卤之深 爱之切——必剩客菜谱第一辑

其实，这是逢旨之作。因为8.26是一个特殊的节日，管家同学发现了我这篇未完成很久的菜谱，委以打发寂寞的重任。

卤味凉吃，温暖不了寂寞的心，却可以齿颊留香，填补你肠胃的空虚。

家常卤菜，料就两类，一类主料，一类辅料。主料就是你想卤的对象了，经本人验证，牛肉、鸡心、鸡胗、鸡蛋、鸡翅、鸡爪、豆腐干都可以用同样的方法卤来吃。以下展示的图片来自7月某天我做的卤鸡心和卤鸡胗。

　　1.采购

超市或者农贸市场的生鲜柜台都有鸡心、鸡胗以及其他部件出售。拣色泽鲜红的买即可。需要注意的是鸡心中多少都有些污血，可以提示营业员帮忙剖成两半，以便回家清洗。

鸡心鸡胗一大盘 所费不过20元

辅料看起来君臣佐使颇为复杂吧。其实我也不知道配方。在菜场／早市逛时，找那货色齐全的调味摊贩说，“我要卤２斤牛肉吃，帮我抓些料”即可获得，所费大约１－２元。如果是只有超市可逛，那就买王守义拾叁香吧。另外再买六必居的黄酱，甜面酱各一包。

除了蒜瓣和干辣椒 其它都属于1元套餐

　　2.预处理

上图中我将辅料加上干辣椒，蒜瓣倒在一块纱布上，目的是将聚合后的“料包”投进砂锅去煮。

预处理的工作实际也就两步，如果你有两个火眼还可以一气呵成。

一是将砂锅装上清水后小火加热，另一是将鸡心鸡胗洗净后焯水。

先用小火煲砂锅 砂锅不会裂

焯水的目的是为了去掉浮沫

　　3.开煮

用小火加热2-3分钟砂锅锅体基本受热均匀后就可转为大火，把水烧开。然后把主料，辅料、黄酱都倒进去，以水面刚没过主料为宜，有条件的话再切几段大葱丢下去提味。

再烧开1-2分钟后转为小火慢慢炆，此时可以根据口味轻重酌情添加食盐。

很关键的六必居黄酱

大火煮开小火炆

　　4.大功告成

鸡心鸡胗容易熟，15分钟后就OK了，如果换作更不经煮的鸡爪，只需要10分钟。卤牛肉的话则需要炆40-50分钟使其入味。

鸡心鸡胗都会缩水 要有心理准备

 

　　5.Tips

刚卤好的美味，不妨在汤汁里再浸泡1-2小时，待其深深地入味。如果是牛肉，泡一晚上会更好吃。

做卤菜，最重要的是要有一口打半坡氏时代传承下来的砂锅。买砂锅的时候，选择锅内外平整，厚度均匀的；敲击锅沿，声音清脆者为上。砂锅刚买来先煮两锅盐水，可以去土腥并增加其耐久度（或者说“高可靠性”）。

可以包括万象的传统砂锅

 

卤汁和寂寞一样都是熬出来的，而且时间越长味道越足。所以卤一锅之后不妨把汤汁留下来复用——其实卤汁和主料之间就是松耦合的关系，有了一锅老汤，你想卤什么就卤什么。

最后说明一下，大家别觉得看照片差强人意，这可是我用手机拍的实景。边做菜边拍步骤，还真有些手忙脚乱的——卤菜虽好吃，最好还是能添双筷子，有个炒菜烹汤时搭把手的人。

七夕节快乐，与剩男剩女们共勉之！

本文转自 alifafa 51CTO博客，原文链接：http://blog.51cto.com/chenghong/195032，如需转载请自行联系原作者