一涮即食的方法，后来被带入宫中，经过丰富和发展，又流布社会，逐渐演变成回族清真饮食，而且在食用方法与程序上都有鲜明的特点，所谓“一滚涮，二滚煮，三滚四滚炖豆腐”，与吃火锅有着明显的不同。还有“手抓”等食品，原本是游牧民族的饮食，带有明显的中亚草原文化的色彩，后来经过回族的改造，使其由粗糙走向细腻,并向更精细的方向发展。这些食品及其文化，准确地反映了回族历史的真实面貌，既证明了回族是一个由多民族融合而成，并善于学习、勇于创新的开放民族，也证明了清真饮食的发展脉络，使我们的制做者和消费者不但知其然，而且知其所以然。明白这一点不但对发展清真饮食有益，而且对发展回族也是大有好处。

第四，可以使研发者找出事物发展的规律，严格按照规律办事，避免触犯清真饮食的戒律底线。

我们讲发展清真饮食从文化角度入手，并非仅仅是为了以少数民族的—些生活表面现象(如奇风、异俗)，满足某些人们的猎奇心理，而恰恰是为了深入到少数民族历史和生活的底流，挖掘和捕捉少数民族生活中相对稳固和具有更广泛代表性的东西，从而更真实、更深刻地了解少数民族的历史和生活的本质，自觉地依照这个民族的历史文化传统研发清真饮食，使清真饮食系列成为中华饮食文化中有高度内涵和历史感的有品位的组成部分。

俗话说：民族宗教无小事。作为民族文化重要组成部分的清真饮食，也不能当做“小事”，轻率处理。这里的矛盾是：既要挖掘、丰富和发展清真饮食，即我们常说的“创新”，以适应飞速发展的时代和人民群众的需要，又要不触犯清规戒律，即我们常说的尊重回族的风俗习惯。如何处理好这个矛盾呢？通过文化这个中介是个有利的捷径。因为文化的核心是心理层，即民族意识，它与社会生活中急遽变化的某些表层现象不同，不但具有相对的凝聚性和恒定性，而且具有很大的概括性和代表性，其潜在力和渗透力极其强大、无处不在。从横向上看，它渗透了社会生活的各个方面，每一处缝隙；从纵向上看，它又是千百年来民族历史、民族心理和民族传统的“积淀”。历史的规律和生活的奥秘也许在历史和生活河流的表层了无痕迹，难以捉摸，但可能化为文化的形式沉积到河床的底层和人们意识的深处，形成—种传统制约着人们的精神。因此，研发回族清真饮食通过文化角度，可以整体地在历史与现实和未来的融会中把握民族的和地方的生活意向和本质，在发展和变化中不忘守持，避免犯规。

另外，作为清真食品的研发和生产者来说，研发和制做水平的提高，离不开文化素质的培养。如果说，我们的清真饮食的研发和生产水平相对落后的话，那么，应该承认，我们与汉族食品研发和生产者相比，主要的原因在于我们整体的文化素养较低。过去，我们强调“回族的”、“清真的”较多，这无疑是应该的。但是，从目前的情况来看，我们在这方面的知识和积累显然大大长于他人，但恰恰是由于我们长期生活在这种“知识”的环境和氛围中，又使我们有了一定的局限，即所谓“灯下黑”，造成了信息来源少，理论素养低，知识结构单一，因而影响了对现实、对历史更深刻的洞察、认识、理解与把握，使其所长得不到发挥。因此，提高清真饮食研发者、生产经营者的文化水平并开阔其眼界，便成了题中应有之义。

(三)

用文化学的观点研究清真饮食，在理论和实践上应该处理好以下几个问题：

—是文化传统问题。传统既是一条纽带----不仅把地域、民族的过去与未来联系起来，显示—个地区、一个民族及其饮食的统一性；而且又是一座界标----使每一个地区、民族都有自己独特的思维方式、价值观念、风俗民情、宗教渊源、饮食习惯等，并与别—地域、别一民族表现出相对的差异牲。因此，研发清真饮食，必须要尊重和坚持传统。否则就不可能体现出“回族的”和“清真的”特点。

二是关于地域和民族风俗问题。地域和民族风俗，作为清真饮食研发中的有机组成部分是不可缺少的。切不可将其视为无足轻重、可有可无的“点缀”。固然，清真饮食的地域化与民族化并非仅是对地域和民族风习的照抄，但它们也是研发清真饮食的一个重要的、不可或缺的方面。因为从文化学的观点来看，这些是属于社会的潜文化与隐文化的层次，由于它们往往反映了—个地区和民族最深层的文化心理，具有顽强的保守性，因而有时最能反映一个地区、一个民族的特征。别林斯基就认为：习俗在每一个地区和民族的差别性之间起着重要的作用，构成这个地区和民族显著的特征。一个地区和民族的习俗对于该地区和民族是至关重要的，因为没有它们，“这民族就好比是一个没有脸的人物，一种不可思议，不可实现的幻想。”这里虽然说的文学创作，但对清真饮食研发工作同样适用。由此可见，地域和民族风习是清真饮食形成风格、形成系列、彰显特色、丰富品种和提高品质的重要条件。所以，地域的和民族的风习作为地域和民族历史文化的结晶在清真饮食研发中的作用是不容忽视的。问题是，它应该成为清真饮食的有机组成部分，而不是脱离“清真饮食”的游离物。

但是，这里要特别强调的是：尊重和坚持传统、民族的和地域的风俗习惯，绝不等于守旧，更不等于回到“原教旨主义”的立场上去。

因为，首先，从文化学的观点看，传统和习俗本身就是一个开放的体系，尤如一条奔流不息的河流，不停地流动，不断地汲纳沿途的小溪，最后才形成浩浩巨川。每一个地区、每一个民族的传统和习俗，既具有“共时”的特牲，又具有“历时”的特性，不可能是凝固不变的“完成体”和“过去时”。恰恰相反，它是—个永远在“现实”中被理解与复制的动态的流程。我们每一代人不仅是传统和习俗的承受者，从前—代人那里继承着传统和习俗，而且也是传统和习俗的创造者，在前人的基础上影响、改造、创新着传统和习俗。因此，传统和习俗本身并不意味着“陈旧”“保守”和复古。其次，是因为，“陈旧”、“保守”和“复古”不符合民族的和大众的利益，人民群众不需要。“一要生存，二要温饱，三要发展”及对安宁、和平与幸福的无止境的追求，是人类最基本的特性。“陈旧”、“保守”和“复古”不但不能满足人们的这个基本需求，相反会带来停滞甚至倒退。只有创新和发展，才能给人们来新的希望。

为了清真饮食的发展，也为了回回民族的发展，我们这里特别要强调的是：清真饮食的研发以文化作为视角和表现重点，应该、而且必须具有现代、开放的意识，这是发展清真饮食的必要条件，也是发展回族的必要条件。

前面我们讲文化传统不等于保守，这是从文化发展的流程性的意义而言。但，文化毕竟是一个芜杂、庞大的体系，几百、上千年的历史积淀，使得它不能不良莠交杂、精芜参半。其中，既有民主性的精华，也有封建性的糟粕。因而，文化仅是一个中性的概念。清真饮食的研发要想作出正确的价值判断，准确地把握和更好地体现文化，首先，应该用现代意识指导自己。

所谓“现代意识”，就是指能代表现代中国以至人类的根本利益和愿望指向的意识。用现代意识来思考，就必须既超越一定的民族和地域界限，又必须联系本国、本地区、本民族的现实和未来的命运。这是研发清真饮食并使其民族化、地域化的基本要素之一，也是发展回族的基本要素之一。

用现代意识来指导清真饮食的研发，首先，要有宽容的态度。开放和宽容，是一切文化、一切民族的饮食发展的必然的社会文化环境。事实上，历史已经证明：若非我们的回族先民不宽厚地吸纳汉、蒙及其他民族优秀的文化，就不可能有今天的回族，更不可能有今天的清真饮食成果。清真饮食虽是一个特定的概念，有它自己质的规定性和基本内涵；但是，它又不是僵死、封闭的模式，而是一个相对的、具有极大受容性的、与中华饮食文化彼此参照的饮食体系。因为，任何—个民族都生活在人类的整体中，彼此不可能不发生文化上和生活上的交流与联系。这就使得各地区、各民族的文化既有相对的独立性，又在互为补充、互相观照的过程中变化自己、发展自己、完善自己，以取得在民族文化之林中的地位。从来不存在一个凝固的、—成不变的文化模式,也从来不存在一个先天的、人为的、主观臆造的“清真饮食”的模式。各地区、各民族的饮食只能是在相互比较、碰撞、交流中发展自己，并且在彼此参照的发展中拉开各自的距离，以相对独立的姿态屹立于世。所以，我们今天的清真饮食应该大胆地吸收、引进、利用别—民族和地区饮食文化中好的东西，以提高、充实自己。否则，一味恪守自认为是“回族的”传统食品，不随着中国和世界饮食文化的发展而发展自己，路是会越走越窄的。特别是在当前全球化背景下，文化的交流正在以空前的规模和力度展开的情况下，任何民族的文化都是流动的、多元的，这就使得清真饮食的研发也必须采取开放、宽容的态度。

用现代意识指导清真饮食的研发，还必须善于消化。消化的过程，也即是文化整合的过程。在这个过程中，外来的、大量的异质文化，经过有意识的选择、交融、整合，一些特质被吸收过来，纳入自己的体系，而另一些则被淘汰，这种经整合后的新规范，就是旧文化向新文化的超越，也是文化发展的新阶段。清真饮食的发展过程，也应该遵照这样的轨迹。经过了当代清真饮食研发者的共同努力，出现了清真饮食大发展的良好局面。但平心而论，距人民的希望还有一段相当长的路要走。这就必须要的外民族、外国的饮食乃至文化的一切成果和成功经验学习。这种学习，自然是不能囫囵吞枣的，必须要经过自己的咀嚼和消化。只有这样，才能把人家的经验变成自己的东西。

用现代意识指导清真饮食的民族化，还必须有反省精神。一个民族的文化，有优也有劣。因而，一个具有高度自信的民族，一种具有良好发展机制的文化，是应该有着认真、深刻的批判、反省精神的；否则，就会走向衰微。特别是在不同文化的撞击、交融过程中，更要善于借异文化这面镜子来照一照自己，引发对自身的反思。这是任何民族和文化的防腐剂。在这一点上，别林斯基评价《死魂灵》的一段话很有意味。当果戈里的讽刺小说《死魂灵》发表后，一些人认为这部作品“丑化、诋毁”了俄罗斯。别林斯基反驳说：“像在困人的腐臭的蒸热和旱魃中出现爽快的闪电的光彩一样，出现了一部纯粹俄国的、民族的、从民族生活的深处抓取来的作品，这作品是真诚而又爱国的，无情地揭开现实的外衣，洋溢着对俄国生活的丰饶种子的热情的、神经质的、带血丝的爱。”（《别林斯基选集》3卷414页）今天，面对着新的全球化浪潮，清真饮食与回族要想有新的发展和超越，不应忽视这种精神。

当然，开放与自省并不意味着背叛。民族文化是一个异常复杂的系统，全盘否定、盲目反叛是不利于新的文化建设的。人们只有在传统的基础上，或者以传统为坐标系来审视、吸收、利用外来的东西，这样才不至于陷入迷乱，才能得到真正有价值的调整和补充。

 

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