单位载质量能量消耗量_上海海洋大学钟建副研究员：辛烯基琥珀酸酐修饰牛骨和鱼皮明胶及其在载鱼油乳液中的应用...

辛烯基琥珀酸酐修饰牛骨和鱼皮明胶及其在载鱼油乳液中的应用

Food Hydrocolloids

● 成果介绍

上海海洋大学钟建副研究员课题组以明胶和乳液作为研究对象，在国际期刊《Food Hydrocolloids》(1区，IF：7.053)上发表了主题为“Octenyl succinic anhydride modification of bovine bone and fish skin gelatins and their application for fish oil-loaded emulsions”的研究型论文。   

研究背景   

乳液作为一种功能性成分和活性物质的良好传递体系，稳定性是用于评价其应用价值的重要指标。提高乳液稳定性的方法之一是选择能有效稳定油水界面的壁材。明胶是一种生物相容性好，有凝胶性、增稠性、乳化性、成膜性等多种功能特性的大分子物质。目前，常用于提高明胶功能特性的方法有物理共混和化学修饰两种。其中化学修饰主要有磷酸化修饰、酚改性、酶改性、醛改性等。在这些方法中，磷酸化修饰可以提高鱼胶稳定乳液的稳定性。因此，有必要探索明胶的其他化学改性方法在乳液领域的应用。琥珀酸酐改性已应用于大豆分离蛋白等蛋白质的改性，但琥珀酸酐的安全性低，不利于改性明胶在食品工业中的应用。辛烯基琥珀酸酐(OSA)已广泛用于淀粉改性，改性后淀粉稳定的乳液具有良好的稳定性。与琥珀酸酐相比，OSA安全性高，并且由于辛烯基团的存在，OSA修饰对蛋白质的结构影响可能有所不同。因此，有必要探讨OSA改性对蛋白乳化剂和乳液稳定性的影响。 

研究方法   

本实验以牛骨明胶(BBG)和冷水鱼皮明胶(CFG)作为研究对象，利用酰化度测定、浊度测定、光学显微镜观察、粒径分析和乳析指数测量等手段，探究了琥珀酰化反应时OSA的加入量对明胶的性质和结构以及对改性明胶稳定的载鱼油乳液的贮存稳定性的影响。   

结果与讨论   

研究人员发现，在琥珀酰化反应中，随着OSA与明胶质量比的增加，明胶呈现粉色(图1A和B)，明胶的酰化度(DS)呈对数增加(图1C)。将OSA改性后的明胶用于制备载鱼油乳液后发现，OSA改性无论是对改性后的牛骨明胶稳定的载鱼油乳液还是冷水鱼皮明胶稳定的载鱼油乳液的初始乳液粒径无明显影响。乳液贮存实验表明，OSA改性后的牛骨明胶稳定的载鱼油乳液随着DS增加，可以提高乳液的液滴稳定性、相变时间和乳化指数，而OSA改性后的冷水鱼皮明胶稳定的载鱼油乳液随着DS增加，只增加了液滴稳定性，对乳液的相变和乳化指数没有明显影响(图2)。这些结果表明OSA可以成功地用于明胶的修饰并且OSA改性后的明胶对于稳定载鱼油乳液具有积极作用。   

图1. (A)OSA改性牛骨明胶；(B)OSA改性冷水鱼皮明胶；(C)不同OSA与明胶质量比下明胶的酰化度；(D)酰化反应过程示意图；(E)改性后明胶结构变化示意图；(F)改性对明胶稳定的载鱼油乳液表面电荷负载情况的影响。OSA与明胶的质量比为0.00、0.02、0.05、0.10、0.16和0.21。   

图2.(A)改性后牛骨明胶稳定的载鱼油乳液在制备初期和贮存28天后的外观图和光学显微镜图；(B)改性后冷水鱼皮明胶稳定的载鱼油乳液在制备初期和贮存28天后的外观图和光学显微镜图。OSA与明胶的质量比为0.00、0.02、0.05、0.10、0.16和0.21。

论文受资助信息   

国家重点研发计划(编号2019YFD0902003)，上海市教委高原食品科学技术学科资助(上海海洋大学)

参考文献

Ting Zhang, Mengzhen Ding, Lina Tao, Lijie Liu, Ningping Tao, Xichang Wang, Jian Zhong*. Octenyl succinic anhydride modification of bovine bone and fish skin gelatins and their application for fish oil-loaded emulsions. Food Hydrocolloids, 2020, 108, 106041.

● 创新性/应用前景

本研究全面探讨了OSA修饰牛骨明胶和冷水鱼皮明胶的可能性及其在载鱼油乳液稳定性方面的应用，目的在于为明胶提供一种有效且安全性高的化学修饰方法并提高明胶稳定的载鱼油乳液体系的稳定性。这项工作将为了解蛋白质的分子修饰、分子结构和功能之间的关系提供有用的信息，也为优化载鱼油乳液的制备和在食品领域的应用提供了一条潜在的途径。

专 家 简 介

钟建，上海海洋大学食品学院副研究员，硕士研究生导师，北京大学博士，爱尔兰都柏林大学博士后，入选上海浦江人才计划。研究方向为淡水鱼加工与综合利用。担任Trends in Food Science & Technology等7个SCI杂志的客座编辑、编辑、青年编委等；以通讯作者发表论文SCI论文60余篇，H因子22，2018年以来以唯一通讯作者在Small、ACS Applied Materials & Interfaces、Trends in Food Science & Technology、Food Hydrocolloids、Food Chemistry等中科院一区TOP杂志上发表论文15篇、中国科技期刊卓越行动计划入选SCI期刊论文3篇，其中2篇论文入选ESI研究前沿(Research Front)论文，2018年以来获得授权国家发明专利3项(第一发明人)；主编英文专著1部(Elsevier出版社)、参编英文专著3部(Elsevier或Wiley出版社)，主参编中文著作3部；获得2019年Publon 全球农业科学Top 1% reviewer和交叉学科Top 1% reviewer称号。 

撰稿人  

张婷，上海海洋大学2018级硕士研究生，以第一作者身份发表SCI论文6篇。  

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