在时光的河流中,季候是一场浪漫的邂逅,就好比秋季与桃李的邂逅,就好比夏日与鸣蝉的邂逅。当秋又至,当风渐起,听那收割小麦的声音再次响起,秋风带着麦香提醒着贵州酱仁心大曲有限公司的匠人们,精工才出卓作,严苛才有佳酿。
成立于2022年的贵州省仁怀市酱仁心大曲有限公司致力于高温大曲的生产,多个生产基地共同发力,尤其是在遵义市习水县二郎镇生产基地,境内赤水河自云贵高原奔流而下,为公司提供了得天独厚的甘甜的地下水资源,为制作优质酒曲提供了近乎完美的“温床”。公司坚持“质量为本,诚信经营”,不仅在产品的生产过程中注重每一个细节,更在原料的选取、 工艺的掌握以及技术的创新上下足了功夫。
一年一度的麦收时节来临,8月下旬的秋小麦成熟,金黄如阳光般的色泽凝结着劳动的辛劳与智慧。麦收,是农家的大事,而今,现代化收割技术让艰辛的劳作终于不再依赖农人的双手,使快捷高效成为田间劳动的主流。虽然秋小麦的收割已经改头换面实现自动化,但是对于以优质小麦制曲酿造琼浆的匠人们来说,真正品质上乘的佳酿,皆是出自手工。尤其是制曲的工序,任何冰冷的现代机械都不能够匹配、更不能超越这最敏锐的感知。用人体的感知去捕捉温度与时机,用人类大脑的集成思考去辨识不同的时机以应变,这是依然保持着人工制曲传统的酱仁心大曲的独特优势。
麦收的时节就仿佛是农田里生长出了大自然给予的礼物,是农民汗水浇灌出的礼物。更是制曲匠人们的期待。制曲匠人们选取颗粒饱满、金黄无虫病的小麦进行粉碎,加入曲料和水搅拌,磨致不同细度,由工人们踩曲成型。踩曲,是常人难以触及的领域,通过工人们灵活且重量适宜的踩曲,给微生物带来更丰富的空间,让微生物与空气充分接触,产生丰富的酱香。而后的入仓发酵是关键,微生物不断繁殖,曲堆温度上升,历经两次翻仓直至冬天,才能拆曲出房。
品鉴,是质量把控的一环。公司拥有一支经验丰富的技术团队,不断在产品研发、工艺创新等方面严格控制标准。金黄色的大曲令人有一种置身麦田的浪漫。然而相较于麦田,这里的曲块已经历经过几番捶打与磨练。白曲还有清香味。黑曲略有焦香。就是这神奇的曲块,能够对酿制环节发挥至关重要的作用。正因为如此,品鉴酒曲质量是否上承也显得至关重要。一观色,二闻香,三直观,每个环节紧盯到位,是保证每一个坏曲不流入整个酿制流程。
观色,即是秋风赏落叶般的诗意。金黄色的黄曲、麦粉色的白曲以及褐黄色的黑曲各有特点,也各有作用,影响着酒的醇香。对曲的闻香,更区分了大曲香味、曲香与生麦、曲香与焦味这些不同的调性。最后的直观,即是检查有否发霉,勿要使一点不合格曲粉融入酿制全过程。
一粒小麦从收割到流程完结,变成曲等待给酿制提供“神来之笔”。这是制曲工艺对劳动的敬意,也是智慧的碰撞。酱仁心大曲历经独特工艺打造,经过时光的剖丝剥茧,那是一粒粒小麦在秋夏播种之时就注入的期盼和重视。而沿着时间的节点向后看去,那不就是如今那生机勃勃的麦田吗?
从田间到酒厂,从收割到制曲,酱仁心大曲的匠人们从未有丝毫的松懈。如今收割的小麦,其中优良的部分,又将进入新一轮的制曲,形成独一无二的茅台味道。