- 关于食物的记忆总是绵长的。
- 我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺精通,只会把饭菜煮熟,一家人
将将
吃个温饱。 - 所以,我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。
- 每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称
捂酱
。 - 酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫
酱豆
,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。 - 把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫
盐豆
,淋上香油,适合拌稀饭。 - 一般来说,酱被认为是中国人的发明,
成汤作醢(hǎi)
到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。 柏杨
用酱缸形容中国文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。- 关于酱,东方和西方永远谈不拢。
- 西方的酱,
果酱
也好,蛋黄酱
也好,辣椒酱
也好,都缺少深度发酵的环节
。 - 而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种
氨基酸
给味蕾带来的幻觉。 - 母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多
炒面
,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚。 - 折来马鞭一样长相的
香蒿
,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。 - 天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的
霉菌
,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。 - 这时候的黄豆表面已经开始
发黏
,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。 - 想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
- 准备好
盐
,生姜
切丁,用中药的铁碾子
,把辣椒
、花椒
、八角
、香叶
碾成粉末,便可以“下酱”了。 - 捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。
- 很快,酱缸里便渗出水。
- 遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒,这是为了杀菌,豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎,因为它的口感。
- 今天我们烹饪也常用酱,比如
麻婆豆腐
必须有郫县豆瓣
,东北的蘸酱菜
要用大酱
。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。 - 主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。
- 我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把
筷箸
首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。 张素云
是父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人
,那是皖北比较富庶的一个县份,因此,她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱胚
不用黄豆
,而是用新收下的蚕豆
。- 田里
蚕豆花
的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。 - 张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。
- 但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!
- 蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。
- 如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。
- 因为搬家,此后我再没有吃过张老师的西瓜酱,这种用水果入酱的工艺,对我来说也成了永远的谜。
- 这些年,我吃过也见识过很多种酱,并且眼看着这种含盐量过高的食物,因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时,我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。
- 去年,导演
邓洁
结束在淮海地区的田野调查回京,放映调研小片的时候,屏幕上出现一位菏泽老太太,正在自己家里做“酱豆”,而且,就是西瓜酱! - 这段影像填补了我多年的知识空白,原来西瓜酱是这么做的。
- 看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,情感的菌丝也攀援在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的操劳,少年对食物的渴望……
- 关于食物的记忆总是绵长的。
- 很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落,整个段落不过几分钟时间;做好那坛酱,姥姥大约也就用了不到两个星期。
- 而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近四十年。
- 2015年2月9日
一坛酱,四十年
最新推荐文章于 2023-05-20 14:37:12 发布