富硒黑全麦,有着比普通全麦更丰富的口感,做馒头做面包,随便放一些,糖啊油啊都淡淡的,细嚼细品,最爱原麦香。
没有刻意想做很全麦的吐司,所以全麦粉只是随便放了一些,只有十几的比例。
【14%黑全麦吐司】
原料:味悠长多用途白面粉 240g,味悠长富硒黑全麦粉 40g,糖 18-25g,盐 3g,全蛋液28g,牛奶170-180g,鲜酵母 9g(如果用干酵母,3 g),无盐黄油 12g
** 我用了 18g 糖,整体没什么甜味儿,喜甜的自己多加哈。
打面:(我用的佳麦厨师机)
除了黄油,其它所有原料混合倒进厨师机桶,用搅面钩先将其混合拌个大概,再开机打。
3 档 3 分钟,5 档 5 分钟
加室温略软化的黄油
3 档 3 分钟,4 档 3 分钟,6 档 2 分钟
记录打面速度和时间,只是放个参考在这里,只是参考哈!
** 因为每个人的实际操作情况:称量准确度、环境温湿度、面粉吸水率、厨师机打面效率等等,都不一样,还是需要密切观察面团状态来决定打面速度和时间。
最近常常有人问:咱们的农家粉是不是比较不吸水?怎么越打越黏呢?
一. 我们的小麦是四十多年前的老品种,磨面过程又是完全没有添加剂的,吸水肯定比不上外面那些市售面粉。
但是吸水多、却怎么也揉不光滑、又没有麦香的面粉,相信你们也遇见过,所以,吸水多少并不决定面粉品质。
二. 对于做面包吐司来讲, 能不能吸水,也取决于搅拌方式。
如果我们用面包机揉面,它的转速以及揉面方式是被程序化的,不可调整,所以面包机揉面只能胜任一定比例的湿度,做不到让面筋最大程度地吸水。
但,厨师机就不一样了,转速可调,就意味着给了我们更多发挥的空间,可以根据面团湿度和即时的揉面状态调整打面速度,达到让面筋更有效、更大程度吸水的目的!
我们会发现,用厨师机来打面,低速打不起来的面团,提高速度来打就可以慢慢离缸了。这就是高速促进吸水的作用。
所以,对做面包、吐司来讲,其实并没有固定的吸水率,能打多少的水量,取决于我们个人的操作能力、对面团的判断力。
三. 为什么打到最后面团会很黏?
正常打好的面包面团,会有一点点正常的粘手,是在双手之间可以快速倒换但不会黏住的那种轻微粘,不该是黏得甩不掉像口香糖那样的。
如果面团泛水光、打面过程不黏手打好后却变得很黏,很有可能是面筋被打伤了,面筋链不同程度被破坏,面筋中的部分水分重新游离出来,导致面团发黏,这种面团抻开膜看,会有很多小水泡(气泡)(下图)。
如果面团瘫软,面筋一扯老长,却很容易下坠,就是彻底打过头了,会像口香糖一样黏。
四. 面筋是怎样被打伤的?
1. 面团湿度不够,硬打。
2. 面团湿度和打面速度不匹配。
高速不是随时、随便用的,是你的面团状态需要高速的时候才可以用,如果面团湿度不够,面筋是不能足够延展的,你硬要它延展,就是硬打,就会打坏面筋网链,伤到面筋。
面筋没打够和面筋打伤,抻开的膜都是粗糙、不结实、易裂的,但面筋打伤,抻开的膜上面会有很多水泡(气泡),可以以此作为区分的方法之一,更多的鉴别方法,还需要自己在打面的过程中仔细观察体会.......
打伤面筋的面团,做小面包问题不大,但吐司肯定做不好的哈,自己取舍....
做法:
1. 打好的面团,整体温润、细腻、光滑。
2. 切一块面团,双手均匀扯开,面筋是有回弹力的,可以拉开均匀、薄透、结实不易破的膜,并且随着你双手继续扯开这张膜,它仍然是均匀、结实不易破的,双手轻轻扥(den3)一扥,面筋仍然有回弹力。
这样的面筋才是合格的,才是可以支撑面包涨高的“弹性钢筋”
你能看到别人的图片都是静态的,而你自己实际判断手里的面团的时候,是需要动态去抻、去扥(den3)的。
3. 收圆入盆,实际温度不高于 28 度的密闭环境里进行基础发酵,发至 2.5倍大。
4. 取出,分割三等份。滚圆,覆盖,松弛 15 分钟。
5. 取一个面团,擀开成牛舌形,翻面,底部压薄,由上而下卷起。(如果怕粘,案板上可以抹黄油或铺撒少许面粉)
6. 继续覆盖松弛 10-15 分钟。
7. 再逐个擀开擀长,翻面,紧密卷起。
8. 逐个收入模中。
我的千代田模粘得厉害,但又习惯并喜欢用它做吐司,所以铺了油纸。
9. 32度左右的保湿环境里,最后发酵到这个模子的九分满(三能的模子 8 分满就可以),送入预热好的烤箱,190 度 最下层30 分钟,表面烤上色后盖锡纸,最后一两分钟揭掉锡纸。
10. 出炉,趁热脱模,凉透再切。