2021年西式面点师（中级）考试总结及西式面点师（中级）复审考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

4、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

5、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

7、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

8、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

9、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

10、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

11、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

12、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

13、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（ D ）

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

14、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

15、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

16、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

17、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（ D ）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

18、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

20、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

21、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

22、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（ B ）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

23、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

25、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

26、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

27、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

28、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

29、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

31、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

32、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

33、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

35、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

36、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

37、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

38、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

40、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

41、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

42、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

43、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

44、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

45、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

46、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

47、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

48、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

49、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

50、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

52、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

53、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

54、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

55、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

56、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

57、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

58、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

59、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

60、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

61、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

62、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

63、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

64、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

65、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

66、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

67、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

68、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

69、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

70、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

71、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

72、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

73、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

75、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

76、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

77、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

78、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

79、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

80、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

81、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

82、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

84、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

86、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

87、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

88、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

89、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

90、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

91、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

92、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）

93、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）

94、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

95、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）

96、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）

97、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

98、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

99、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）

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