抄了网上的一个方法，我输出甘特图时进行编码转换，好处就是不用对系统做什么修改。
DotProject版本：2.1.1
修改modules\tasks\gantt.php
显示中文的内容加上iconv("utf-8","GB2312","内容")转换即可。
需要修改的内容：
第一处：$projects[$project_id]['project_name'] = $AppUI->_('Todo for').' '.iconv("utf-8","GB2312",dPgetUsername($user_id));
第二处：$graph->scale->tableTitle->Set(iconv("utf-8","GB2312",$projects[$project_id]['project_name']));
第三处：
  if ( $locale_char_set=='utf-8' && function_exists('utf8_decode') ) {
                //$name = utf8_decode($name);   //<-- 注释掉
      $name=iconv("utf-8","GB2312",$name);//<-- 增加的
      }
第四处：
在if ($caller == 'todo')
{
...
}
后面增加
$pname=iconv("utf-8","GB2312",$pname);
第五处：
$vline = new GanttVLine($today, iconv("utf-8","GB2312",$AppUI->_('Today', UI_OUTPUT_RAW)));
 
参考一下，在我实际使用过程中发现此方法不可行，应该是大家使用的dotproject版本不一致。我尝试调用jpgraph,测试程序如下index1.php
<?php
include ("lib/jpgraph/src/jpgraph.php");
include ("lib/jpgraph/src/jpgraph_bar.php");
// Some data
$databary=array(152,7,16,5,7,14,9,3);
$databarx= array("中文","德文", 'hi', 'd','dddd','a','b','e') ;
// New graph with a drop shadow
$graph = new Graph(300,200,'auto');
// Use a "text" X-scale
$graph->SetScale("textlin");
/**
 * X坐标的内容
 */
$graph->xaxis->SetTickLabels($databarx);
//$graph->xaxis->SetTextLabelInterval(3);
$graph->xaxis->SetFont(FF_SIMSUN,FS_NORMAL);
// Set title and subtitle
$graph->title->Set("测试数据");
// Use built in font
/**
 * 使用中文字体支持中文的显示
 */
$graph->title->SetFont(FF_SIMSUN,FS_BOLD,14);
// create the bar plot
$b1 = new BarPlot($databary);
/**
 * 这个是 图例
 */
$b1->SetLegend("Temperature");
/**
 * 这个是 柱状的宽度
 */
$b1->SetAbsWidth(6);

$graph->Add($b1);
// Finally output the p_w_picpath
$graph->Stroke();
?>
很痛苦地发现，出来的中文也是乱码，因此我觉得这个乱码的问题不能单单在dotproject里解决，必须从根部着手，我猜测出现乱码有两个原因，一个是字库问题，一个就是代码的问题。我从网上下载了最新版本的jpgraph(2.3.3),同时在lib/jgraph，新增fonts目录，将使用到的字体放到目录里，然后修改配置文件使其使用目录里面的字体。测试结果解决问题。
修改地方：
modules\tasks\gantt.php
 
FF_ARIAL 替换成 FF_SIMSUN
arialbd.ttf 替换成 simsun.ttc
 
大概有4、5处吧。