如何辨别食物是否变质?

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辨别食物是否变质的方法

一、从感官方面判断

（一）色泽的变化

食物发生变质时，其正常色泽会有所改变。最常见的菌体色素有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌、酵母菌和霉菌都能产生这类色素，使食物改变颜色。此外，有一种变色是由于微生物在生长过程中所产生的代谢产物的作用引起，使食物发生化学变化，导致食物色泽的改变。例如，粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，可能会出现黄色、紫色或者褐色片状斑点，严重变质后会出现黑色，以至于食物会完全变色。

（二）气味的变化

在正常情况下，食物都具有一定的气味。如果微生物在上面生长繁殖造成变质时，会产生异常的气味，有些食物中的有机酸或者水果变质时，还可以产生一些芳香气味。我们通过嗅觉是能够觉察出来的。所以，在鉴定食物是否变质时，应该以这种食物在正常状态时的气味为标准，而不是以个人的喜好或厌恶来确定。例如：

腐臭味：鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，会产生腐臭味。这是因为蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，从而产生恶臭味。
哈喇味：含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。
霉味：粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，从而产生霉味，并且霉菌可能产生毒素，比如黄曲霉毒素。
氨水味：腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货，如果储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色。这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。

（三）口味的变化

食物变质腐败，不仅产生一些异常的气味，而且还会引起人们味觉的变化。酸的产生是食物变质初期的主要特征，在日常生活中，是比较容易鉴别的。但有的食物本身的酸味就高，如番茄制品等，当这些食物发生酸败时，酸味只是稍有提高，辨别起来就比较困难。此外，有一些食物变质以后，还会出现苦味和其他异味。例如：

酸味或馊味：粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。这是因为碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质。像米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

（四）组织状态的变化

当固态食物发生变质时，在外观上常会出现发粘、发霉等现象，在组织结构上也会发生相应的改变，如软化、腐烂等现象。例如：

当霉菌在肉体表面生长时，以后还会形成霉斑；鱼类变质造成组织状态的变化，最初是鱼体表面呈现浑浊现象，无光泽，表皮组织变得很疏松，并且鱼鳞易脱落，同时，会产生臭味，臭的程度与腐败的程度是一致的。
糕点、乳粉、果酱等固态食物，经微生物的作用发生变质后，会引起乳粉结块，各种糕点表面变形、发潮、或发粘等。
液态食物如果汁类饮料、乳液，或一些固态物加汤汁的混合食物，发生变质时，液体中会出现浑浊、沉淀、变稠，或在液面上出现浮膜。比如，鲜乳被微生物污染变质后，便会出现凝块，乳清析出，或者变稠，有时还可能产气。

二、特殊食物的辨别方法

鸡蛋：将鸡蛋放入水中，看它是否会浮起来。鸡蛋里有一个小小的气室，时间一长，空气会透过鸡蛋壳上的小孔慢慢进入到鸡蛋之中。进入到鸡蛋中的空气越多，鸡蛋中的气室就越大，鸡蛋就越容易浮起来。如果鸡蛋呈水平状沉到了碗底，那么这个鸡蛋正处于最新鲜的时候。如果鸡蛋立了起来，但是一端仍与碗底有接触，那么这个鸡蛋已开始不新鲜了；如果鸡蛋完全浮起来，那么这个鸡蛋可能已经变质了。
蘑菇：蘑菇不是一种耐存放的食材，买回家后只要几天时间，蘑菇就会变皱，这就预示了变质的开始。吃了变质的蘑菇，不仅倒胃口，甚至有中毒的风险。

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